Che si tratti di lavare frutta e verdura, impastare una pizza o preparare un brodo, la qualità dell'acqua fa la differenza. Lo sanno bene i professionisti e gli appassionati di cucina, ma spesso si tende a dare per scontato ciò che scorre dai rubinetti. In realtà, ci sono aspetti da considerare con attenzione, sia in termini di sicurezza sia di resa organolettica. «L'acqua non è tutta uguale. L'odore, il sapore e persino l'aspetto possono rivelare la presenza di impurità. E spesso ci accorgiamo della qualità solo dopo che l'acqua ha già influenzato i nostri piatti - spiega Lorenzo Malara, esperto di purificazione e benessere dell'acqua e ceo di Virtus Italia - L'acqua dovrebbe essere inodore, insapore e trasparente. Se ha un odore marcato di cloro, un gusto metallico o saponoso, o se appare torbida dopo un periodo di inutilizzo dei rubinetti, potrebbe contenere impurità».
Nonostante l'acqua del rubinetto in Italia sia sottoposta a controlli rigorosi, la qualità finale dipende anche dalle condizioni delle tubature domestiche. «I principali rischi, se presenti, includono residui di metalli pesanti (come piombo o rame), nitrati, cloro in eccesso o contaminazioni microbiologiche. Questi rischi sono generalmente minimi per la popolazione adulta sana, ma possono diventare significativi per soggetti più vulnerabili» aggiunge la biologa nutrizionista Ilenia Grieco, founder del metodo Private Nutrition.
Acqua, attenzione alle categorie più sensibili
Ci sono infatti gruppi per cui la qualità dell'acqua non è un dettaglio: neonati, bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunocompromesse. In questi casi, anche minime tracce di contaminanti possono essere rischiose, con effetti che vanno dalla maggiore esposizione a batteri fino a potenziali conseguenze sullo sviluppo fetale. Per valutare la qualità dell'acqua, esistono anche semplici test casalinghi. «Semplici test fai-da-te possono dare un'indicazione come i cubetti di ghiaccio (se diventano opachi o completamente bianchi, l'acqua potrebbe contenere molti sali e impurità) o bollire l'acqua in una pentola per 30 minuti può far emergere residui. Queste semplici prove possono farci capire che l'acqua potabile non è sinonimo di acqua pura - prosegue Malara - Le misurazioni ufficiali vengono effettuate alla fonte, ma l'acqua attraversa chilometri di tubazioni prima di arrivare in cucina, con tutti i rischi di contaminazione del caso».
D'estate l'attenzione deve aumentare: frutta, verdura e bevande fredde
Con l'arrivo del caldo, frutta, verdura e bevande fredde diventano protagoniste della tavola. Ma è proprio in estate che la qualità dell'acqua utilizzata per il lavaggio o la preparazione richiede maggiore cura. «Verdure crude, frutta e insalate vengono consumate senza cottura, quindi il lavaggio deve avvenire con acqua sicura per evitare contaminazioni da batteri - sottolinea Ilenia Grieco - Lo stesso vale per le bevande fredde o infusi senza bollitura: vanno preparati con acqua microbiologicamente pura».
Anche le preparazioni lievitate come pane, focacce e dolci possono risentire della composizione dell'acqua. «Un'acqua troppo dura o ricca di cloro può interferire con la lievitazione», spiega l'esperta. E, per chi cucina con attenzione alla materia prima, questo può incidere direttamente sul risultato finale.
L'acqua filtrata è una scelta di prevenzione quotidiana
Il lavaggio di frutta e verdura, soprattutto se destinate a bambini o a un consumo a crudo, è un momento clou: «Quando laviamo frutta e verdura, l'acqua che utilizziamo diventa parte integrante del cibo. Se contiene cloro in eccesso, metalli pesanti o residui microbiologici, questi possono depositarsi sulla superficie degli alimenti o penetrare nei tessuti più porosi - osserva Malara - L'utilizzo di acqua filtrata riduce sensibilmente la presenza di queste sostanze, garantendo un lavaggio più sicuro e rispettoso delle proprietà organolettiche degli alimenti. È una scelta di prevenzione quotidiana, semplice ma fondamentale, soprattutto in una cucina attenta alla salute dei soggetti più vulnerabili».
E per i più piccoli? Sì all'acqua filtrata anche per cucinare
Durante lo svezzamento, l'attenzione all'acqua deve essere massima, perché i contaminanti chimici non scompaiono con la cottura, anzi possono concentrarsi. «Può essere utile utilizzare acqua filtrata anche per lavare frutta e verdura destinata ai più piccoli - spiega la nutrizionista Grieco - L'acqua usata per cucinare (brodi, puree, minestre) deve essere di buona qualità, poiché i contaminanti chimici come nitrati o metalli non vengono eliminati con la cottura».
Il cloro, pur necessario per la disinfezione dell'acqua potabile, può diventare un elemento di disturbo. «Una volta arrivata in casa, può risultare eccessivo, alterare il sapore dei cibi e irritare pelle e mucose - conclude Malara - I nitrati, invece, sono tra le sostanze più critiche, soprattutto per i bambini e le donne in gravidanza. L'acqua filtrata consente di ridurre in modo significativo questi composti, rendendo l'acqua più leggera, sicura e adatta anche alle preparazioni più delicate come pappe, brodi e bevande fredde».
L'acqua è un ingrediente, non un dettaglio
Insomma, la cucina comincia sempre da un gesto semplice, e proprio per questo spesso sottovalutato. Ma scegliere con cura l'acqua con cui si cucina, si impasta o si lava la frutta significa migliorare gusto, sicurezza e salute. È un piccolo cambiamento nelle abitudini quotidiane che può fare una grande differenza a tavola. Per sé, per i propri cari, e per tutti coloro che alla qualità in cucina non vogliono rinunciare.
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