Cosa si mangiava
nel Medioevo?
Il racconto di un pranzo a Ferrara
Un viaggio nel cuore dell'età medievale attraverso il racconto di un banchetto nobiliare del 984 a Ferrara, quando il conte Tedaldo di Canossa e la consorte Willa furono ospiti a pranzo in città. Tra pottage di ispirazione normanna, capriolo in agrodolce e l'antica “torta bianca”, la tavola diventa specchio di potere, ritualità e gusto di un'epoca lontana
Non sappiamo ancora se stare allegri oppure se preoccuparci, noi ferraresi, abitanti proprio nel centro della città di Ferrara. Fatto è che, corre l'anno 984, siamo appena diventati feudo di Tedaldo, conte di Modena e Canossa, nipote dell'imperatore Ottone I. Corre voce che il conte Tedaldo sia una buona forchetta, forse un giorno si dirà “un gourmet”, e non disdegni inviti dalle famiglie nobili della città dove ci sia pranzo lauto.
Il papà, Adalberto Atto di Canossa, fu il primo conte di Mantova e capostipite della dinastia degli Attoni. La consorte è Willa, figlia del conte Adimaro, figlio a sua volta di Bonifacio II, duca di Spoleto e marchese di Camerino. Insomma, nobiltà (e potere) in abbondanza.
L'attesa del banchetto
La data è stata decisa: il quarto giovedì di giugno il conte, in compagnia della consorte, sarà a pranzo da noi. A mezzogiorno. Ha fatto sapere, mediante il ciambellano, che vorrà mantenersi leggero, ché oramai comincia il gran caldo. Un pranzo leggero. Verrà il giorno che questa cosa qui sarà fine chiamarla così: “light lunch”. In consiglio di famiglia si decide che un po' ci si attiene al comando e un po' si farà finta di non avere inteso bene, e qualcosina di particolarmente ghiotto la prepariamo.
Eccoci: sono trascorsi 44 giorni di euforia e preoccupazioni circa il buon esito del pranzo. Ci siamo: il duca, insieme con la contessa Willa e nove persone al seguito, sta per arrivare alla nostra avita magione. Che bella la tunica di seta indossata da Willa, tutta di bei colori! Convenevoli, protocollo da osservare, inchini e inchini ancora, e linguaggi verbali e del corpo ad esprimere obbedienza e timore reverenziale. La tavola fu imbandita con decoro. La disposizione dei posti a tavola ci venne comandata una settimana prima del pranzo, da un messo del ciambellano. Al conte spettò la sedia più alta, è ovvio. I pani erano già stati portati a tavola: vi erano focacce di farro e pagnotte di segale.
Il pottage e i sapori popolari
Come da nostra usanza, le tre portate in cui si articola questo light lunch vengono portate pressoché contemporaneamente a tavola. Si comincia con il pottage, onde lasciare intendere che vi è benevolenza nei confronti del cibo del popolo. E poi, è anche funzionale: dissipa l'appetito di modo che tutto ciò che viene dopo sarà apprezzato per golosità ancor prima che per fame. Il pottage lo abbiamo conosciuto grazie ai Normanni. È una zuppa densa e nutriente fatta con una miscela di cereali, verdure, carne e spezie. Il pottage che abbiamo portato oggi a tavola, al cospetto del conte e del suo seguito, è stato fatto utilizzando anche i ceci e le fave, oltre alle carni di pollo, maiale e manzo. La bollitura in pentola è durata quattro ore!
Le carni più in uso nelle nostre cucine, parliamo sempre di “noi ricchi”, sono quelle di maiale e cinghiale, seguite da bovino e pecora. E però la pecora ci serve di più per fare i formaggi. Un'altra carne sta emergendo e, a saperla cucinare, è proprio buona: la carne di coniglio. La versatilità delle carni di maiale e cinghiale le rende perfette per la preparazione dei salumen: prosciutto, salame, pancetta, salsicce, cotechino e zampone sono i protagonisti della nostra arte salumiera. Per garantire una conservazione prolungata, nel salame e nella mortadella aggiungiamo grani di pepe. I servi versavano il vino nelle coppe di metallo.
La portata principale: il capriolo in agrodolce
Passiamo alla portata principale: capriolo in agrodolce. Ancora della serie... ma facciamo vedere chi siamo! La cacciagione è per noi nobili un simbolo di privilegio sociale, e perciò non manca mai a tavola nei pranzi con ospiti illustri. Noi il gusto agrodolce lo abbiamo appreso dalla cucina romana di Apicio, quando il binomio di contrasto era miele – aceto. Di recente, l'agro ci proviene dal succo di melagrana. Il dolce ce lo danno le mandorle e le nocciole, che svolgono anche il ruolo di addensanti. La preparazione è laboriosa.
Il capriolo lo mariniamo a lungo con vino rosso, miele, aceto, cannella e chiodi di garofano. Dopo questa lunga e necessaria marinatura, lo stufiamo nella salsa agrodolce. Il conte Tedaldo, la consorte Willa e i cortigiani apprezzarono!
Il dolce finale: la Torta bianca
Siamo al dolce. Potevamo mai non servire al conte Tedaldo e alla contessa Willa (e al loro seguito) la Torta bianca? Vuoi vedere che, tra qualche secolo, rimaneggiata un po', verrà chiamata “cheese cake”? Per fare il “recipiente” occorrono farina, burro, un pizzico di sale e appena un pochino di acqua fredda. Per il ripieno occorrono la ricotta di pecora, albumi di uovo, un po' di quella spezia misteriosa e molto costosa che si chiama zucchero, un po' di burro, un po' di zenzero, un po' di latte e appena un cucchiaio di acqua di rose.
In una ciotola si versa la farina e il burro a cubetti. Si lavora di polpastrelli, aggiungendo anche il sale e l'acqua fredda. Per il ripieno, invece, si schiaccia la ricotta in un'altra ciotola, si aggiungono zucchero, burro e zenzero. In un'altra ciotola ancora, si montano leggermente gli albumi, che si incorporano alla ricotta, aggiungendo a filo il latte, finché il composto raggiunge una consistenza cremosa. Create la torta, ovvero versate il ripieno nel “recipiente” e infornate. Per rifinirla, nebulizziamo con acqua di rose. Una squisita bontà.
Anche la servitù che aveva accompagnato il conte fu rifocillata nelle nostre cucine, dove mangiavano i servi. A un cenno del ciambellano riapparvero le carrozze e fummo ben lieti di salutare il conte Tedaldo e la contessa Willa per l'onore che ci avevano dato di venire a pranzo da noi. Quarto giovedì di giugno dell'anno 984, a Ferrara.
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