Gianluca Renzi
approda a I Portici
«Amo la cultura
della pasta»
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| Gianluca Renzi |
Il suo curriculum vanta l’aver imparato i segreti di un grande come Heinz Beck. Renzi lascia il “Locale” a Firenze e dal 1° settembre guiderà le cucine dell’unico ristorante stellato in centro a Bologna. Si occuperà anche del menu de L’Hosteria, al secondo piano dell’hotel I Portici, che sarà aperta 7 giorni su 7 a cena.
Dotta, grassa e turrita, così viene definita Bologna, la città felsinea che, nel porsi a capoluogo dell’Emilia Romagna, di essa costituisce anche la cerniera. Da sempre, ancor prima che l’avvento mediatico divenisse normale, si è individuata in Bologna la città dove “si mangia bene”. E a Bologna, in via Indipendenza, tra qualche giorno riapre, annesso all’omonimo albergo, il ristorante I Portici (1 stella Michelin). In cucina il prode chef Gianluca Renzi, poco più che trentenne, che assumerà l’incarico precedentemente ricoperto da Emanuele Petrosino e, prima ancora, da Agostino Iacobucci.
Gianluca proviene da Firenze, dove per circa un anno è stato chef del ristorante “Locale”. Ancor prima, per un decennio circa è stato discepolo - è proprio il caso di dire così - del grande Heinz Beck.
Possiamo ben dire che stai attraversando l’Appennino Tosco-Emiliano?
Assolutamente sì. È successo tutto molto velocemente ed in questo momento sono molto felice per la grandissima opportunità che mi è stata data. Entro a far parte di un’azienda riconosciuta in tutta Italia e sono curioso di scoprire nuovi prodotti e nuove culture culinarie.
Effettivamente la distanza culinaria tra Firenze e Bologna è ben superiore ai 39 minuti che impiega il Frecciarossa per collegare Santa Maria Novella a Bologna Centrale! Cosa ti intriga di più della cucina bolognese?
Sicuramente la cultura sulle paste, ripiene e non. I bolognesi sono ottimi intenditori di tutte le paste. Poi ci sono i salumi e poi tutte le carni, soprattutto quelle di maiale. Insomma, una cucina vera, diretta, proprio come piace a me.
So bene, stante i tuoi dieci anni con Heinz Beck, che la cucina di albergo non costituisce per te una novità. Condividi l’idea che mai come in questo momento la cucina di albergo vivrà un’ulteriore crescita qualitativa, di reputazione e di posizionamento?
Assolutamente sì, condivido in pieno. Mai come in questo momento difficile che stiamo passando in tutto il mondo, chi possiede le gambe più forti e la mente lucida riuscirà a continuare il proprio percorso, migliorandosi e migliorando le aspettative dei propri clienti.
Secondo te, caro Gianluca, si andrà verso un ampliamento degli orari di servizio superando i canonici slot del pranzo e della cena?
No, non credo. Io penso che chi lavora in albergo sicuramente dovrà concentrarsi sempre sulla qualità del tempo che si spende per i propri clienti. La quantità di ore di lavoro non è sinonimo di qualità. Sicuramente ci sarà un’attenzione ancora più profonda per far sì che il cliente possa vivere a 360 gradi un’esperienza indimenticabile.
Nel tuo modo di intendere la cucina de I Portici, quando appronti la linea pensi anche a clienti locali che vengono al ristorante pur non essendo ospiti dell’albergo?
Assolutamente sì, noi siamo un ristorante che abbraccia molteplici situazioni e pensare a un target costituito dalla clientela locale sarà la mia prima attenzione. Anche perché chi verrà da noi cerca o vuole riscoprire quei prodotti del territorio che identificano Bologna.
Hai già conoscenza della tua brigata?
Assolutamente sì! Sono tutti ragazzi che lavorano con me da più di 2 anni.
Ah, bene. Ciò è garanzia ulteriore di affiatamento e di grande efficienza. E le figure apicali della sala? Il maître e il sommelier?
Le persone di sala avrò modo di incontrarle appena arriverò a Bologna. In questo momento il ristorante è chiuso e non ancora ho avuto modo di fare la loro conoscenza.
Diamo ai nostri lettori qualche informazione utile di servizio. Aiutami a ricapitolare e correggimi dove sbaglio: apertura il 1° settembre?
Sì, apriremo il 1° settembre.
E sarete aperti 7 giorni su 7 a pranzo e a cena?
No, saremo aperti 5 giorni a settimana, dal martedì al sabato, solo la sera. Successivamente aprirà L’Hosteria, che sarà aperta 7 giorni su 7 a cena.
E tu avrai responsabilità di chef anche a L’Hosteria?
Sì, sarà tutto seguito da me e dal mio team, sebbene ci saranno due cucine differenti.
Dove sarà ubicata la sala de L’Hosteria?
La sala de L’Hosteria si trova al secondo piano dell’albergo. Nel periodo estivo, con la presenza di un bravo pizzaiolo napoletano, offriremo anche delle ottime pizze cotte rigorosamente nel forno a legna.
I Portici, L’Hosteria. Con entrambi, con nessuno o con uno solo dei due farete la delivery?
Per il momento non la faremo. Ma le situazioni cambiano e si evolvono in poco tempo. Non escludo nulla. Tu sai bene che in caso di cambiamenti bisogna sapersi adattare a qualsiasi evenienza e situazione.
Ecco, caro Gianluca, sovente ed argutamente stai facendo riferimento all’eventualità di cambiamenti innescati dal post pandemia. Ti chiedo: quale sarà a tuo parere il cambiamento più dirompente che potrà avvenire nella ristorazione nell’imminente autunno?
Cambiamenti dirompenti spero che non ve ne siano più. Spero vivamente che non ci sia una seconda chiusura drastica come avvenne lo scorso marzo. Spero che gli insegnamenti e i comportamenti da rispettare non vengano tralasciati e che tutti possiamo con molta attenzione continuare a fare ciò che amiamo di più in questa vita.
Il tuo lavoro è la tua passione e questa cosa è ben nota. Ma pur sempre ti capiterà di andare al ristorante da cliente. Qual è, da quando entri in sala fino a quando ne esci, la cosa che maggiormente ti colpisce, in positivo e in negativo?
Sicuramente, quando vado a mangiare fuori, le situazioni alle quali faccio sempre caso sono le attenzioni che vengono rivolte ai clienti, dal cibo al servizio. Bisogna stare bene, passare una piacevole serata in compagnia e vivere un momento bello. Che sia in un ristorante gourmet o in un’osteria, quando si esce bisogna portarsi dietro sempre dei ricordi lieti della serata trascorsa. Mentre ciò che mi colpisce sfavorevolmente è la presunzione e la poca professionalità di cuochi e camerieri che invece dovrebbero sempre amare il nostro lavoro, indipendentemente dalle situazioni.
Il tuo piatto preferito?
Il mio piatto preferito sicuramente sono i primi. Amo cucinare la pasta e i risotti dove c’è meno meccanicità e, come diciamo noi in cucina, c’è più sentimento. Insomma, una pasta mantecata e gustosa!
Chef, in bocca al lupo per questo tuo nuovo cimento nella dotta, grassa e turrita Bologna. La città dei portici che, grazie alla tua cucina, potrà anche diventare per tutti i buongustai la città de I Portici!
Ringrazio tantissimo l’azienda I Portici e il titolare Riccardo Bacchi, che mi ha dato la possibilità di entrare in questa splendida città culinaria e in questa fantastica famiglia.
Metti una sera a cena: ad ottobre, quando già l’autunno sarà sopraggiunto, verrò a cena da te e proseguiremo questa conversazione, caro chef.
Ti aspetto molto volentieri.
Gianluca Renzi, con la sua competenza, la sua passione e il suo talento conferirà tocchi ulteriori di qualità a I Portici. Bologna, e con Bologna tutti noi insieme, guardiamo avanti e ci incamminiamo fiduciosi verso la nuova normalità.
Per informazioni: www.iporticihotel.com
Gianluca proviene da Firenze, dove per circa un anno è stato chef del ristorante “Locale”. Ancor prima, per un decennio circa è stato discepolo - è proprio il caso di dire così - del grande Heinz Beck.
Possiamo ben dire che stai attraversando l’Appennino Tosco-Emiliano?
Assolutamente sì. È successo tutto molto velocemente ed in questo momento sono molto felice per la grandissima opportunità che mi è stata data. Entro a far parte di un’azienda riconosciuta in tutta Italia e sono curioso di scoprire nuovi prodotti e nuove culture culinarie.
Effettivamente la distanza culinaria tra Firenze e Bologna è ben superiore ai 39 minuti che impiega il Frecciarossa per collegare Santa Maria Novella a Bologna Centrale! Cosa ti intriga di più della cucina bolognese?
Sicuramente la cultura sulle paste, ripiene e non. I bolognesi sono ottimi intenditori di tutte le paste. Poi ci sono i salumi e poi tutte le carni, soprattutto quelle di maiale. Insomma, una cucina vera, diretta, proprio come piace a me.
So bene, stante i tuoi dieci anni con Heinz Beck, che la cucina di albergo non costituisce per te una novità. Condividi l’idea che mai come in questo momento la cucina di albergo vivrà un’ulteriore crescita qualitativa, di reputazione e di posizionamento?
Assolutamente sì, condivido in pieno. Mai come in questo momento difficile che stiamo passando in tutto il mondo, chi possiede le gambe più forti e la mente lucida riuscirà a continuare il proprio percorso, migliorandosi e migliorando le aspettative dei propri clienti.
Secondo te, caro Gianluca, si andrà verso un ampliamento degli orari di servizio superando i canonici slot del pranzo e della cena?
No, non credo. Io penso che chi lavora in albergo sicuramente dovrà concentrarsi sempre sulla qualità del tempo che si spende per i propri clienti. La quantità di ore di lavoro non è sinonimo di qualità. Sicuramente ci sarà un’attenzione ancora più profonda per far sì che il cliente possa vivere a 360 gradi un’esperienza indimenticabile.
Nel tuo modo di intendere la cucina de I Portici, quando appronti la linea pensi anche a clienti locali che vengono al ristorante pur non essendo ospiti dell’albergo?
Assolutamente sì, noi siamo un ristorante che abbraccia molteplici situazioni e pensare a un target costituito dalla clientela locale sarà la mia prima attenzione. Anche perché chi verrà da noi cerca o vuole riscoprire quei prodotti del territorio che identificano Bologna.
Tortellini finocchiona, capperi e limone
Hai già conoscenza della tua brigata?
Assolutamente sì! Sono tutti ragazzi che lavorano con me da più di 2 anni.
Ah, bene. Ciò è garanzia ulteriore di affiatamento e di grande efficienza. E le figure apicali della sala? Il maître e il sommelier?
Le persone di sala avrò modo di incontrarle appena arriverò a Bologna. In questo momento il ristorante è chiuso e non ancora ho avuto modo di fare la loro conoscenza.
Diamo ai nostri lettori qualche informazione utile di servizio. Aiutami a ricapitolare e correggimi dove sbaglio: apertura il 1° settembre?
Sì, apriremo il 1° settembre.
E sarete aperti 7 giorni su 7 a pranzo e a cena?
No, saremo aperti 5 giorni a settimana, dal martedì al sabato, solo la sera. Successivamente aprirà L’Hosteria, che sarà aperta 7 giorni su 7 a cena.
E tu avrai responsabilità di chef anche a L’Hosteria?
Sì, sarà tutto seguito da me e dal mio team, sebbene ci saranno due cucine differenti.
Dove sarà ubicata la sala de L’Hosteria?
La sala de L’Hosteria si trova al secondo piano dell’albergo. Nel periodo estivo, con la presenza di un bravo pizzaiolo napoletano, offriremo anche delle ottime pizze cotte rigorosamente nel forno a legna.
I Portici, L’Hosteria. Con entrambi, con nessuno o con uno solo dei due farete la delivery?
Per il momento non la faremo. Ma le situazioni cambiano e si evolvono in poco tempo. Non escludo nulla. Tu sai bene che in caso di cambiamenti bisogna sapersi adattare a qualsiasi evenienza e situazione.
Ecco, caro Gianluca, sovente ed argutamente stai facendo riferimento all’eventualità di cambiamenti innescati dal post pandemia. Ti chiedo: quale sarà a tuo parere il cambiamento più dirompente che potrà avvenire nella ristorazione nell’imminente autunno?
Cambiamenti dirompenti spero che non ve ne siano più. Spero vivamente che non ci sia una seconda chiusura drastica come avvenne lo scorso marzo. Spero che gli insegnamenti e i comportamenti da rispettare non vengano tralasciati e che tutti possiamo con molta attenzione continuare a fare ciò che amiamo di più in questa vita.
Piccione miele fermentato e bieta
Il tuo lavoro è la tua passione e questa cosa è ben nota. Ma pur sempre ti capiterà di andare al ristorante da cliente. Qual è, da quando entri in sala fino a quando ne esci, la cosa che maggiormente ti colpisce, in positivo e in negativo?
Sicuramente, quando vado a mangiare fuori, le situazioni alle quali faccio sempre caso sono le attenzioni che vengono rivolte ai clienti, dal cibo al servizio. Bisogna stare bene, passare una piacevole serata in compagnia e vivere un momento bello. Che sia in un ristorante gourmet o in un’osteria, quando si esce bisogna portarsi dietro sempre dei ricordi lieti della serata trascorsa. Mentre ciò che mi colpisce sfavorevolmente è la presunzione e la poca professionalità di cuochi e camerieri che invece dovrebbero sempre amare il nostro lavoro, indipendentemente dalle situazioni.
Il tuo piatto preferito?
Il mio piatto preferito sicuramente sono i primi. Amo cucinare la pasta e i risotti dove c’è meno meccanicità e, come diciamo noi in cucina, c’è più sentimento. Insomma, una pasta mantecata e gustosa!
Chef, in bocca al lupo per questo tuo nuovo cimento nella dotta, grassa e turrita Bologna. La città dei portici che, grazie alla tua cucina, potrà anche diventare per tutti i buongustai la città de I Portici!
Ringrazio tantissimo l’azienda I Portici e il titolare Riccardo Bacchi, che mi ha dato la possibilità di entrare in questa splendida città culinaria e in questa fantastica famiglia.
Metti una sera a cena: ad ottobre, quando già l’autunno sarà sopraggiunto, verrò a cena da te e proseguiremo questa conversazione, caro chef.
Ti aspetto molto volentieri.
Gianluca Renzi, con la sua competenza, la sua passione e il suo talento conferirà tocchi ulteriori di qualità a I Portici. Bologna, e con Bologna tutti noi insieme, guardiamo avanti e ci incamminiamo fiduciosi verso la nuova normalità.
Per informazioni: www.iporticihotel.com
di Vincenzo D’Antonio
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