Gnocchi di patate al fieno d’alpeggio, speck e lumache

Gnocchi di patate 

al fieno d’alpeggio,
speck e lumache 

alle erbe spontanee

Ricetta di Stefano Ghetta, cuoco del ristorante

 “L Chimpl” di Vigo di Fassa (Tn).

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

• Per gli gnocchi: 500 g patate cotte e schiacciate, 50 g farina, 50 g fecola, 1 uovo, 20 g Parmigiano, sale, noce moscata
• Per la crema di fieno: 50 g latte fresco Lattebusche, 50 g panna fresca Lattebusche, 1 patata, mezzo porro, 25 g fieno di montagna
• Per le lumache: 20 lumache, sale grosso, 1 scalogno, aglio a piacere, 50 g burro, sale, pepe, prezzemolo fresco
• Per il pane alle erbe: 50 g pane raffermo, 10 g prezzemolo, 10 g aglio orsino, 10 g silene, 10 g buon enrico, mezzo spicchio aglio, sale, pepe
• Per il servizio: 50 g burro per rosolare, 50 g fondo di vitello, qualche foglia di acetosella, sale, pepe

PREPARAZIONE

• Per gli gnocchi: impastare tutti gli ingredienti quando le patate sono tiepide e formare gli gnocchi. A piacere rigare su un pettine di legno.
• Per la crema di fieno: tostare e sterilizzare il fieno a 120°C per 5 minuti in forno, nel frattempo portare il latte a 40°C e mettere in infusione il fieno per circa 5 ore, filtrare e cuocere aggiungendo la patata e il porro. Frullare tutto per ottenere una consistenza vellutata, aggiungere la panna e regolare di sale e pepe.
  
• Per le lumache: far spurgare le lumache, risciacquare abbondantemente e far sbollentare per 3 volte per 5 minuti cambiando ogni volta l’acqua di cottura. Estrarre le lumache dal guscio con l’aiuto di uno stuzzicadenti e sfregarle tra di loro con sale grosso per togliere eventuali residui di bava. Risciacquare nuovamente. Preparare un fondo con burro, scalogno e aglio, rosolare le lumache per qualche minuto, regolare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato.
• Per il pane alle erbe: tostare il pane in forno a 150°C, poi raffreddarlo e frullare con tutte le erbe. Regolare di sale e pepe e mezzo spicchio d’aglio.
  
• Per il servizio: bollire gli gnocchi per qualche minuto in acqua bollente salata, scolare e rosolare in padella con burro emulsionato. Mettere sopra delle fette di speck (possibilmente una buona riserva), rosolare le lumache con burro e passarle nel pane alle erbe. Servire con la crema di fieno che fa da fondo, adagiare gli gnocchi coperti con lo speck, aggiungere le lumache, ancora un pizzico di pane alle erbe, fondo di vitello e acetosella.