Calamaro, lardo e broccoli ajo & ojo

Calamaro, lardo 

e broccoli 

ajo & ojo

Una versione fresca ed estiva per questo calamaro di Daniele Roppo del ristorante Il Marchese di Roma.

Calamaro, lardo e broccoli ajo & ojo

Ingredienti:

• 4 Calamari
• 12 fette sottili di lardo
• 2 broccoli romaneschi
• Semola rimacinata q.b.
• Olio di arachidi
• Aglio
• Peperoncino
• olio extra vergine

Preparazione

Pulire i broccoli dalla parte centrale facendo attenzione a tenere intatte le cime. Immergere i broccoli in acqua bollente leggermente salata per 6/7 minuti dopo di che immergerli in acqua e ghiaccio.

Mentre si raffreddano i broccoli, aromatizzare in una padellina l’olio con peperoncino e aglio a fiamma dolce.

Saltarle velocemente in padella con aglio e olio alcune teste di broccolo.

Frullare il restante dei broccoli aggiungendo a filo l’olio aromatizzato e filtrato e un pizzico di sale. La salsa ottenuta dovrà esser scaldata velocemente al momento del pasto.

Pulire bene i calamari, levare la testa e svotare il cappello togliendo anche l’osso centrale. Privare il cappello delle “ali”  che possono esser utilizzate per altre preparazioni. Sciacquare accuratamente i calamari sotto l’acqua corrente anche all’interno del cappello.
Lasciare da parte la testa che all’ultimo dovrà esser passata nella semola fritta nell’olio di arachidi.
Con un coltello ben affilato a lama liscia tagliare un lembo dei cappelli per aprirlo e stenderlo. Rifilare dei rettangoli non troppo grandi “3 rettangoli per calamaro” e tamponarli con carta assorbente per togliere l’acqua in eccesso.
Incidere delicatamente la parte interna facendo attenzione a non tagliare l’esterno. Scottare i calamari velocemente in padella rovente con un filo di olio evo. Una volta cotti avvolgerli nel lardo. Impiattare unendo i calamari alla crema di broccoli, le cime e la testa fritta.

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