Misha Sukyas: «Basta teatrini e ristoranti fighetti, cucino
dove non servono maschere»
Dopo anni tra tv, ristoranti d’avanguardia e tecniche estreme, Misha Sukyas ha scelto di sparire dai riflettori. Oggi cucina in Sardegna, lontano dai teatrini mediatici, con un approccio essenziale che mette al centro libertà e autenticità. Un’intervista che svela filosofia, creatività e visione di un cuoco fuori dagli schemi, che cattura sempre per originalità e anticonformismo
Redattore
Chef Misha Sukyas è stato per anni tra i volti più dirompenti della cucina italiana, tra sperimentazioni ardite, strumenti insoliti e una presenza costante nei media. Poi la scelta inattesa: sparire dai riflettori e ricominciare da zero. Non un addio, ma una rinascita che mette al centro la libertà creativa e l’essenza del cucinare.
La scelta di abbandonare i riflettori
In questa intervista, lo chef racconta con tono diretto e senza filtri il suo nuovo approccio, dove tecnologia e tecnica diventano strumenti al servizio dell’idea, mai protagonisti assoluti. Tra ricordi di sperimentazioni con strumenti insoliti - dal Rotavac all’aerografo - e riflessioni sulla contaminazione culturale, emerge un pensiero lucido: la vera avanguardia è sapere cosa lasciare indietro per evolvere.
Una chiaccherata che alterna leggerezza e profondità, spunti creativi e visioni filosofiche, offrendo uno sguardo inedito su chi, dopo aver sfidato le regole dell’alta cucina, ha scelto di riscriverle a modo suo. Non per stupire, ma per restare fedele all’essenza di ciò che ama di più: cucinare con anima, testa e cuore.
Una nuova vita tra semplicità e libertà creativa
Partiamo dalla fine se vogliamo, da quasi un quinquennio sembri sparito dai radar, di cosa ti stai occupando ora?
Questa è un'ottima domanda. Davvero, sul web sembra che da cinque anni a questa parte io non esista più. È volutamente così. Perchè Basta.
Quindi hai smesso di cucinare?
No, stranamente no. Ho solo detto basta al teatro. Basta televisione, basta teatrini, basta ristoranti fighetti. Non ne ho più voglia e secondo me siamo ben oltre quello. Da cinque anni ho lasciato le scene e sono molto contento che sia stato tutto molto organico. Il Covid ha giocato anche a mio vantaggio in questo caso, mi ha dato la possibilità di farmi gli affari miei. Detto questo, continuo a cucinare, ma non più come prima.
E dove ti trovi ora?
Ora mi trovo in un locale alla Maddalena, in Sardegna. Faccio cucina in un ristorantino di un amico, tranquillissimo, e sto bene. Molto tranquillamente. Paradossalmente consiglierei a tutti i miei colleghi di fare lo stesso. Un'altra vita, un cambio, fa tutto parte di una crescita secondo me. Quel mondo è un tritacarne, che poi uno sia di grana fina o grossa, sempre un tritacarne è. C’è un libro di Pessoa, fantastico, che si chiama Il banchiere anarchico. Spiega il concetto di anarchia sociale, che non è distruggere la società ma vincerla, e vincere le catene sociali non ha solo a che vedere con un discorso di portafoglio.
La cucina tecno-emozionale: un concetto oltre la tecnica
Una parola che ricorre spesso parlando della mia cucina è tecno-emozionale, prova a definirla in principi operativi
Come contenuto direi l'espressione dell'emotività di un luogo, su un piatto. Detto invece in modo non papabile a un contenuto l'espressione del proprio ego su un piatto. Tutto può diventare un principio operativo fine a se stesso. Lo stesso fatto di fare un’intervista è un principio operativo.
Tecnologie, strumenti e ritorno alla semplicità
Hai usato strumenti innovativi per la cucina come Rotavac, aerografo, trapano: come decidi quando la macchina eleva e quando distrae?
Certo, ho usato strumenti come Rotavac, aerografo, trapano… Bellissimo, mi sono serviti tantissimo, mi hanno dato tanta voglia di fare e li consiglio a chiunque. Sono percorsi di scoperta, formativi. Poi ognuno deve scegliere le proprie strade. Oggi mi ritrovo a fare più una panzanella che una molla di zucchero col trapano. I ritorni alle origini sono dati anche da momenti della vita. Ci sono momenti in cui vuoi fare rock’n’roll, altri jazz, altri ancora per comporre. Quando componi, ti rendi conto che complicarsi la vita sporca il messaggio. Chi ha saputo prendere quelle tecniche, farle proprie e riportarle in un piano più trasversale, secondo me, riesce a sopravvivere.
Abbinamenti impossibili e processo creativo
Tonno, cioccolato bianco, wasabi: qual è la tua matrice sensoriale per abbinamenti “impossibili”?
Quello lo sto facendo ancora perché è una bomba, è buono e non c’è niente da fare. Se raccontassi la storia di quel tonno, non si potrebbe scrivere. Avevo la febbre, c’era una donna asiatica con un figlio.. diciamo che sono esperienze di vita, qualsiasi esse siano. A un giovane consiglio di prendere la sua valigetta dei coltelli, qualche divisa e un buon sapone di Marsiglia per tenerle pulite, e prendere un biglietto aereo per andare in giro. Fa parte del processo creativo che avrà. Devi imparare tante lingue per poi creare la tua. Poi c'è anche chi non è nato per creare. Ci sono persone nate per copiare, ci sono chef inglesi che copiano e lo fanno benissimo tra l'altro. Ognuno ha la sua strada.
Dal taccuino al piatto: come nasce una creazione
Qual è il tuo protocollo di prototipazione (dal taccuino al piatto finito)?
L’origine può essere un odore, un sapore, qualcosa visto su una rivista, fino a un'emozione del momento. Poi faccio mind mapping puro, cosa ti scaturisce questa emozione o ricordo, cosa ne vuoi trarre, come puoi trarlo secondo quale criterio palatale lo vuoi fare. Ognuno ha il suo piccolo percorso. Diciamo che ne faccio una mappa letteralmente su carta.
Il valore del team e del contatto umano
Tornando agli attrezzi particolari: come formi il team quando li usi?
Ora non ho più questo problema da un pezzo per fortuna. Nel caso, comunque, è molto più semplice di quanto sembri. Spesso diamo importanza a quello che facciamo solo per autoglorificarci. Basta tentare di dare un minimo di contatto umano e di emozione al, chiamiamolo così, operaio specializzato, e questo è più che sufficiente, in un mondo dove il contatto umano e l’emozione vengono spesso dati da un telefonino, quando arrivano da un essere umano funzionano molto di più.
Il pubblico come bussola della cucina
È mai successo che il pubblico ti abbia fatto cambiare idea su un piatto?
Sempre. Può essere il pubblico, gli stessi miei cuochi, un amico, un parente. Sarebbe stupido non seguire queste cose e rimanere cieco. Come la leggenda del re cieco, lui non fu mai sconfitto. Qui si parla di ego: se ne sei schiavo, sei perduto.
Ingredienti umili, idee straordinarie
Un ingrediente umile che ti ha dato più libertà creativa del previsto?
Sedano rapa, tutta la vita. È come quel ragazzo in tuta delle medie che faceva casino e nessuno considerava, che i professori deridevano con ogni tipo di commento. In realtà bastava solo dargli la direzione giusta e sarebbe diventato un grande. Nella fattispecie, io non ero quello in tuta.
Contaminazione culturale e contaminazione umana
Si parla tanto di contaminazione. Qual è quella più fraintesa?
Quella umana. Se non riusciamo ad andare d’accordo tra di noi, figurati se possiamo riuscirci con gli ingredienti. Viviamo in un mondo dove ci si scanna da un collo all’altro per "io uso una foglia di basilico e tu quella di menta" e diamo moltissima importanza alle nostre azioni.
Il rischio come motore creativo
Se dovessi insegnare a un giovane chef il manuale del risk taking, quali rischi dovrebbe prendersi?
Mettersi in gioco. Uscire dalla propria comfort zone è la cosa più difficile, l'essere umano va compresso, va spremuto per farne uscire l'olio, l'essenza, uscendo dalla propria zona di comfort inevitabilmente ti trovi sotto pressione.
Dolcezza salata e zuccheri tecnici: strumenti di creatività in cucina
Parliamo di, dolcezza salata, zuccheri tecnici: isomalto, destrosio… che rapporto hai con questi ingredienti?
Sono tutte lettere di un alfabeto fantastico che possono comporre poesie, storie, narrativa, saggistica. Non c’è niente di buono o cattivo, di figo o non figo. C’è utile, necessario, divertente, compatibile. Se servono, sono strumenti fighissimi. Che rapporto ho? Ottimo finchè servono, se non servono... non servono.
Creare sotto vincolo: come gli impedimenti ispirano nuovi piatti
Ti è mai capitato di creare un piatto a partire da un vincolo logistico, da un impedimento?
Sì. Per esempio, una volta non avevamo fuochi. Eravamo in una specie di campeggio sulla spiaggia, situazione un po’ fricchettona, e ci hanno dato solo barbabietole e tuberi, che poi a me me piacciono tantissimo, quindi è andata bene. Lì è nata la mia insalatina di tuberi, ne più ne meno, tagliati fini, marinati per togliere la legnosità della bieta. Non è il massimo della texture, ma trattati bene, tagliati fini e marinati bene diventano super gradevoli. Di nuovo, sotto pressione, spremi la situazione, un ingrediente, e ne è uscito il suo olio.
L’avanguardia di ieri e quella di oggi
Cos'è l'avanguardia per te oggi?
Oggi l'avanguardia che ho fatto io oggi è il passato, per prima cosa. Per cui non si può più neanche chiamare l'avanguardia, si chiama cucina. E l’avanguardia di oggi è pazzesca, ogni volta si va avanti, dobbiamo però ricordarci la terza legge della fisica, per andare avanti va lasciato qualcosa indietro.
Una cucina sincera che racconta storie
Lontano dalle luci della ribalta, Sukyas non ha smesso di reinventarsi: oggi cucina in Sardegna con la stessa curiosità di sempre, ma con un approccio più essenziale e diretto. Ogni piatto diventa racconto di vita, memoria, contaminazioni e libertà.
Misha Sukyas, dalla sperimentazione milanese,
alla tv fino alla cucina essenziale in Sardegna
Misha Sukyas è uno chef di origini armene, nato e cresciuto a Milano, noto per uno stile di cucina sperimentale e creativo, spesso definito “tecno-emozionale”. Dopo esperienze formative tra Londra, New York e l’Asia, ha portato in Italia un approccio che unisce tecnica, contaminazioni culturali e un forte impatto emotivo. Ha lavorato in cucine stellate, distinguendosi per la capacità di sorprendere con abbinamenti inconsueti e l’uso di strumenti innovativi, dal Rotavac al trapano da cucina.
Dopo anni di presenza mediatica, tra televisione (Camionisti in Trattoria, Chopped), che lo hanno fatto conoscere al grande pubblico, e collaborazioni con progetti d’avanguardia come l'Alchimista o il Puzzle di Milano, Sukyas ha scelto di allontanarsi dai riflettori per ritrovare una dimensione più intima.
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