Castelas, l'olio evo
di SaintRémy
nasce
dal ritorno
alle proprie radici
La Provenza è la regione clou dell'extravergine francese: qui Jean-Benoit Hugues è tornato, per rilanciare una produzione certificata Aoc con le varietà tipiche del territorio.
Si tratta di un olio tipicamente provenzale, fatto con tecniche e impianti "italiani" ma con uno stile assolutamente locale, che punta sulla ampia maturazione delle olive e sulla frangitura anche di quelle nere e quindi su una sensazione di grassezza. Molta produzione di olio viene aromatizzata con le essenze che rendono famosa questa regione.Visitare la realtà di Castelas è una triplice scoperta, da un aspetto più generale ad uno più particolare. Osservando il quadro più ampio, si ha sotto gli occhi un esempio di produzione di qualità (non per nulla garantita dall'Appellation d'Origine Contrôlée, l'equivalente della nostra Dop) che, insieme ad altre realtà del settore agroalimentare, viene celebrata quest'anno, 2019, in occasione dell'Anno della Gastronomia in Provenza.
Restringendo il campo, Castelas rappresenta una delle svariate attività che caratterizzano lo stile di vita provenzale tipico di un "villaggio" come Saint-Rémy, fatto di arte e archeologia, ma soprattutto agricoltura e gastronomia. Un centro, seppur piccolo, di grandi tradizioni, indubbiamente tappa obbligata per i turisti in Provenza (che, magari, possono "appoggiarsi", per girare la zona, alle strutture ricettive di Marsiglia).
Last but not least, il "moulin" nella sua individualità. La storia di questa azienda olivicola nasce nel 1997: Catherine e Jean-Benoît Hugues, dopo 15 anni trascorsi nelle ampie pianure dell'Arizona, decidono di tornare alle proprie radici, precisamente in Provenza, dedicando anima e corpo alla propria passione: l'ulivo. La storia di Castelas comincia nel 1997, quando la coppia s'innamora di questa terra immersa nella catena rocciosa delle Alpilles. Da quello che era un territorio prima non valorizzato sono nati 110 ettari tutelati Aoc per la produzione di olive (insieme ad altri 160 sul Plaine de Crau).
Una marcia in più ad una produzione così vasta sta nel mix tra know-how, passione, tecnica e sensibilità: è così che i due padroni di casa producono oli d'oliva intensi e d'eccellenza, anno dopo anno. Oli che naturalmente provengono dalle varietà d'oliva della zona. «C'è la Salonenque - ha spiegato Jean-Benoît Hugues - l'oliva originaria di Salon, la città». Questa varietà è la spina dorsale di tutta la produzione di Castelas, è resistente al freddo e alla siccità; questa tipologia di oliva è "a forma di pera" e si presenta con una superficie irregolare; l'olio prodotto con questa particolare varietà è un fruttato delicato e armonico di colore giallo dorato.
Jean-Benoît Hugues
L'Aglandau invece è «un'oliva tipica di tutto il sud della Francia, si trova insomma un po' dappertutto». Anche questa varietà è resistente al freddo, viene coltivata soprattutto nei boschi di Saint-Rémy sui pendii delle Alpilles rivolti a Nord. I frutti sono ovoidali, la polpa è abbastanza soda, mentre l'olio... Questa particolare varietà, lavorata, porta in bocca forti aromi di carciofo crudo ed erba, si distingue inoltre per la freschezza e conservazione.
«Dopo c'è la Verdale, l'oliva "verde"». Questa varietà, nota anche come Verdale des Bouches-du-Rhône, si presenta con forma ovoidale la cui superficie si distingue per le tante macchie bianche che la ricoprono. L'olivo poi è inconfondibile: sembra una sorta di salice piangente.
Il successo di Castelas sta in un mix tra know-how, passione, tecnica e sensibilità
L'ultima è la Grossan, la "Grossana", «la chiamiamo così perché è più grossa delle altre, è nera e tra tutte quelle che abbiamo qui è l'unica da tavola. Si racconta che quest'oliva, riportata dalle crociate dai Signori di Les Baux, venisse coltivata vicino al castello e che fosse l'unica ad essere mangiata durante il periodo invernale». Con la Grossana si fa anche olio: per la precisione sono necessari 10 chilogrammi di olive Grossane per farne un litro... ma ne vale la pena: un olio «sottile e rotondo, dagli aromi vivaci e freschi di pompelmo e pomodoro».
Da ricordare anche che Castelas dà un'importanza fondamentale alla tracciabilità dei suoi prodotti. La produzione totale è di «65mila litri l'anno, vale a dire circa 100mila bottiglie» e, per quanto riguarda le dimensioni, può dirsi il 2° maggiore in Francia.
Castelas sorge tra le rocce delle Alpilles
Castelas insomma ha una vastissima produzione, che quotidianamente sorveglia con la cura di chi è appassionato da una vita. E per coloro che eventualmente avessero la fortuna di visitare l'azienda, la lingua non sarebbe nemmeno un problema: «Il provenzale, che è una lingua viva e non un dialetto, è molto simile all'italiano. In questa zona i consumatori italiani possono parlare tranquillamente con la gente locale».
di Alberto Lupini
direttore
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