Fuoco 2025 a Loreto
con Errico Recanati:
il Ristorante Andreina celebra la cucina
alla brace
Dalla nonna Andreina a Fuoco 2025, lo chef stellato del Ristorante Andreina di Loreto ha trasformato la brace in un linguaggio gastronomico. Tra neorural cooking, cacio e sette pepi e dessert affumicati, il fuoco è il suo vero ingrediente segreto. La manifestazione Fuoco ospita 50 chef tra cui 10 stellati e cantine d’eccellenza
Redattore
Non è solo calore o memoria: per Errico Recanati, il fuoco è un ingrediente vivo, capace di trasformare ogni piatto. Chef stellato del Ristorante Andreina di Loreto (An), erede della passione della nonna Andreina, ha fatto della brace la sua firma. Non più solo tecnica di cottura, ma una filosofia che unisce territorio, ricerca e spettacolo.
Alla vigilia di Fuoco 2025, evento che porterà a Loreto oltre 50 chef di cui 10 stellati, Recanati racconta la sua “neorural cooking”, dove il carbone, i legni e persino il fumo diventano strumenti di creatività contemporanea.
Il fuoco primordiale nella cucina moderna
Come si articola il rapporto tra fuoco primordiale e cucina moderna? Come lo interpreti?
Secondo me non c'è tradizione senza innovazione. Non esiste un fuoco di ricordi che non possa essere trasformato in un fuoco del futuro, o meglio, in un fuoco che rappresenti l'attualità. Ogni elemento va rielaborato e ripensato nel contesto di oggi. Tutte le preparazioni e i processi, dalle cotture lente a quelle più dirette, sono stati oggetto di un lavoro importante sulle forme e sulle strutture delle nostre griglie. Questo ci permette di dare la massima attenzione al prodotto, rispettandolo e rendendolo attuale nella cottura. Il nostro obiettivo è sempre quello: esaltare il prodotto e garantirne l’integrità.
Neorural cooking: un legame tra terra e brace
Hai parlato di “neorural cooking”, puoi spiegare questa filosofia e come guida le tue creazioni?
La mia cucina rispecchia molto questo concetto. È una cucina che unisce la dimensione rurale, il legame con la terra e il fuoco, a una sensibilità contemporanea. Il fuoco diventa così non solo un elemento di memoria, ma anche un motore di creazione attuale.
La passione familiare e l’eredità di Andreina
Quanto ha influito il legame familiare, specialmente con tua nonna Andreina, nella tua visione “alla brace”?
Totalmente. È stata lei a trasmettermi la passione per la brace e per il fuoco. All'inizio pensavo di seguire un altro percorso professionale, ma alla fine mi sono innamorato di questo mondo. Per me il carbone non è solo uno strumento di cottura: è diventato un ingrediente. La legna è ciò che fa la differenza nella cottura, conferendo carattere e personalità ai piatti. Non mi limito a “riscaldare”: io cuocio diretto, in modo espresso, applicando questa tecnica a tutto ciò che preparo.
E se i tuoi figli volessero seguire le tue orme?
Credo che ognuno debba trovare la propria strada. La cucina è una passione straordinaria, ma è anche un mestiere complesso e impegnativo. Non so se incoraggerei i miei figli a intraprenderlo, ma se lo facessero, sarei felice di vederli proseguire il fuoco di famiglia. Detto questo, se scegliessero un’altra professione – che sia il calciatore, il dottore o qualsiasi altra – per me andrebbe benissimo. L'importante è che imparino a mangiare bene e a portare avanti la passione per il buon cibo.
Tecniche di affumicatura e la cloche del cappello
Cosa significa considerare il cibo come materia trasformata dal fuoco?
Il cibo diventa materia trasformata dal fuoco perché attraverso la cottura assume la sua forma migliore. Il fuoco lo rispetta, lo trasforma e lo rende un’esperienza di appagamento sensoriale.
Qual è il ruolo dell’innovazione, ad esempio l’uso delle tecniche di affumicatura, nella tua cucina tradizionale?
Utilizzo la tecnica del cappello, che ho introdotto per ampliare le possibilità della brace. Ho iniziato a sperimentare mettendo tutto sulla brace perché credo abbia ancora tantissimi aspetti da scoprire, dai vegetali alle carni. Lavoriamo con diverse tipologie di cotture: distanti, sotto la cenere, o dirette. Nel mio menù non c’è un ingrediente che non passi per la brace.
E come funziona la tecnica del cappello?
Il cappello è una cloche di diverse misure e spessori che permette di regolare il livello di affumicatura. Per esempio, per un petto di pernice uso un cappello più basso, mentre per un petto di anatra uno più alto e largo. All’interno si forma un vortice di fumo che intrappola l’aroma e lo trasferisce al prodotto. La riuscita dipende dalla selezione di carbone e materia prima, ma anche dai grassi di cottura che utilizzo: burro salato demi-sal francese, strutto per le verdure e olio. Ogni ingrediente viene bagnato durante la cottura, creando il fumo che viene catturato dal cappello.
Materie prime, legni locali e territorio
Come selezioni le materie prime per esaltare l’autenticità anche con tecniche primitive come la brace?
Utilizzo sempre materie prime di altissima qualità, ma la vera selezione importante riguarda i carboni e le essenze di legno, che costituiscono la base della nostra cottura. La scelta del carbone è fondamentale tanto quanto quella degli ingredienti.
Quanto conta il territorio delle Marche, in particolare i Monti Sibillini, nella scelta dei legni e dei tuoi ingredienti?
Uso legni locali, ma anche carbone proveniente da altre regioni, come quello dei carbonai calabresi, per ottenere diverse caratteristiche di forza e aroma. Il territorio resta un punto di riferimento, ma viene arricchito da collaborazioni esterne per ottenere il risultato ottimale.
Piatti iconici: dalla cacio e sette pepi ai dessert affumicati
Uno dei tuoi piatti più iconici è la “Cacio e sette pepi”, che ha riscosso grande successo. Come nasce l’idea?
È nata per completare il nostro menù degustazione interamente basato sulla brace. Mi mancava un piatto di pasta che fosse coerente con questa filosofia. Dopo una grande ricerca sulla materia prima, abbiamo scelto il pastificio Benedetto Cavalieri per la qualità dei grani.
E nei dessert come bilanci affumicatura e freschezza?
Ad esempio, ora proponiamo un fico sotto il cappello. Lo spennelliamo con una riduzione di fichi e sapa, lo passiamo in brace e lo lasciamo prendere struttura. Non diventa un fico secco, perché la riduzione lo mantiene morbido e ricco di aromi, ma assume una consistenza e un gusto completamente diversi.
Perfezionare un piatto alla brace: tempi,
tecnica e attenzione all’ingrediente
Quanto tempo serve per perfezionare un piatto alla brace secondo la tua esperienza?
Per perfezionare un piatto alla brace servono almeno un anno o un anno e mezzo di lavoro. Ogni giorno, assaggiandolo e controllandolo, cerco sempre di trovare un dettaglio in più da aggiungere, per dare il massimo all'ingrediente e al piatto.
Collaborazione con Whisky Laphroaig:
affumicature e sperimentazioni gastronomiche
La tua collaborazione col whisky Laphroaig, come ha arricchito la tua sperimentazione?
Per me il Whisky Laphroaig è tra i migliori in assoluto. Collaborare per dieci anni con loro è stata un’esperienza straordinaria: ho conosciuto chef Mallmann, ho viaggiato molto, ho imparato a comprendere la torba e i suoi profumi affumicati. Questo mi ha permesso di utilizzarli in alcune preparazioni, arricchendo la mia ricerca e la mia proposta gastronomica.
Mise en place e spettacolarità del fuoco
Come si integra la brace nella mise en place?
Ogni piatto ha sempre un richiamo alla brace. Utilizziamo cestelli in ferro battuto, realizzati da un artigiano, con griglie su cui completiamo le cotture in sala. Alcuni piatti vengono finiti al tavolo con l’aiuto di un cono infuocato, usando il grasso di bue per scottare ingredienti come mazzancolle o rana pescatrice. L'obiettivo è valorizzare il fuoco, la sua luce e la sua spettacolarità.
La brace può reinterpretare piatti iconici della cucina italiana?
Assolutamente sì. Lo dimostra lo spaghetto cacio e pepe ai sette pepi, che considero uno dei miei piatti più importanti. Ho voluto renderlo unico, arricchendolo con sette diverse varietà di pepe. Qualsiasi piatto può passare in brace, mantenendo il ricordo del passato e allo stesso tempo diventando attuale.
Il futuro della cucina alla brace
Come immagini il futuro della cucina alla brace?
Vedo un futuro fatto di contaminazioni e nuove tecniche, ma sempre con il massimo rispetto per la materia prima. Le marinature, le maturazioni e le cotture dirette saranno sempre più importanti per offrire consistenza e masticazione autentica, evitando semplici rigenerazioni o riscaldamenti di cibi già cotti in precedenza. Per questo ci sono dei forni meravigliosi, ma noi qui stiamo parlando di altro.
Se dovessi insegnare ad altri chef a cucinare con la brace, da dove partiresti?
Partirei dal concetto di rispetto: per il fuoco, per la materia prima e per la sensibilità del cuoco. Bisogna ascoltare il fuoco, capire come gestirlo e lasciarsi guidare da lui, cercando sempre di cuocere nel modo migliore possibile.
Quali sono le sfide tecniche più complesse nel dosare fumo, calore e ingredienti delicati?
Riuscire a combinare perfettamente fumo, calore e sapore nello stesso piatto è la vera sfida. Ogni elemento deve essere dosato con precisione per creare equilibrio.
Il fuoco come forza trasformativa
Che significato ha il fuoco nella tua cucina?
Il fuoco è una forza trasformativa, luminosa e passionale. Porta con sé calore, famiglia, ricordi di nonne e mamme che preparavano il pranzo. È fonte di accoglienza e di ispirazione, illumina le mie idee e i miei piatti. Alla base di tutto ci sono due valori fondamentali: gusto e rispetto. Questa è la vera luce del mio fuoco.
Alla fine, per Recanati, tutto torna a quel fuoco che arde come simbolo di famiglia, memoria e futuro. «Il fuoco è una forza trasformativa, porta accoglienza e ispira rispetto», dice lo chef. Un rispetto che diventa luce nei suoi piatti e che, con Fuoco 2025, accenderà Loreto trasformandola per una notte nella capitale italiana della brace.
Chef stellati e grandi vini protagonisti di Fuoco 2025 al Ristorante Andreina di Loreto
La 12ª edizione di Fuoco – dove il gusto incontra le stelle si terrà il prossimo 7 settembre al Ristorante Andreina di Loreto (AN), trasformando la cittadina marchigiana in un punto di riferimento per l’alta cucina alla brace. Nato nel 2014, l’evento è diventato uno degli appuntamenti gastronomici più esclusivi d’Italia, capace di unire passione culinaria, ricerca e valorizzazione del territorio. Al centro della serata, lo chef Errico Recanati, riconosciuto come il “king della brace”, guiderà oltre 50 chef, di cui 10 stellati, in un percorso gastronomico unico, dove ogni piatto sarà una celebrazione di gusto, tecnica e creatività. L’esperienza proporrà un vero viaggio multisensoriale, accompagnato da performance artistiche, giochi di luce e musica, trasformando la cena in uno spettacolo capace di coinvolgere tutti i sensi.
Grande attenzione sarà riservata anche al comparto enologico, con la presenza delle migliori cantine delle Marche e di selezionati produttori italiani e internazionali, per esaltare le creazioni alla brace con abbinamenti di pregio. Fuoco 2025 rappresenta molto più di una semplice cena: è l’incontro tra arte, cucina e cultura, una serata in cui il calore del fuoco diventa simbolo di trasformazione, accoglienza e racconto gastronomico. Ogni piatto sarà pensato per valorizzare le materie prime, rispettandone l’essenza e interpretandole in chiave contemporanea, con lavorazioni che evidenziano l’importanza di cotture dirette, marinature e maturazioni. L’evento conferma il ruolo centrale di Loreto e delle Marche nel panorama dell’alta cucina italiana, offrendo un’esperienza irripetibile per appassionati di gastronomia, professionisti del settore e amanti della buona tavola. Fuoco 2025 si prepara dunque a stupire con la sua capacità di emozionare, unendo eccellenza culinaria, ricerca estetica e un’ospitalità di livello superiore.
La carriera di Errico Recanati, chef stellato e custode della cucina alla brace
Errico Recanati, nato nel 1973, è lo chef del Ristorante Andreina di Loreto (AN), fondato nel 1959 dalla nonna Andreina Isidori e dal nonno Bruno Bartolini. Il locale è diventato celebre per la cottura alla brace e allo spiedo, inizialmente rivolta ai cacciatori locali. Cresciuto in questo ambiente, Recanati ha sviluppato una profonda conoscenza delle tecniche di fuoco e fumo, perfezionandosi all’Etoile Academy e collaborando con grandi maestri come Gianfranco Vissani, Pietro Leeman e Martin Dalsass.
Al suo ritorno nella cucina di famiglia, lo chef ha saputo trasformare la tradizione in un progetto gastronomico contemporaneo, mantenendo il fuoco vivo come elemento centrale di ogni piatto. Nel 2013 il ristorante ha ottenuto la sua prima stella Michelin, confermata negli anni, e si è affermato come una delle realtà più interessanti nel panorama dell’alta cucina italiana.
Considerato uno dei principali interpreti della cucina alla brace, Recanati combina tecniche ancestrali e approccio creativo, utilizzando affumicature, cotture lente sui tizzoni e legni locali per esaltare aromi e consistenze. Tra i piatti simbolo figurano la cacio e pepe alla brace, la lattuga affumicata e i dessert cotti sotto la cenere, che rappresentano il suo stile in cui il fumo diventa ingrediente e il fuoco si fa narrazione gastronomica.
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