Sulla rotta del gusto passando prima dall’"enoteca del mare"

Sulla rotta del gusto

 passando prima 

dall’"enoteca del mare" 

Cambusa da DOGAJOLO Banco del Vino, direzione mare aperto

e RICETTE del cuoco Marino!

Connubio vincente quello tra mare e vino... E se "la vite e il vino amano il respiro del mare" per dirla con le parole di Giacomo Tachis, anche chi ama andar per mare spesso non resta indenne al fascino di un buon calice da sorseggiare cullato dalle onde.

Un connubio basato su contrasti, delicati equilibri, affinità da esplorare. Piaceri da concedersi.

Per chi salpa dalla Toscana o da quelle coste ci passa, eccola allora "l'enoteca del mare" dove fare scorta di buone bottiglie: DOGAJOLO Banco del Vino, wine bar tutto dedicato alla nota griffe toscana CARPINETO, che da questa estate inaugura la sua prima stagione. La location si trova presso la Marina di Scarlino in provincia di Grosseto nel cuore della Maremma, zona di terra e mare di forte bellezza, laddove il verde e il turchese quasi si confondono.

La Marina di Scarlino, è un vero e proprio paradiso dei velisti e degli amanti della nautica e DOGAJOLO Banco del Vino può offrire il vino giusto per ogni occasione a largo della costa.

Uno stile volutamente naturale ed informale, con qualche accenno glamour e con molti tavoli all’aperto sul prato della Marina con vista porto. Situato in una posizione davvero strategica che lo vede di fronte all’Isola d’Elba e a due passi da spiagge incantevoli come Cala Martina e Cala Violina, il locale si presta anche per essere la soluzione alla scorta di cui si ha bisogno per la cambusa.

 Vini pluripremiati ma anche etichette di più facile beva della Carpineto, magari per un pic nic in barca o per una vera e propria traversata di più giorni, immersi nella sconfinatezza del mare col rumore delle onde come unico sottofondo.

Quando la compagnia è quella giusta e anche i piatti raccontano il mare, al vino il compito di rendere perfetta l'esperienza e regalare felicità.

E allora perché non cominciare con un brindisi, magari in abbinamento a qualche frutto di mare. Primo acquisto da DOGAJOLO Banco del Vino le bollicine Carpineto: Spumante Brut, secco, fruttato e dalla struttura raffinata oppure Spumante Brut Rosè, un prodotto limitatissimo che proviene dalle uve tipiche della Toscana come sangiovese, canaiolo e una modesta quantità di traminer aromatico rosa. Perfetto per esaltare la meraviglia di un tramonto in barca ritrovando affinità di sfumature tra calice e cielo.

Ma eccoci ai tre Dogajolo CARPINETO, bianco, rosato, rosso, uve provenienti da terreni ricchi di fossili marini, profumi fragranti, straordinaria piacevolezza e bevibilità. Tre etichette di gusto vintage quasi pittoriche con fiori bianchi, frutta rosa, foglie dei boschi di querce. Sembra evidente un riferimento alla flora maremmana. Ma anche un nome che allude alle doghe di coperte e ponti di barche, qualcosa di familiare per chi ama il mare ma anche solo l'estate.

Tre  vini ideali quando ci si mette a tavola in accompagnamento ad una cucina di mare semplice e leggera, ma data la loro complessità e freschezza, adatti anche a piatti in rosso più saporiti o  perfino con qualche accento speziato.

L'antipasto, magari una panzanella di mare, non può che essere accompagnato dal Dogajolo Bianco risultato della combinazione perfetta tra Chardonnay, Grechetto e Sauvignon Blanc. Un vino giallo paglierino dai riflessi verdognoli, piacevolmente fruttato, che pur essendo secco mantiene un finale vellutato e carezzevole.

il Dogajolo Rosato invece è elegante e strutturato, dalle note floreali, in particolare di rosa,  mirto e fiore di vite, con profumi fruttati come la mela, il ribes e la marasca. Un vino deciso, equilibrato nell'acidità, che dona sensazioni piacevolmente variegate. Perfetto in abbinamento ai pici con il polpo.

Il Dogajolo Rosso racchiude tutti quei caratteri che nel vino si apprezzano di più come la forza della gioventù, la maturità del legno, la morbidezza della classe e i profumi fruttati e fragranti. Un vino rosso rubino intenso. Un blend di sangiovese e cabernet. Pieno, morbido, rotondo, di ottima struttura. Il profumo è vinoso e nello stesso tempo fruttato, con sensazioni di ciliegia, gradevoli sentori di vaniglia, caffé e spezie. Con la zuppetta del pescatore il matrimonio è ideale.

Fatta scorta quindi di una buona selezione di vini, non resta che assicurargli una temperatura costante senza sbalzi termici e mettersi ai fornelli con le ricette dello chef Marino! Nome omen per il "cuoco di bordo" che propone tre ricette adatte per la tavola sulle onde. A Marino Marchi, chef patron del ristorante Il Veliero nei pressi della Marina di Scarlino, un grande classico della ristorazione della zona, i piatti si possono anche ordinare per un take away da barca. Sarà come avere lo Chef a domicilio!

"Sono nato sotto il segno dei pesci...amo il mare e non essendo uno scrittore, nè un pittore, cucino per raccontare i profumi, i colori e i sapori del mare" racconta Marino mentre prepara ricette semplici per un pranzetto durante una sosta in rada o una cena ormeggiati in porto sotto un cielo stellato.

Panzanella di mare

Dosi per 4 persone:

1 chilo di pane toscano raffermo,

1 cipollina novella,

8 pomodori ciliegini,

1Ž2 sedano, 2 carote basilico (q.b.),

4 calamari, 8 gamberi sgusciati

Ammorbidite il pane in acqua fredda e aceto bianco per circa 1/2 ora,

nel frattempo pulite e lavate I gamberi ed I calamari, lessateli per circa 5 minuti in acqua e sale.Tagliate il tutto grossolanamente, togliete il pane dall’acqua spremendolo delicatamente tra le mani.

Mettete in una terrina il pane, i gamberi, i calamari, la cipollina e basilico tagliati a julienne, i pomodori tagliati a spicchi ed il sedano e le carote a fettine sottili.

Aggiungete un po’di pepe appena macinato oppure del peperoncino fresco tagliato a pezzetti piccoli.

Condite facendo una vinaigrette con l’olio EVO aceto balsamico e sale al momento di servire la panzanella.

Pici al polpo.

Dosi per 4 persone:

400 gr di pici

1000 gr. di polpo di scoglio

500 gr. di pomodori ciliegini

100 gr. di olive di Gaeta denocciolate

20 gr. di capperi salati

Aglio, scalogno, vino bianco, prezzemolo, basilico

sale, pepe, peperoncino, olio EVO

Mettete nella padella olio di oliva, peperoncino, un trito di scalogno e aglio, le olive, i capperi, basilico, prezzemolo e fate soffriggere il tutto.

Prendete il polpo precedentemente deviscerato e lavato molto bene anche dentro le ventose e tagliate a pezzetti abbastanza piccoli, mettetelo nella padella facendolo rosolare e bagnandolo con un bicchiere di vermentino, una volta sfumato aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa 40 min.

Lessati i pici (impastati con acqua, farina bianca e farina di semola), uniteli alla salsa al polpo, saltateli in padella  aggiungendo un filo di olio extravergine amalgamando il tutto. Guarnite il piatto con un po’ di prezzemolo.

Zuppetta di pesce senza lische

Dosi per 4 persone:

1 kg di cozze, 1 kg di vongole, 1 kg di polpo di scoglio, n.4 mazzancolle, n. 4 scampi,

n. 4 calamari e n. 4 seppie tutto di media grandezza, 8 fette di pane toscano

1 scalogno, 2 spicchi di aglio,  500 gr, di pomodori datterini ben maturi, prezzemolo e basilico

1 dl di olio EVO, 1 peperoncino

Mettete in una casseruola l’olio EVO con uno spicchio d’aglio e lo scalogno tritato finemente con il peperoncino rosolate leggermente. Unite le teste dei gamberoni, i tentacoli dei calamari e la testa del polpo tagliata a listelle e pomodorini tagliati a pezzetti, lasciate cuocere alcuni minuti , poi unite tutto il resto del pesce tagliati a pezzi regolari a secondo della specie utilizzata e lasciate finire di cuocere lentamente e infine aggiungere il prezzemolo ed il basilico tagliato finemente.

Tostate le fette di pane toscano in forno e aromatizzatele sfregandole con uno spicchio di aglio per accompagnare nel piatto la zuppetta  di pesce.