Julia Roberts protagonista
anche a tavola: Vettorello la celebra
con “Eat, Love, Julia” alla Mostra di Venezia
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| Elodie e Vetttorello |
Redattore
Non solo red carpet: la 82ª Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia si apre con un piatto dedicato a Julia Roberts, al suo debutto al Lido con il film After the Hunt, firmato dallo chef Tino Vettorello. Il piatto si chiama “Eat, Love, Julia”, un nome che richiama il celebre film Eat Pray Love, è un bottone di rapa rossa ripieno di baccalà mantecato servito su uno specchio di piselli e menta, completato da Morlacco del Grappa, peperone rosso ed erbe aromatiche. Un piatto che richiama eleganza, passione e l’abito rosso di Pretty Woman. Un omaggio che conferma come la cucina, alla Mostra, sia ormai parte dello spettacolo.
“Eat, Love, Julia”: il piatto che celebra eleganza e passione
«Il piatto gioca con il colore, il carattere e la dolcezza di una grande interprete. Il rosso intenso della rapa richiama l’abito rosso che l’attrice indossava in Pretty Woman in una scena che ha segnato l’immaginario collettivo. In “Eat, Love, Julia” questo colore diventa il filo conduttore per unire dolcezza e carattere. L’impasto alla rapa del bottone racchiude la cremosità del baccalà mantecato, si appoggia alla freschezza di piselli e menta, trova forza nel Morlacco del Grappa e spinge con il gusto del peperone e dei germogli di piselli. È un omaggio alla sua eleganza naturale, alla sua energia e alla capacità di emozionare con autenticità. Una dedica sincera, come un biglietto di benvenuto».
Con questo piatto, Vettorello rinnova la sua filosofia: raccontare le emozioni del cinema attraverso la cucina, trasformando ogni creazione in un omaggio personale agli ospiti più iconici della Mostra. In esclusiva per Italia a Tavola, lo chef veneto racconta della sua vita e delle sue origini, ma anche della particolarità e della difficoltà di essere lo chef di un grande evento internazionale come la Mostra di Venezia.
L'inizio di una passione: quando la cucina diventa vita
Quando hai capito che la cucina sarebbe diventata la tua vita e non solo una professione?
Questa è la passione. Prima di tutto è stato il frutto della passione. Poi ho capito che mi ero innamorato troppo di questo mondo e che non potevo farne a meno.
Valori creativi dietro ogni piatto di Tino Vettorello
Quali valori ti guidano ogni volta che crei un nuovo piatto?
Dipende molto da dove devo posizionare il piatto. Ogni creazione è basata sulle tipologie di menù, se è per uno dei miei ristoranti o per un evento. Cerco sempre di avere piatti personalizzati, che raccontino qualcosa di unico.
Radici venete e identità gastronomica contemporanea
Quanto contano le radici venete nella tua idea di cucina contemporanea?
Moltissimo. Amo i prodotti del territorio, che cambiano con le stagioni, e li considero una risorsa straordinaria. Inoltre, attingo anche dalle altre regioni italiane, che hanno tradizioni e materie prime eccezionali, anche seguendo le stagionalità.
Il piatto simbolo: il risotto di mamma
Qual è l’ingrediente che più ti rappresenta e perché?
Il mio preferito è il risotto. Ho creato anche un piatto dedicato, il “risotto di mamma”, che nasce dalla cucina di mia madre. Il risotto è versatile, permette molte varianti stagionali ed è sempre una base di materia prima eccellente.
Ricerca e semplicità: l’equilibrio perfetto in cucina
Come unisci semplicità e ricerca gastronomica?
La ricerca è fondamentale, soprattutto nella scelta della materia prima. Bisogna conoscerla bene: da dove proviene, come è stata coltivata, pescata o allevata. Vengo da una famiglia che da tre generazioni lavora nell’agroalimentare, e questa esperienza mi ha dato una conoscenza profonda dei prodotti, della materia prima.
Creare per le star: la cucina alla Mostra del Cinema di Venezia
E arriviamo alla Mostra del Cinema di Venezia, come si trasforma la creatività culinaria quando il pubblico è composto da registi, attori e star dello spettacolo?
Non bisogna mai perdere di vista la nostra missione: valorizzare il territorio e le nostre radici italiane. La cucina è in continua evoluzione, sia per noi chef sia per la materia prima, che è migliorata moltissimo negli ultimi anni grazie anche alla tecnologia di cottura, che ci permette di esaltare il prodotto senza rovinarlo. Il prodotto resta il principe in cucina.
Dietro le quinte della cucina della Mostra di Venezia
Un dietro le quinte curioso della Mostra del Cinema di Venezia?
Cerco sempre di organizzare tutto al meglio per evitare imprevisti, ma capita che qualche richiesta speciale arrivi all’ultimo momento. In quei casi bisogna inventare un piatto al volo e soddisfare comunque il cliente. Episodi precisi? Preferisco dimenticarli!
Una cucina dinamica come un film d’azione
Se dovessi paragonare la tua cucina a un genere cinematografico, quale sceglieresti e perché?
La mia è una cucina di azione, molto dinamica e colorata. Mi piace paragonarla a quei film veloci, mai lenti, che ti tengono incollato fino alla fine. Così, quando arriva il piatto, si completa il percorso narrativo. Posso definirla in queste tre fasi: energia, dinamismo e finale sorprendente.
Piatti veneti e contaminazioni internazionali
Quanto contano le radici venete nei tuoi menù, anche quando devono avere un respiro internazionale, ad esempio per la Mostra del Cinema?
Le eccellenze locali hanno sempre un ruolo preponderante, in base alla stagionalità. Amo farle dialogare con altri prodotti italiani, creando un vero e proprio viaggio gastronomico. Alcuni piatti, però, restano totalmente veneti, perché abbiamo la fortuna di poterli eseguire nella loro autenticità.
Il bottone di baccalà per Julia Roberts: tradizione veneta in chiave gourmet
Un esempio di piatto veneto proposto durante la Mostra del Cinema?
Un nuovo piatto creato per Julia Roberts: un bottone di pasta fresca ripieno di baccalà mantecato, ingrediente simbolo del Veneto. Il piatto è completato da uno specchio di piselli e menta, formaggio mollacco, peperone rosso e erbe fini. Un insieme che esprime al meglio la mia idea di territorio e creatività. Il baccalà è tradizionalmente riconosciuto come un piatto veneto, anche se prodotto altrove, ma a Venezia veniva importato.
Il piatto iconico al Lido di Venezia: il rombo di George Clooney
Dietro ogni piatto: qual è il piatto iconico che più rappresenta la tua esperienza al Lido di Venezia?
Non l'ho deciso io, ma il pubblico e la stampa, direi il rombo di George Clooney, è il più rappresentativo. Ho comunque un mio menu gourmet, che propongo al ristorante di Villa Soligo con cui collaboro, e lì propongo tutti i piatti che ho creato ispirati alle star del cinema.
Ispirazioni artistiche: attori e registi che guidano la creatività
C’è un attore o regista che ti ha ispirato particolarmente nella creazione di un piatto?
Ogni attore e regista per cui ho cucinato mi ha ispirato. Ho dedicato un piatto a ciascuno, quindi ognuno di loro ha contribuito alla mia creatività.
L’evoluzione delle richieste delle star nel tempo
Le richieste delle star sono cambiate nel tempo?
Sì. Prima del Covid c’erano molte richieste particolari, soprattutto legate a intolleranze e a piatti vegani. Dopo la pandemia, queste esigenze sono diminuite, ma è aumentata la richiesta di cucina sana e di benessere a tavola. Per me è un piacere, perché questa è sempre stata la mia filosofia culinaria.
Un ricordo speciale della Mostra del Cinema di Venezia
Se dovessi scegliere un ricordo legato alla Mostra del Cinema di Venezia, uno solo tra i tanti che hai vissuto, quale sceglieresti come simbolo della tua carriera?
Ce ne sono tanti e tutti stupendi, sinceramente. Sceglierne uno significherebbe sminuire gli altri. Però forse quello che ho sempre in mente, e che ogni volta è un piacere, è legato proprio a George Clooney. È diventato quasi un rito: ogni anno spero che questo ricordo resti vivo. Per me è un momento molto personale, un legame speciale.
La sfida organizzativa nella ristorazione di grandi eventi
Qual è la sfida più grande nella gestione della ristorazione di un evento come questo?
Sicuramente l’organizzazione. Avere tutte le brigate e il personale in linea, portarli a un livello molto alto e far sì che tutti seguano le indicazioni è fondamentale. Si parte da zero e in dieci giorni si mette in piedi un’azienda con più di cento persone che lavorano. Nel mio ristorante alla Biennale ho 28 persone, ma seguo anche il ristorante del Casinò e tutte le altre aree, dai magazzinieri ai vari reparti. È una macchina complessa che richiede coordinamento totale.
Come scegliere il piatto perfetto per ospiti d’eccezione
Come scegli il piatto giusto per un attore o un ospite speciale? Quest’anno, ad esempio, per Julia Roberts?
Julia Roberts la conosco da sempre, è un’attrice che mi è sempre piaciuta fin da giovane. Ho già in mente la sua personalità attraverso i film. Poi, tramite il mio ufficio stampa, ricevo delle indicazioni sulle sue preferenze. Da lì inizio a sviluppare l’idea: provo, assaggio, studio finché arrivo al piatto giusto. Poi speriamo che tutto vada bene e che trovi il consenso non solo dell’attore, ma anche del pubblico.
Live cooking alla Mostra di Venezia: impossibile ma stimolante
Hai mai pensato di trasformare questa esperienza in un live cooking, come quelli tanto di moda oggi?
Sarebbe bello, ma alla Mostra non c’è il tempo. È tutto molto frenetico, io sono un supporto dell’evento e devo far sì che tutto fili liscio. Non ci sono le condizioni per organizzare anche uno show di questo tipo.
Il sogno futuro: un ristorante fronte mare e cucina a vista
Oltre alla Mostra, quale progetto sogni di realizzare in futuro?
Avere un ristorante piccolo, fronte mare, dove cucino io stesso, con pochi posti e una cucina a vista. Gli ospiti vengono senza sapere cosa mangeranno, accettano quello che trovo di fresco ogni giorno, di mare o di terra. Voglio creare un momento di piacere e sorpresa gastronomica.
Che consiglio daresti al te stesso giovane, prima di iniziare la carriera?
Conoscendo gli errori fatti, potrei dire tante cose. Ma probabilmente farei altri errori e non so se riuscirei a fare quello che ho fatto oggi. Quindi direi… bene così. I consigli ce li diamo ogni giorno, ma le condizioni cambiano continuamente.
Tra memoria, territorio e innovazione, lo chef Tino Vettorello continua a scrivere nuove pagine di alta cucina, trasformando la Mostra del Cinema di Venezia in un palcoscenico dove i piatti diventano opere d’arte. Il futuro? Un piccolo ristorante sul mare, dove l’esperienza gastronomica sarà pura emozione, senza copione. Un sogno che riflette la sua filosofia: cucinare con passione, rispettare la materia prima e sorprendere sempre, come al cinema.
Tino Vettorello: il maestro della cucina veneta tra tradizione e celebrità
Chef Tino Vettorello, originario del Trevigiano e cresciuto con la passione per le materie prime, ha iniziato la sua carriera in cucina giovanissimo. A soli 22 anni ha preso le redini di uno dei più importanti ristoranti di Treviso, inaugurando successivamente il suo primo locale, Al Traghetto (oggi Tino-Traghetto Trattoria). Negli anni ha consolidato la sua esperienza aprendo nuovi ristoranti a Malcesine, Conegliano e Jesolo, portando il suo stile creativo anche oltre i confini italiani.
Da oltre 15 anni è lo chef ufficiale delle aree ristorazione della Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica di Venezia e della Terrazza Biennale, firmando menu che hanno conquistato star di fama mondiale come George Clooney, Penélope Cruz, Lady Gaga e molti altri. Ha cucinato per i grandi festival internazionali di Berlino e Cannes, alle Olimpiadi invernali, ai Mondiali e in regate di livello mondiale come l’America’s Cup. Oltre alla Terrazza Biennale, guida il Tino Gourmet in Villa Soligo, il Tino Jesolo e l’Osteria Veneta a Klagenfurt. Forbes lo ha inserito tra le «100 eccellenze italiane del food» 2024.
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