Stefano D'Onghia, lo chef che lascia il gourmet per la trattoria: «Scelgo la libertà»
A Putignano, paese in provincia di Bari, lo chef pugliese trasforma Botteghe Antiche da ristorante gourmet a trattoria di paese. Tovaglie a quadretti, piatti della tradizione e prezzi popolari: una rivoluzione al contrario che rimette al centro territorio, convivialità e libertà personale
Redattore
APutignano, in provincia di Bari, lo chef Stefano D'Onghia ha scelto di compiere una “rivoluzione al contrario”: trasformare il suo ristorante gourmet Botteghe Antiche in una trattoria autentica di paese, capace di riportare al centro il valore della cucina di territorio, della semplicità e della convivialità. Dopo anni trascorsi a inseguire i ritmi e le aspettative del fine dining, D'Onghia ha deciso di rimettere la tovaglia a quadretti sui tavoli, proporre primi piatti a 10-12 euro e piatti che sanno di tradizione, come le melanzane ripiene, le polpette di pane o il ragù della domenica, serviti nei classici cocci di terracotta.
Non si tratta solo di una scelta gastronomica, ma di un ritorno alle radici, alla genuinità e al contatto diretto con le persone. Una decisione nata dal desiderio di sentirsi più libero, di liberarsi dalle pressioni delle guide e delle classifiche, per ritrovare il piacere di cucinare per la sua gente. La nuova trattoria diventa così un luogo inclusivo, dove anche i più giovani possono riscoprire i sapori dimenticati e vivere un'esperienza conviviale a prezzi accessibili. Una scelta che unisce cuore, identità e legame con la Puglia e che restituisce alla ristorazione il suo significato più autentico.
La rivoluzione al contrario di uno chef pugliese
Perché hai definito la sua scelta una “rivoluzione al contrario”?
Nel senso che anziché puntare sempre verso l'alto, con gli anni, spingere sempre per crescere di livello, noi abbiamo voluto abbandonare tutto quello che ci portava verso il fine dining, per ritornare a fare quello che si faceva inizialmente, tipo i torcinelli, le cose di una volta, e sentirsi liberi anche nell'impiattamento. Non fare necessariamente cose belle, ma come se si dovesse stare a casa, non un servizio pretenzioso. Mi sono voluto liberare di tutte quelle cose che mi appesantivano l'anima.
Dai cocci di terracotta al ragù della domenica
Quali sono i piatti simbolo che incarnano questa svolta verso la tradizione?
Sono dei piatti che in fondo abbiamo sempre proposto, tra virgolette. Faccio un esempio: la melanzana ripiena. Se prima la mettevamo nel piatto Richard Ginori, con la salsina, adesso la si fa nel coccio, come la si faceva a casa, in campagna, nelle masserie. Si serve nel coccio di terracotta, si cuoce lì, si serve lì. Siamo ritornati a fare una polpetta di pane seduta nel sugo, che era un piatto di recupero per non buttare il pane vecchio. Sono queste piccole cose che facevamo anche prima, però in maniera un po' più stilizzata, diciamo, ma non gourmet.
Un ritorno di cuore: «Basta pressioni e classifiche»
Cosa significa ritrovare “me stesso, la mia gente, i valori” della cucina?
Oggi si va al ristorante e tutti hanno attese spropositate, perché i media, i giornali le hanno alimentate. Io ero stanco di questa pressione, volevo sentirmi realmente lì, per riapprezzare la gente del mio paese che viene perché sono Stefano, non per vedere i ristoranti nelle guide o nella Top 50. Questa pressione non l'ho più gradita; mi metteva ansia e mi allontanavo da quello che realmente facevo. Allora mi sono detto: devo fare un passo indietro, devo sentirmi libero di poter mettere quattro polpette in un piatto e portarle al bambino a tavola e sentirmi felice di farlo, non di dover necessariamente dimostrare qualcosa per il mio ego o per l'ego di chi sta in cucina. È una decrescita che mi fa star bene, questa è la verità.
Tovaglie a quadretti e atmosfera da vecchia trattoria
Come è cambiata la presentazione e l'atmosfera del locale (es. tovaglie a quadretti, utensili d'antan)?
Sì, abbiamo cambiato qualcosa, prima avevamo dei tavoli che avevamo fatto con legni ricavati dalle piccole veneziane, bellissimi, con una mise en place chic di piatti, posate e bicchieri. Abbiamo levato tutto e fatto una vecchia boiserie anni '70, con tovaglie a quadretti bianchi e rossi, torniamo a fare la trattoria».
Prezzi popolari per riportare la cucina alla gente
Qual è il significato di servire piatti come “ricette che sanno di domenica” anche in settimana?
Il concetto era che un ristorante che voleva essere importante veniva frequentato solo per le occasioni speciali, durante le feste. Io ho voluto, partendo dal presupposto che abbiamo un orto di proprietà abbastanza grande e importante, sono 17 anni che siamo aperti e abbiamo una base solida, ho cercato di venire incontro alla situazione del periodo, proporre piatti come il ragù della domenica anche in settimana, per la gente del posto che viene, anche a prezzi modici. I primi non superano 12 euro, i secondi 12-14 euro. Ho voluto riproporre una cucina fatta di sostanza, anche durante la settimana, senza spendere troppo. Un cliente qui può prendere un antipasto, un primo, un dessert a 33-34 euro. L'ho fatto per star bene io, per riavvicinarmi a tanta gente, che mi veniva a trovare solo per occasioni speciali, e non mi andava più, volevo tornare a lavorare per essere a contatto con le persone.
Il nuovo rapporto con i clienti e il ruolo di oste
Come influenza il rapporto con i clienti il fatto che ora giri tra i tavoli raccontando i piatti?
Prima ero molto concentrato in quella che era cucina (la mia cucina è a vista, cioè al centro della sala), ora ho la possibilità di farmi un bicchierino con amici e clienti, voglio ritornare a fare l'oste, perché non si vive solo di cucina, ma ritengo che l'accoglienza sia la cosa più importante in una trattoria.
La nuova identità del team
Che impatto ha avuto questa scelta sul benessere e sull'identità del tuo team?
Inizialmente erano un po' scettici, mi hanno messo dei dubbi, dicendo che la gente penserà che le cose non vadano bene. Ho detto: è una scelta forte, ma dobbiamo essere felici noi. E per la verità, al momento i clienti sono ritornati tutti e molti sono felici, perché anche la gente è stanca di tutte queste menate.
Quindi, di fatto, una scelta totalmente di cuore e non dettata da dinamiche di marketing?
Totalmente una scelta di cuore, sono 17 anni che io e mia moglie mandiamo avanti questo ristorante e viviamo per esso, abbiamo fatto una scelta di cuore di di pancia, di libertà, di voglia di libertà.
L'orto di famiglia e i piccoli produttori locali
Come viene selezionata la materia prima? Cosa cerchi negli ingredienti (stagionalità, piccoli produttori)?
Il 70-80% dei vegetali sono di produzione nostra. Quest'anno il raccolto è stato difficile ma ci diamo molto da fare Abbiamo circa 5.000 metri quadri di terra dove coltiviamo direttamente i nostri prodotti. Ci rivolgiamo a tanti ottimi amici e piccoli produttori: la carne viene dall'azienda agricola Spartaglio, i latticini e i formaggi dall'azienda Sapori delle Masserie, da artigiani. Cerchiamo di fare quel che si può, tutto con piccoli produttori, purtroppo non puoi riuscire al 100% a coprire il fabbisogno, sarebbe un sogno. Quello che devi comprare è per necessità.
Parlare ai giovani che non conoscono più la trattoria
In che modo la trattoria parla anche a chi non ha mai vissuto un'esperienza simile?
Questa idea mi è venuta per un motivo preciso. Di fronte alla mia trattoria c'è un amico che ha una birreria, una piccola birreria frequentata da tanti ragazzi. Una coppia di loro, con cui siamo diventati amici perché viviamo in un piccolo paese, è venuta a pranzo da me quest'inverno. Hanno mangiato giusto due piatti e mi hanno detto: “Sai, sarebbe bello poter venire più spesso, però anche il discorso economico è importante”. Questa riflessione mi ha fatto pensare: i giovani, la nuova generazione, non sa più davvero cos'è una trattoria. A casa non si cucina più, si perde il senso della condivisione, si mangia sempre più etnico. Allora mi sono detto: perché non creare una trattoria dove anche un trentenne o un venticinquenne possano sentirsi liberi di venire in settimana, mangiare un piatto di pasta fatto bene, un antipasto, o le interiora di agnello che ormai non si preparano più in casa e che tanti neanche conoscono? Ecco, l'invito della trattoria è proprio questo: riscoprire ciò che si è perso e ciò che non si conosce. Le nuove generazioni oggi spesso non conoscono quello che si faceva in passato.
In questo senso, il tuo cambio permette anche di raccontare quindi anche il territorio e la cultura locale?
Assolutamente sì. È qualcosa che abbiamo sempre fatto, ma adesso lo facciamo in maniera più genuina. Detta così, è un approccio con più cuore, più pancia, senza troppe spiegazioni tecniche. Non serve dire: “questo prodotto viene da lì, coltivato in quel modo”. Questo prodotto fa così perché si è sempre fatto così. Punto. In casa non si cucina più una zuppa perché richiede due o tre ore, e chi ha più tutto questo tempo per una zuppa di legumi?
Il vino come compagno di convivialità
I vini: dai loro importanza negli abbinamenti con il territorio?
Sì, abbiamo una cantina molto importante, frutto di una mia passione coltivata negli anni. Abbiamo circa 800 etichette, con una forte presenza di vini pugliesi che abbiniamo alla nostra cucina. È stata una scelta precisa: tanti clienti mi dicono che venire in trattoria significa sentirsi liberi. Possono ordinare un tagliere di salumi, del capocollo, un piatto di fave e cicorie e, allo stesso tempo, aprire una bottiglia importante senza sentirsi obbligati a un menù degustazione o sentirsi imposto qualcosa. Oggi la gente ha voglia di sentirsi serena, di fare scelte libere, senza costrizioni.
La scelta di Stefano D'Onghia va oltre il singolo locale di Putignano. È un segnale che tocca il cuore della ristorazione italiana, oggi divisa tra la corsa all'eccellenza mediatica e il bisogno di tornare a un cibo autentico, popolare e condiviso. La sua “rivoluzione al contrario” non è un passo indietro, ma un cambio di passo: quello di chi decide che il valore di un piatto non sta solo nelle guide, ma nello sguardo di chi lo gusta, seduto a una tavola semplice. Forse il futuro della cucina passa proprio da qui.
Dal fine dining alla trattoria: la carriera di D'Onghia
Lo chef Stefano D'Onghia ha nutrito fin da giovane una profonda passione per la cucina, coltivata inizialmente tra le mura domestiche: di giorno impegnato come imprenditore, di sera ai fornelli per amici e familiari. Il desiderio di trasformare quell'amore per il cibo in una vera professione lo porta a compiere una scelta decisiva: abbandonare la carriera precedente per iscriversi alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA, fondata e diretta dal Maestro Gualtiero Marchesi. Qui consegue il diploma nel 2007, arricchendo la sua formazione con uno stage accanto a Marchesi, per poi continuare il percorso con grandi nomi della gastronomia italiana come Gennaro Esposito, Antonella Ricci e Teresa Buongiorno.
Nel 2008 il richiamo della sua terra lo riporta a Putignano, dove insieme alla moglie Valentina De Cataldo inaugura Botteghe Antiche, affacciato sulla piazza principale del paese. Quello che nasce come una semplice trattoria di paese, con una brigata di appena tre persone, nel tempo si evolve in una vera e propria trattoria gastronomica, capace di conquistare appassionati e critici. Negli anni arrivano anche i riconoscimenti più prestigiosi: dal 21° posto nella classifica 50 Top Italy 2025 tra le migliori trattorie e bistrot moderni, fino alla Chiocciola di Slow Food, simbolo di autenticità e legame con il territorio. Ora la scelta di riportare il suo locale a una dimensione più autentica, quello della trattoria di paese.
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