I forni a legna
di Bagheria
Tradizione
e gusti
d’altri tempi
Breve viaggio nella località siciliana a pochi passi da Palermo, alla scoperta dei locali che portano avanti un’attività considerata ormai storica.
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| Giampiero Pecoraro |
Da un paio di anni Bagheria, comune di 60mila abitanti a pochi chilometri da Palermo, sta diventando la città con un maggiore sviluppo gastronomico in Sicilia. Merito di alcuni prodotti del territorio come il limone verdello, lo sfincione bianco - detto appunto di Bagheria - le alici confezionate da numerose aziende trasformatrici ad Aspra sua frazione marinara, il buccellato tipico dolce natalizio, il mandarino di Ciaculli ed altro. Tutto ciò non basterebbe nell’epoca in cui la comunicazione, meglio della pubblicità, rappresenta l’anima del commercio.
La grande visibilità, anche nazionale, di Bagheria gastronomica è dovuta ad un’associazione “La Piana d’Oro” e specialmente ai soci Michele Balistreri e Adalberto Catanzaro che organizzano importanti iniziative di promozione turistica e gastronomica e manifestazioni come Verdello Fest, Beer & Pork, Buccellato Fest, Sfincione Fest di cui Italia a Tavola è stato media partner.
Proprio Michele ed Adalberto ci hanno contattato per sottolineare che a Bagheria ci sono ben 3 forni a legna autorizzati, in deroga in quanto storici, a riscaldare il vecchio forno in laterizi con la legna posta al suo interno, proprio come facevano le nostre nonne nei paesi della Sicilia: Antico panificio Don Pietro, Antico forno Valenti e Panificio Ragusa (il cui titolare non ha però voluto fornire informazioni).
Il più vecchio è Antico panificio Don Pietro che risale al 1862, fondato dalla famiglia Vella, che lo ha gestito fino a 24 anni fa, quando arrivò al nonno dell’attuale proprietario, a Pietro Pecoraro che per una forma di rispetto tipica di tanti paesi siciliani era chiamato Don Pietro. Dall’anno scorso il titolare è il nipote Giampiero Pecoraro. Materialmente il forno vero e proprio è stato manutenuto per essere sempre efficiente, ma la cupola in refrattario è ormai storica.
Giampiero non è solo fiero di lavorare con un forno antico, tutta la sua produzione è completamente artigianale e viene lavorata come si faceva una volta. Tanto per cominciare solo lievito madre, niente lieviti acquistati, niente farina 00 se non per i dolci, solo semola rimacinata, tumminia, 5 cereali e integrale, tutte siciliane. Il forno è alimentato da legna di ulivo ottenuta non tagliando alberi bensì utilizzando le ramaglie della potatura, poi la carbonella che si ottiene è venduta in sacchetti per i barbeque, quindi massima ecologia e riciclo. Per portare a regime il forno a 260 gradi ci vogliono circa 40 minuti e il calore per un ciclo dura 50 minuti.
Oltre al pane la produzione verte sugli sfincioni bagheresi, circa 30 al giorno che arrivano anche a 200 nei giorni di festa, biscotti, dolci, cornetti, pizze, ecc. Giampiero lavora in proprio, un minuscolo locale familiare pieno di bontà, solo un paio di aiutanti e la moglie Caterina Lo Medico. I prodotti che usa per le preparazioni sono rigorosamente siciliani, anzi della zona. Inutile dire che il suo pane ha il sapore di una volta, una perfetta lievitazione che si riscontra anche nell’ampia e regolare alveolatura, lo sfincione è quanto di meglio si possa trovare a Bagheria,
Il secondo forno è Antico forno Valenti che esiste dal 1887. Maurizio Valenti, il titolare da 3 anni, rappresenta la quinta generazione e non si stanca, anzi, di mantenere le tradizioni dei suoi avi, usa il lievito madre per l’80%, anche lui niente 00, solo semola, grani antichi e integrali, ramaglie di ulivo per la combustione. La calotta del forno risale al 1902 mentre il locale vendita è stato ristrutturato l’anno scorso. Lo collabora la moglie Rosalinda Ventimiglia e oltre al pane il suo forte è lo sfincione di Bagheria di cui è uno dei migliori interpreti, oltre ai tipici prodotti fa forno.
Valenti, non produce solo i classici della panetteria bagherese, per Natale ha realizzato anche 7 tipologie di panettoni che hanno riscosso il plauso anche di giornalisti di settore e per Pasqua le colombe. Visto il successo dei lievitati dolci sta allestendo, proprio di fronte al forno, un laboratorio per la pasticceria in modo da riservare la sua Rolls Royce, il forno a legna, solo ai prodotti da panificio.
Il successo di Maurizio Valenti parte dalla qualità e dal gusto dei suoi prodotti ed è esaltato dalla sua sapiente e continua presenza nei social che riesce a ravvivare anche consegnando il suo famoso sfincione agli artisti che transitano da Palermo, recentemente Christian De Sica, Maria Grazia Cucinotta, Salvo Ficarra e Valentino Picone.
La prossima manifestazione che riguarda Bagheria è “Sfincione Festival” che si terrà a Palermo presso il San Lorenzo Mercato dal 28 febbraio all'1 marzo e come sempre c’è lo zampino de La Piana D’Oro.
Lo sfincione di Bagheria di Antico forno Valenti
La grande visibilità, anche nazionale, di Bagheria gastronomica è dovuta ad un’associazione “La Piana d’Oro” e specialmente ai soci Michele Balistreri e Adalberto Catanzaro che organizzano importanti iniziative di promozione turistica e gastronomica e manifestazioni come Verdello Fest, Beer & Pork, Buccellato Fest, Sfincione Fest di cui Italia a Tavola è stato media partner.
Proprio Michele ed Adalberto ci hanno contattato per sottolineare che a Bagheria ci sono ben 3 forni a legna autorizzati, in deroga in quanto storici, a riscaldare il vecchio forno in laterizi con la legna posta al suo interno, proprio come facevano le nostre nonne nei paesi della Sicilia: Antico panificio Don Pietro, Antico forno Valenti e Panificio Ragusa (il cui titolare non ha però voluto fornire informazioni).
Il più vecchio è Antico panificio Don Pietro che risale al 1862, fondato dalla famiglia Vella, che lo ha gestito fino a 24 anni fa, quando arrivò al nonno dell’attuale proprietario, a Pietro Pecoraro che per una forma di rispetto tipica di tanti paesi siciliani era chiamato Don Pietro. Dall’anno scorso il titolare è il nipote Giampiero Pecoraro. Materialmente il forno vero e proprio è stato manutenuto per essere sempre efficiente, ma la cupola in refrattario è ormai storica.
Giampiero non è solo fiero di lavorare con un forno antico, tutta la sua produzione è completamente artigianale e viene lavorata come si faceva una volta. Tanto per cominciare solo lievito madre, niente lieviti acquistati, niente farina 00 se non per i dolci, solo semola rimacinata, tumminia, 5 cereali e integrale, tutte siciliane. Il forno è alimentato da legna di ulivo ottenuta non tagliando alberi bensì utilizzando le ramaglie della potatura, poi la carbonella che si ottiene è venduta in sacchetti per i barbeque, quindi massima ecologia e riciclo. Per portare a regime il forno a 260 gradi ci vogliono circa 40 minuti e il calore per un ciclo dura 50 minuti.
Pecoraro e il suo sfincione
Oltre al pane la produzione verte sugli sfincioni bagheresi, circa 30 al giorno che arrivano anche a 200 nei giorni di festa, biscotti, dolci, cornetti, pizze, ecc. Giampiero lavora in proprio, un minuscolo locale familiare pieno di bontà, solo un paio di aiutanti e la moglie Caterina Lo Medico. I prodotti che usa per le preparazioni sono rigorosamente siciliani, anzi della zona. Inutile dire che il suo pane ha il sapore di una volta, una perfetta lievitazione che si riscontra anche nell’ampia e regolare alveolatura, lo sfincione è quanto di meglio si possa trovare a Bagheria,
Michele Balistreri, Maurizio Valenti, Adalberto Catanzaro
Il secondo forno è Antico forno Valenti che esiste dal 1887. Maurizio Valenti, il titolare da 3 anni, rappresenta la quinta generazione e non si stanca, anzi, di mantenere le tradizioni dei suoi avi, usa il lievito madre per l’80%, anche lui niente 00, solo semola, grani antichi e integrali, ramaglie di ulivo per la combustione. La calotta del forno risale al 1902 mentre il locale vendita è stato ristrutturato l’anno scorso. Lo collabora la moglie Rosalinda Ventimiglia e oltre al pane il suo forte è lo sfincione di Bagheria di cui è uno dei migliori interpreti, oltre ai tipici prodotti fa forno.
Valenti, non produce solo i classici della panetteria bagherese, per Natale ha realizzato anche 7 tipologie di panettoni che hanno riscosso il plauso anche di giornalisti di settore e per Pasqua le colombe. Visto il successo dei lievitati dolci sta allestendo, proprio di fronte al forno, un laboratorio per la pasticceria in modo da riservare la sua Rolls Royce, il forno a legna, solo ai prodotti da panificio.
Maurizio Valenti
Il successo di Maurizio Valenti parte dalla qualità e dal gusto dei suoi prodotti ed è esaltato dalla sua sapiente e continua presenza nei social che riesce a ravvivare anche consegnando il suo famoso sfincione agli artisti che transitano da Palermo, recentemente Christian De Sica, Maria Grazia Cucinotta, Salvo Ficarra e Valentino Picone.
La prossima manifestazione che riguarda Bagheria è “Sfincione Festival” che si terrà a Palermo presso il San Lorenzo Mercato dal 28 febbraio all'1 marzo e come sempre c’è lo zampino de La Piana D’Oro.
di Gianni Paternò
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