Dolce o salato,
ma gluten free
Ecco gli Gnocchi
di mia nonna
Con il piatto Gli gnocchi di mia nonna, prosegue la rubrica di ricette gluten free di Andrea Greco, chef del ristorante pizzeria Il Carrettino in provincia di Grosseto. Questi gnocchi non sono solo una portata gustosa, ma rappresentano l'infanzia dello chef: a prepararli erano i nonni, con amore e ortaggi di stagione.
Come già dice il nome della ricetta, questi gnocchi di patate sono un piatto che nasce dalle sapienti mani di mia nonna. Io lo ripropongo con piacere perché al suo interno, oltre che a prodotti ricchi di gusto, ci sono i ricordi della mia infanzia. La preparazione di questo piatto cominciava dalla raccolta delle verdure nell'orto, compito di mio nonno. L'immagine di lui, Pietro, che arrivava con il paniere colmo di prelibatezze profumate, coloratissime, ma soprattutto con in mano un mazzo di fiori di zucca che regalava con orgoglio a sua moglie, nonna Nina. E lei che arrossiva, timida, gli dava un bacio e posizionava il mazzo di fiori di zucca al centro del tavolo in un bicchiere d'acqua. Questo ricordo ha reso per me, oggi, quei fiori i più belli in assoluto.
Le materie prime necessarie per realizzare questa ricetta sono facilmente reperibili, in quanto sono tutte verdure e piante estive. La menta piperita fresca, molto apprezzata durante l'estate per la sua freschezza; l'aglio nero fermentato, molto usato per il suo particolare sapore e l'alta digeribilità; le zucchine con il loro fiore, facilmente trovabili in questa stagione; le patate assolutamente a pasta bianca perché ricche di amido e molto cremose dopo la cottura; il basilico, altro alimento estivo; infine le farine senza glutine "Pasta Mix" de Il Carrettino.
Questo piatto è vegetariano e rigorosamente senza glutine.
Attrezzature: 1 bicchiere per mixer, 1 mixer ad immersione, 1 coppa pasta quadrato 8x8, 1 sac a poche, 1 tagliere, 1 mestolo, 1 tubo per cannolo di acciaio, 1 schiacciapatate, 1 schiumarola, 1 insalatiera, 1 padella, 1 casseruola media e 1 piccola, 1 taglia pasta, 1 set di coltelli di varie misure, 4 piatti, carta assorbente, 1 vassoietto di cartone, 1 cucchiaio, 1 tagliere.
Ingredienti (per 4 persone):
Per gli gnocchi: 300 g di farina senza glutine Pasta Mix, 100 g di farina di riso, 700 g di patate a pasta bianca.
Per la crema di zucchine: sale e pepe nero q.b., 200 g di zucchine, olio extravergine d'oliva q.b., qualche foglia di menta, qualche foglia di basilico, 1 cipolla, 1 aglio nero.
Per friggere: 2 l di olio di girasole
Decorazione: 4 fiori di zucca
Procedimento:
Per gli gnocchi: lavare bene le patate con la loro buccia, prendere la casseruola più grande e metterle a bollire con acqua, con la forchetta testare la cottura e, quando sarà ultimata, scolarle e sbucciarle quando ancora calde, dopo schiacciarle tutte, con l'aiuto dello schiacciapatate e impastare con la farina fino al raggiungimento di un impasto ben amalgamato e lasciarlo raffreddare.
Una volta raffreddato, stendiamo un po' di farina di riso sulla base di lavoro, stacchiamo con il tagliapasta delle piccole parti e con la punta delle dita iniziamo a creare dei filoni spessi 2 cm. Dopo, sempre con l'aiuto del tagliapasta, incidiamo in diagonale i filoni e formiamo dei tocchetti. Via via che li creiamo, abbiamo sempre cura di infarinare la base di lavoro di tanto in tanto con la farina. Una volta terminato, li posizioniamo sul vassoio di cartone, sempre con la base infarinata e li lasciamo riposare in un luogo asciutto.
Per la crema di zucchine: prendiamo la padella, mettiamo dell'olio extravergine di oliva, posizioniamo la padella sul fornello. Sul tagliere tritiamo la cipolla e l'aglio e soffriggiamo; intanto nel mixer ad immersione andiamo a frullare le zucchine. A questo punto mettiamo le zucchine nella padella con il soffritto, aggiungiamo menta, sale e pepe e lasciamo cuocere per 8 minuti a fuoco lento.
Per i fiori di zucca: in una padella mettiamo l'olio di semi a scaldare. Prendiamo il tubo d'acciaio, inseriamo delicatamente al suo interno 3/4 del fiore di zucca, avendo cura di lasciare le punte dei petali all'esterno del tubo d'acciaio, con la base dei petali rivolti verso il fondo della padella. Facciamo friggere. Dopodiché adagiamoli delicatamente sulla carta assorbente, usando sempre come base i petali, e lasciamoli raffreddare con il tubo d'acciaio.
Intanto abbiamo messo a bollire l'acqua nella casseruola più piccola. A bollore raggiunto immergiamo gli gnocchi e attendiamo che risalgono a galla; con l'aiuto della schiumarola li scoliamo. Prima di metterli nella padella insieme alla crema di zucchine, con un cucchiaio conserviamo un po’ di crema all’interno della sac a poche, saltiamo gli gnocchi per qualche minuto.
Andrea Greco
Andrea Greco è chef, ma ha sempre ampliato i suoi interessi, dalla psico-alimentazione ad un corso di marketing comunicazionale. Tante esperienze trascorse, come barista, come pasticcere, come cuoco, come insegnante (specializzato in ricette senza glutine durante questo lockdown). La sua ultima avventura inizia nel 2007, a dicembre, con l'apertura del ristorante-pizzeria Il Carrettino, di cui oggi è patron ed executive chef. È testimonial di Dr schär per il progetto formativo sulla ristorazione senza glutine nelle scuole alberghiere d'Italia
Le materie prime necessarie per realizzare questa ricetta sono facilmente reperibili, in quanto sono tutte verdure e piante estive. La menta piperita fresca, molto apprezzata durante l'estate per la sua freschezza; l'aglio nero fermentato, molto usato per il suo particolare sapore e l'alta digeribilità; le zucchine con il loro fiore, facilmente trovabili in questa stagione; le patate assolutamente a pasta bianca perché ricche di amido e molto cremose dopo la cottura; il basilico, altro alimento estivo; infine le farine senza glutine "Pasta Mix" de Il Carrettino.
Questo piatto è vegetariano e rigorosamente senza glutine.
Attrezzature: 1 bicchiere per mixer, 1 mixer ad immersione, 1 coppa pasta quadrato 8x8, 1 sac a poche, 1 tagliere, 1 mestolo, 1 tubo per cannolo di acciaio, 1 schiacciapatate, 1 schiumarola, 1 insalatiera, 1 padella, 1 casseruola media e 1 piccola, 1 taglia pasta, 1 set di coltelli di varie misure, 4 piatti, carta assorbente, 1 vassoietto di cartone, 1 cucchiaio, 1 tagliere.
Ingredienti (per 4 persone):
Per gli gnocchi: 300 g di farina senza glutine Pasta Mix, 100 g di farina di riso, 700 g di patate a pasta bianca.
Per la crema di zucchine: sale e pepe nero q.b., 200 g di zucchine, olio extravergine d'oliva q.b., qualche foglia di menta, qualche foglia di basilico, 1 cipolla, 1 aglio nero.
Per friggere: 2 l di olio di girasole
Decorazione: 4 fiori di zucca
Preparare l'acqua nella pentola per mettere a bollire le patate
Procedimento:
Per gli gnocchi: lavare bene le patate con la loro buccia, prendere la casseruola più grande e metterle a bollire con acqua, con la forchetta testare la cottura e, quando sarà ultimata, scolarle e sbucciarle quando ancora calde, dopo schiacciarle tutte, con l'aiuto dello schiacciapatate e impastare con la farina fino al raggiungimento di un impasto ben amalgamato e lasciarlo raffreddare.
La cottura degli gnocchi
Una volta raffreddato, stendiamo un po' di farina di riso sulla base di lavoro, stacchiamo con il tagliapasta delle piccole parti e con la punta delle dita iniziamo a creare dei filoni spessi 2 cm. Dopo, sempre con l'aiuto del tagliapasta, incidiamo in diagonale i filoni e formiamo dei tocchetti. Via via che li creiamo, abbiamo sempre cura di infarinare la base di lavoro di tanto in tanto con la farina. Una volta terminato, li posizioniamo sul vassoio di cartone, sempre con la base infarinata e li lasciamo riposare in un luogo asciutto.
La preparazione della crema di zucchine
Per la crema di zucchine: prendiamo la padella, mettiamo dell'olio extravergine di oliva, posizioniamo la padella sul fornello. Sul tagliere tritiamo la cipolla e l'aglio e soffriggiamo; intanto nel mixer ad immersione andiamo a frullare le zucchine. A questo punto mettiamo le zucchine nella padella con il soffritto, aggiungiamo menta, sale e pepe e lasciamo cuocere per 8 minuti a fuoco lento.
La lavorazione dei fiori di zucca
Per i fiori di zucca: in una padella mettiamo l'olio di semi a scaldare. Prendiamo il tubo d'acciaio, inseriamo delicatamente al suo interno 3/4 del fiore di zucca, avendo cura di lasciare le punte dei petali all'esterno del tubo d'acciaio, con la base dei petali rivolti verso il fondo della padella. Facciamo friggere. Dopodiché adagiamoli delicatamente sulla carta assorbente, usando sempre come base i petali, e lasciamoli raffreddare con il tubo d'acciaio.
L'inserimento del fiore di zucca inserito nel tubo d'acciaio nell'olio di semi
Intanto abbiamo messo a bollire l'acqua nella casseruola più piccola. A bollore raggiunto immergiamo gli gnocchi e attendiamo che risalgono a galla; con l'aiuto della schiumarola li scoliamo. Prima di metterli nella padella insieme alla crema di zucchine, con un cucchiaio conserviamo un po’ di crema all’interno della sac a poche, saltiamo gli gnocchi per qualche minuto.
L'impiattamento
Impiattamento: prendiamo un piatto. Al centro posizioniamo il coppa pasta, lo riempiamo di gnocchi e lasciamo raffreddare per 1 minuto. Togliamo il coppa pasta delicatamente, prendiamo un fiore, lo liberiamo dal tubo d'acciaio e lo posizionismo sopra gli gnocchi. Prendiamo la sac a poche e decoriamo il piatto lateralmente con delle gocce di crema. A questo aggiungiamo le foglie di basilico.Andrea Greco
Andrea Greco è chef, ma ha sempre ampliato i suoi interessi, dalla psico-alimentazione ad un corso di marketing comunicazionale. Tante esperienze trascorse, come barista, come pasticcere, come cuoco, come insegnante (specializzato in ricette senza glutine durante questo lockdown). La sua ultima avventura inizia nel 2007, a dicembre, con l'apertura del ristorante-pizzeria Il Carrettino, di cui oggi è patron ed executive chef. È testimonial di Dr schär per il progetto formativo sulla ristorazione senza glutine nelle scuole alberghiere d'Italia
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