Il ristorante Tohqa, aperto nel 2020 a El Puerto de Santa María (in Andalusia, Spagna), chiuderà il 13 ottobre 2025. L'annuncio è arrivato attraverso un video su Instagram dello chef Edu Pérez, che ha raccontato con sincerità il percorso e le difficoltà del progetto.
«Non rimanere con i piedi per terra è stato un errore» ha dichiarato Pérez come riportato da Leggo, ricordando come l'iniziativa fosse nata con un'idea semplice - un bar di piccole dimensioni - poi trasformata in un ristorante ambizioso, premiato con la stella Michelin a poco più di un anno dall'apertura. E quello di Tohqa è un caso tutt'altro che isolato.
Tohqa, perché chiude
La stagionalità di El Puerto si è rivelata un limite. «La città vive un'estate intensa ma breve», spiega lo chef. Per questo motivo sono stati ridotti orari e coperti: da 50 a un massimo di 14, ma senza che questo garantisse la sostenibilità economica del locale. Le difficoltà hanno inciso anche sul piano personale: «Ho investito la mia salute in questo progetto, forse più di quanto avrei dovuto. Ho sofferto, e capisco che la sofferenza è parte del mestiere, ma voglio prendere le distanze da essa».
Per Pérez, Tohqa non rappresenta una fine definitiva. «Pensavo di essere Superman, ma non è sano pensarlo», afferma lo chef. La chiusura è piuttosto un momento di riflessione per ripensare il proprio modo di fare cucina. «Tohqa non è solo un luogo, è un modo di fare le cose», ricorda Pérez, sottolineando che il suo impegno nella ristorazione continuerà, ma con obiettivi più sostenibili, che consentano di dedicare maggiore cura ai piatti e ai clienti.
Tohqa, solo l'ultimo caso
Non si tratta, però, di un caso isolato quello di Tohqa. La rincorsa - e il mantenimento - della stella Michelin risulta sempre meno sostenibile, sia a livello economico che personale. Lo chef Marcello Trentini, che al suo Magorabin di Torino ha avuto una stella Michelin per ben 13 anni, ha deciso di lasciare il fine dining per un concetto più informale e smart con il bistrot Casamago per trovare più tempo per gli affetti e il tempo libero. A Perugia, anche L'Acciuga chiude i battenti, mentre a Lucca Il Giglio ha scelto di rinunciare alla stella per non perdere clienti.
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Si tratta solo di alcuni esempi, ma che ben fotografano un modello sempre più insostenibile e che archivia una volta di più la favola di una Guida Michelin fautrice del successo dei ristoranti che, al contrario, spesso scelgono di sottrarsi alla pressione costante e agli alti costi di gestione che il riconoscimento comporta, ma anche una Guida che «presenta moltissime ombre e nessuna trasparenza», come ha detto a Italia a Tavola il critico Valerio Visintin. Non solo una scelta filosofica o di libertà creativa, ma anche una decisione legata alla sostenibilità economica e alla possibilità di attrarre una clientela più ampia, meno ristretta alla cerchia dei frequentatori abituali della guida.
Un ragionamento che mette in discussione la narrazione ufficiale della Michelin, che sostiene di contribuire al successo dei locali e di generare un giro d’affari di almeno 500 milioni di euro con la sua guida. Una prospettiva giudicata da più parti poco credibile, a cominciare da Italia a Tavola: la cucina italiana rappresenta già di per sé un forte richiamo turistico e il flusso di visitatori non dipende dall’assegnazione di un macaron. Che alcuni - una minoranza significativa - scelgano anche di frequentare i ristoranti stellati è indubbio, ma lo farebbero comunque se la qualità dell’offerta fosse alta
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