COME TI RACCONTO LO ZAFFERANO (1)

COME 
TI RACCONTO

LO ZAFFERANO (1)

Quante sono le presentazioni capaci di banalizzare prodotti pregiati? Vediamo di non caderci e di usare tecniche opportune per valorizzarli. 

Lo zafferano è un prodotto antico che ha percorso migliaia di chilometri nella storia, partendo dall’oriente e arrivando in Italia: l’oro rosso, come viene chiamato, ha sempre avuto un ruolo di prestigio nella storia, grazie alle sue peculiari proprietà non solo sensoriali, ma anche farmaceutiche e terapeutiche. 

Il Crocus sativus L. ha sempre appassionato migliaia di persone, trovando negli chef, nei gastronomi e nei lovers della gastronomia i suoi veri testimonial. Ma quanto lo zafferano è conosciuto veramente dai consumatori e dai ristoratori? Quali sono le sue note aromatiche, importantissime, per capirne l’impiego in cucina?  Come riuscire a far conoscere questo meraviglioso prodotto e al contempo crearne affezione? 

Per raggiungere un tale obiettivo non basta una serata con un intervento frontale condotto da un esperto che descriva le caratteristiche del prodotto e che alla fine lo faccia assaggiare in purezza o in un piatto preparato ad hoc è indispensabile creare un vero percorso formativo esperienziale e ludico, in grado di rendere protagonista il partecipante che, passo passo, arriva a scoprire, divertendosi, il profilo sensoriale dello zafferano in assaggio. 

La progettazione 

e la preparazione 

dell’evento 

Per realizzare un evento veramente efficace è importante fissare il livello di narrazione che si vuole raggiungere e definire gli obbiettivi dell’intero percorso formativo e delle singole attività. Sicuramente va pensato un evento dove il prodotto di punta, ovvero lo zafferano locale, debba essere confrontato con altre tipologie di zafferano che arrivano da altre parti d’Italia e del mondo, così da evidenziare al meglio le singole caratteristiche e le possibili applicazioni di ciascuno nel campo culinario.
 Nel momento dell’ideazione va anche valutata la possibilità di assaggiare non solo lo zafferano in purezza, ma anche alcuni piatti della tradizione enogastronomica locale in cui il prezioso oro rosso viene utilizzato e valorizzato. È importante infine definire i migliori spazi in cui svolgere l’evento e i corretti supporti per l’assaggio da impiegare.   

L’attività 

L’evento deve essere caratterizzato da un susseguirsi di attività divertenti e coinvolgenti che permettano via via che si svolgono un’acquisizione sempre più completa di conoscenze delle proprietà dello zafferano, fino a sfociare in una consapevolezza di come poter impiegare al meglio il prodotto. Il primo passo con i partecipanti è sicuramente quello di allenare i propri sensi, nello specifico il sistema olfattivo, attraverso un gioco che metta in sana competizione tra i giocatori ma al contempo permetta a chi lo esegue di misurarsi con le proprie capacità e conoscenze. Di seguito vanno poi programmati tre differenti assaggi da condursi con tecniche diverse e sempre più ludiche.  

 L’allenamento è possibile utilizzare a tale scopo standard olfattivi (per esempio Sensory box) oppure un kit con spezie, fiori, frutti ecc. con il quale i partecipanti cercano di associare a ciascun aroma il proprio nome. Al termine dell’attività viene corretta la sequenza degli aromi e proclamato il vincitore assoluto. Un altro gioco di allenamento riguarda i meccanismi che regolano la percezione degli aromi in bocca.  Con l’impiego di caramelle aromatiche ben definite e con una semplice tecnica di assaggio, è possibile fornire ai partecipanti la consapevolezza di come, attraverso il sistema olfattivo, si percepisca a livello retrolfattivo il complesso aromatico di un prodotto. 

Il primo assaggio

le parole dello zafferano 

 La prima di attività di assaggio dello zafferano viene svolta in purezza ovvero con il prodotto diluito nell’acqua e a ciascun partecipante vengono servite tre tipologie differenti (per origine o per qualità). In questo primo passo del percorso viene richiesto al gruppo di assaggiare uno alla volta i prodotti proposti e di segnare su un’apposita scheda le caratteristiche visive, olfattive e retrolfattive, tattili e gustative che vengono percepite. Il conduttore attraverso la tecnica della tavola rotonda raccoglie in plenaria tutti i descrittori percepiti dall’intero gruppo e ne realizza a voce un profilo sensoriale condiviso. In questo modo si definiscono i primi parametri organolettici del prodotto che scaturiscono dall’intero gruppo.   

(Zafferano 1, continua)

Annalisa Renzi