Cucina italiana,
un business globale:
nel mondo vale
251 miliardi di euro
La cucina italiana nel 2024 ha raggiunto un valore globale di 251 miliardi di euro, pari al 19% del mercato mondiale dei Full Service Restaurant, con Stati Uniti e Cina a trainare i consumi. In Italia il comparto vale 83 miliardi, in crescita grazie a QSR e catene. Sfide restano reperimento di personale e italian sounding, mentre cresce l’attesa per il riconoscimento Unesco come patrimonio immateriale
Secondo il Foodservice Market Monitor 2025 di Deloitte, la cucina italiana ha raggiunto nel 2024 un valore globale di 251 miliardi di euro, con una crescita del +4,5% annuo. Rappresenta il 19% del mercato mondiale dei Full Service Restaurant, con un peso particolarmente rilevante negli Stati Uniti e in Cina, che insieme coprono oltre il 65% dei consumi di cucina tricolore.
L’Italia tra i principali mercati
A livello nazionale, l’Italia si conferma tra i sei maggiori mercati globali della ristorazione. Nel 2024 il comparto ha raggiunto un valore di 83 miliardi di euro, in crescita del +2% rispetto all’anno precedente, superando stabilmente i livelli pre-pandemia. Il mercato italiano resta frammentato, ma le catene stanno crescendo: la loro incidenza è passata dal 7% del 2019 al 10% nel 2024, spinte soprattutto dal segmento Quick Service Restaurant (QSR), cresciuto a un ritmo del +13,3% CAGR contro il +7,6% della media globale. Il settore della ristorazione mondiale ha raggiunto nel 2024 un valore di 2.916 miliardi di euro, con una crescita del +4,2% nel biennio 2023-2024, il doppio rispetto al periodo pre-Covid. Il Nord America guida la crescita grazie ai QSR, seguito dall’Europa, mentre l’Asia-Pacifico è l’area con le prospettive migliori per i prossimi anni (+3,1% CAGR 2024-2029).
«Abbiamo sempre detto che il valore della cucina italiana è altissimo», sottolinea il presidente Fic (Federazione italiana cuochi) Rocco Pozzulo che aggiunge: «All’estero, come Federazione, siamo presenti con 15 associazioni di cuochi italiani che lavorano in ristoranti e cucine con prodotti italiani. Non sempre è facile reperire le materie prime autentiche, ma come Sistema Italia riusciamo a esportarle e questo è un grande valore. Resta però il problema dell’italian sounding, cioè la contraffazione dei nostri prodotti: una battaglia che dobbiamo continuare a combattere. Oltre a quello del reperimento del personale. Per mantenere alti i risultati e dare forza a questi dati servono sempre più professionisti, in cucina e in sala, che valorizzino la nostra tradizione gastronomica. Il timore è che, senza nuove leve, non si sappia cosa accadrà in futuro. Le nuove generazioni sono più orientate verso un’alimentazione veloce e pratica, rischiando di perdere il contatto con la cucina tradizionale italiana».
Evoluzione dei consumi
Le abitudini alimentari stanno cambiando: il 65% dei consumatori è disposto a pagare di più per prodotti sostenibili, mentre il 76% riduce il consumo di carne per motivi ambientali. I ristoranti vengono vissuti sempre più come luoghi di socializzazione, soprattutto dalla Gen Z, che frequenta locali o takeout in media 3-4 volte al mese, con una spesa in crescita dello 0,7% nel 2025.
Innovazione e modelli di business
Gli operatori stanno affrontando la pressione sui margini e sulla manodopera con investimenti in automazione e digitalizzazione (oltre il 50%) e con la semplificazione dei menù (58%). Crescono anche le strategie esperienziali basate su ingredienti premium, personalizzazione e ambientazioni curate. In Italia il numero medio annuo di operazioni di M&A è raddoppiato rispetto al pre-Covid, in linea con l’Europa. I format più attrattivi per gli investitori sono Fast Food, Healthy Food e Pizza, che insieme rappresentano il 21% dei deal post pandemia.
«Nei prossimi anni - osserva Tommaso Nastasi, partner e value creation service leader di Deloitte Italia - ci aspettiamo una crescita più moderata a livello globale, ma con dinamiche qualitative sempre più centrali. L’Italia sta mostrando segnali di trasformazione rapida, con spazi significativi per i format digitali e scalabili. I Quick Service Restaurant continueranno a trainare il settore».
Cucina italiana, corsa al riconoscimento Unesco
In questo senso, un passaggio chiave sarà l'eventuale riconoscimento Unesco, come rimarca Pozzulo: «Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio Unesco sarebbe importantissimo, ma non basta da solo. Bisogna continuare a investire per garantire un ricambio generazionale e far sì che sempre più giovani scelgano questo mestiere». «Tuttavia - aggiunge - può contribuire molto non solo alla promozione ma anche alla tutela della cucina italiana. Va ricordato, però, che già oggi ovunque nel mondo si conosce e si riconosce il valore della nostra gastronomia. Questo eventuale “premio” sarebbe utile, ma deve essere visto come un rafforzamento di ciò che già esiste. Il problema resta quando si tenta di copiare o contraffare: se c’è chi replica un prodotto, significa che c’è domanda, proprio come succede con le borse di marca. La vera criticità è che ci sono ristoranti che si definiscono “italiani” senza rispettare davvero i nostri standard. Speriamo che il riconoscimento Unesco serva anche ad aumentare la sensibilità e l’attenzione verso i veri prodotti e la vera cucina italiana. In ogni caso, è sempre qualcosa di positivo».
Il dossier per la candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale Unesco sarà esaminato definitivamente a dicembre in India. Prima di allora, il 10 novembre verrà reso pubblico l’esito della valutazione tecnica preliminare, che potrà essere positivo, negativo o richiedere ulteriori approfondimenti. Pier Luigi Petrillo, docente Luiss e Unitelma Sapienza e autore del dossier, ha ricordato che la candidatura non riguarda soltanto ricette e prodotti, ma il concetto di cucina come elemento identitario e culturale. Se approvata, l’Italia sarebbe la prima nazione ad avere l’intera cucina riconosciuta dall’Unesco, e non solo singole pratiche o tradizioni.
Cucina italiana patrimonio Unesco,
la forza della tradizione alimentare
Il tema è rafforzato anche da un sondaggio lanciato dall’Unesco su WhatsApp, dove la maggioranza degli utenti ha associato il patrimonio immateriale alle tradizioni alimentari. Petrillo ha evidenziato come la candidatura della Dieta Mediterranea abbia aperto la strada a questi riconoscimenti: oggi circa il 10% dei patrimoni immateriali Unesco riguarda l’alimentazione
Il ministro Francesco Lollobrigida ha definito la cucina italiana «la nostra principale ambasciatrice» e ha invitato a fare sistema per sostenere il made in Italy, sottolineando il legame con il territorio, gli agricoltori e la sostenibilità alimentare.Il presidente di Ice, Matteo Zoppas, ha ricordato come gli Stati Uniti restino un mercato strategico per la promozione della cucina italiana, citando il Fancy Food Show come occasione di confronto globale.
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