Una buona cucina
segue la stagionalità
Con l'autunno
spazio a uva
e cardamomo
Con il passare dell'estate, comincerà a farsi largo in tavola l'uva, ricca di vitamine, polifenoli e sali minerali. E in un periodo dove i pasti si fanno più calorici, è uso utilizzare il cardamomo nelle proprie ricette
Uno tra i fondamenti da rispettare per una cucina funzionale è sicuramente la stagionalità. A fine estate, se il tempo sarà stato molto clemente, sarà possibile trovare ogni sorta di frutta e verdura ma sarà l'uva a far da padrona, che sia bello o brutto tempo! Molti sono i nutrienti e gli elementi che compongono un acino d’uva, ma differente è la concentrazione di questi, che variano secondo la tipologia e l’azione degli agenti esterni.
In linea di massima troviamo sempre: vitamine come la A, gruppo B, la C, polifenoli, resveratrolo (soprattutto nel tipo nero), sali minerali come ad esempio K, Ca, Fe, Mg, Mn, tannini (nella buccia), zuccheri semplici facilmente assimilabili. Solo qualche curiosità: pare che applicare succo d’uva su herpes simplex ne velocizzi la guarigione; la dieta che prevede il solo consumo di uva come alimento di una intera giornata si chiama ampeloterapia, ma attenzione: non è una cura o un rimedio per l’obesità! Il bollino rosso è soprattutto per chi ha problemi di diverticolosi, mentre l’uva passa è vietata per chi soffre di diabete poiché gli zuccheri si concentrano.
È questo il periodo giusto per preparare il nostro apparato digestivo a sostenere pasti più calorici, più proteici, dalle molecole più difficili da degradare ed assimilare con conseguente accumulo nel tratto gastroenterico. L'uso del cardamomo a mio avviso può essere una buona scelta per ovviare a questo inconveniente. Due sono i tipi di cardamomo più conosciuti: quello verde e quello nero (o cardamomo nepalese), ma entrambi hanno le stesse proprietà antinfiammatorie che agiscono positivamente sul sistema gastroenterico, circolatorio e urinario. Pochi semi aiutano ad alleviare il gonfiore addominale, l’infiammazione delle gengive ed il mal di gola. Il "No" però a tutte le patologie legate alla colecisti e farmaci antiaggreganti. In cucina per il suo gusto fresco, balsamico ma non invadente può essere abbinato a tutti piatti, sia dolci che salati.
Pere, uva, cardamomo e liquirizia
Una preparazione difficile da collocare in una specifica categoria culinaria come vuole la tradizione, piuttosto, come io preferisco definirla, si tratta di una ricetta passe-partout. Può essere abbinata come una mostarda a carne (un bollito misto), pesce (rana pescatrice, salmone) o formaggio (Stilton, pecorino); ad una torta o biscotto con gelato o meringa per definire un dessert o, per restare in tema “uva” solamente irrorando le pere con un vino da dessert o rosso corposo!
Ingredienti: 1 pera, 1 cucchiaino di liquirizia in polvere o liquida, 2 bicchieri di zucchero di canna liquido, 4-5 semi di cardamomo, 20 acini di uva nera, xantano o gomma xantana (0,5-1% del peso del prodotto a cui si aggiunge).
Procedimento: pelare la pera e dividerla a metà. Mettere in sacchetto per sottovuoto o per cottura in forno (l'importante è che resista alla cottura). Aggiungere zucchero liquido, la liquirizia ed il cardamomo, sigillare e lasciar riposare in frigo per circa 1 ora. Quindi cuocere a 60°C in forno per 2 ore se si sono utilizzati i sacchetti, in bagno termoregolatore se si dispone dell’apparecchio adatto, oppure a vapore per 40 minuti. Montare il liquido ottenuto dalle pere aggiungendo lo xantano o gomma xantana (0,5% del peso) e poco olio versato a filo fino ad ottenere un composto cremoso. Tagliare a metà gli acini d’uva e passarli in padella leggermente unta in modo da caramellarne la superficie. Servire i vari elementi uno vicino all’altro, come un percorso in modo da poter distinguere le varie consistenze, i sapori ed i contrasti.
italiaatavola
In linea di massima troviamo sempre: vitamine come la A, gruppo B, la C, polifenoli, resveratrolo (soprattutto nel tipo nero), sali minerali come ad esempio K, Ca, Fe, Mg, Mn, tannini (nella buccia), zuccheri semplici facilmente assimilabili. Solo qualche curiosità: pare che applicare succo d’uva su herpes simplex ne velocizzi la guarigione; la dieta che prevede il solo consumo di uva come alimento di una intera giornata si chiama ampeloterapia, ma attenzione: non è una cura o un rimedio per l’obesità! Il bollino rosso è soprattutto per chi ha problemi di diverticolosi, mentre l’uva passa è vietata per chi soffre di diabete poiché gli zuccheri si concentrano.
È questo il periodo giusto per preparare il nostro apparato digestivo a sostenere pasti più calorici, più proteici, dalle molecole più difficili da degradare ed assimilare con conseguente accumulo nel tratto gastroenterico. L'uso del cardamomo a mio avviso può essere una buona scelta per ovviare a questo inconveniente. Due sono i tipi di cardamomo più conosciuti: quello verde e quello nero (o cardamomo nepalese), ma entrambi hanno le stesse proprietà antinfiammatorie che agiscono positivamente sul sistema gastroenterico, circolatorio e urinario. Pochi semi aiutano ad alleviare il gonfiore addominale, l’infiammazione delle gengive ed il mal di gola. Il "No" però a tutte le patologie legate alla colecisti e farmaci antiaggreganti. In cucina per il suo gusto fresco, balsamico ma non invadente può essere abbinato a tutti piatti, sia dolci che salati.
Pere, uva, cardamomo e liquirizia
Una preparazione difficile da collocare in una specifica categoria culinaria come vuole la tradizione, piuttosto, come io preferisco definirla, si tratta di una ricetta passe-partout. Può essere abbinata come una mostarda a carne (un bollito misto), pesce (rana pescatrice, salmone) o formaggio (Stilton, pecorino); ad una torta o biscotto con gelato o meringa per definire un dessert o, per restare in tema “uva” solamente irrorando le pere con un vino da dessert o rosso corposo!
Ingredienti: 1 pera, 1 cucchiaino di liquirizia in polvere o liquida, 2 bicchieri di zucchero di canna liquido, 4-5 semi di cardamomo, 20 acini di uva nera, xantano o gomma xantana (0,5-1% del peso del prodotto a cui si aggiunge).
Procedimento: pelare la pera e dividerla a metà. Mettere in sacchetto per sottovuoto o per cottura in forno (l'importante è che resista alla cottura). Aggiungere zucchero liquido, la liquirizia ed il cardamomo, sigillare e lasciar riposare in frigo per circa 1 ora. Quindi cuocere a 60°C in forno per 2 ore se si sono utilizzati i sacchetti, in bagno termoregolatore se si dispone dell’apparecchio adatto, oppure a vapore per 40 minuti. Montare il liquido ottenuto dalle pere aggiungendo lo xantano o gomma xantana (0,5% del peso) e poco olio versato a filo fino ad ottenere un composto cremoso. Tagliare a metà gli acini d’uva e passarli in padella leggermente unta in modo da caramellarne la superficie. Servire i vari elementi uno vicino all’altro, come un percorso in modo da poter distinguere le varie consistenze, i sapori ed i contrasti.
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