SALE (1). TUTTO CIO' CHE, FORSE, NON SAPEVATE: COLORI E SAPORI

SALE (1): TUTTO CIO'

CHE FORSE 

NON SAPEVATE

COLORI E SAPORI

Il cloruro di sodio, formula chimica  che abbiamo imparato a scuola NaCl, è il nostro sale, quello che chiamiamo indistintamente “sale” e che quasi sempre dividiamo fra sale grosso e fino, sale iodato o iposodico, sale marino o salgemma, sale da cucina o sale antighiccio. Tutte definizioni comuni ma che non identificano esattamente tutte le qualità, usi, sapori, gusti, impieghi  del nostro sale, spesso diverso per forma, colore, grandezza del chicco, del cristallo, della gemma come lo si vuol chiamare. Sale e acqua convivono, ma ne costituiscono la differenza come il luogo e/o le condizioni climatiche e di tempo che lo creano. Il sale è già noto nell’era neolitica, 10.000 anni fa, dopo la glaciazione di Wurm, dopo l’Arca di Noè, quando l’agricoltura sorge e le coltivazioni sostituiscono la raccolta naturale del cibo. Diventa il Re della Conservazione del Cibo, ma anche una forma rituale esoterica delle comunità primitive.  

 Il sale contiene “sodio”, cioè  un componente del plasma umano, del fluido linfatico che scorre nel corpo animale e che serve per veicolare segnali sensoriali nel sistema nervoso. Micca una bazzecola! Anche in medicina il “sodio2 ha un suo ruolo prepotente sia nelle formule farmaceutiche che nei rimedi empirici, coadivanti di altri medicinali, medicinale esso stesso in forma coterapeutica, nella ricerca scientifica. 

Tutte le ricette e i piatti in cucina richiedono “qb” quanto basta il sale. E’ questo “qb” che fa la differenza. Il sale si sente solo quando manca o quando abbonda.  Per questo forse è sottovalutata la importanza della origine, provenienza, elaborazione, affinamento, pulizia, sanità, salubrità, consistenza, formula…tutto è aleatorio, sbagliando!  Lo si ottiene dal mare, fiumi, laghi, caverne, argilla, lava, roccia, miniere…nella forma grezza, raffinata, bianca o colorata…lavata e essiccata,   affumicata e aromatizzata.  Sulla tavola arrivano oramai decine di varietà. L’Italia è un paese dalle diverse varietà, ma poco valorizzate, diversificate, raffinate, scelte, studiate, ricercate…molto spesso è un prodotto mass-market. Nel mondo c’è una grande attenzione, invece, dettato da storia, cultura, valore antropologico e religioso.  Il sale contiene poi alcuni elementi basilari che nella loro composizione, proporzione, percentuale, conformazione determinano colori e sapori e fanno la differenza anche di valore reale, valore aggiunto:  iodio , zolfo, calcio, ferro, potassio, zinco. Quindi il sale ha qualità e usi diversi, impieghi e gusti particolare, soprattutto a tavola e ci limitiamo a questo campo. Certamente il minore in termine di volumi commerciali, ma dall’altissimo valore per certe varietà. Impariamo a conoscere attraverso la scelta, l’acquisto, l’assaggio, l’abbinamento. Sull’abbinamento oggettivo sono – come anche per il vino e l’olio in generale – estremamente perplesso considerando che gusto-sapore è sempre più una scelta soggettiva e privata. La mia curiosità quindi è stata soddisfatta dalle diverse varietà mondiali, almeno quelle che ho assaggiato. 

Sale Oceanico Marino Fluviale. 

 

  Il più noto è il Maldon, estratto sull’estuario del fiume Blackwater, nell’Essex in Inghilterra, solo dal 1882, anche se le paludi alimentate dalle alte maree oceaniche fanno da scatola naturale dove si deposita l’alta salinità in presenza di bassissima piovosità.  E’ un sale raccolto grezzo per tradizioni locali e figura citato nel Domesday Book nel 1086 come arricchimento nella preparazione dei dolci inglesi di antica tradizione e spessissimo miscelato con la vaniglia Taha’a, ancora oggi. E’ leggero e facile a sciogliersi,  durante la lavorazione naturalmente diventa un fiocco o scaglia (flakes) derivante da una grana-cristallo piramidale originaria concava e bucata , friabilissimo, bianchissimo, trasparente, accecante ai raggi diretti quando il sole colpisce le foglie della brughiera. L’acqua del mare è raccolta facilmente con l’alta marea, filtrata, in recipienti enormi dove è fatta bollire brevemente a temperatura controllata, ottenendo cristalli raccolti tutti i giorni e essiccati in forno.  Nel Galles si produce anche il sale Halen Mon che viene anche sgranocchiato ed è prodotto ufficialmente dal 1997 da una famiglia del posto. Il Maldon si produce nella forma Bianca e Affumicata, è particolarmente richiesto dall’alta ristorazione, è un sale gourmet, senza nessun additivo, croccante e duro, elegante nella presentazione. Dicono ideale per focacce dolci e secche, arrosti di carne, per i dolci ricchi di panna e anche per il cioccolato al latte e bianco.  

Il Bianco costa € 4,50 per gr 250. L’Affumicato € 3,50 per gr 125 dal colore caramellato e meglio si abbina a formaggi freschi muffati e anche, come dicono gli inglesi, ai gelati di panna e crema molto densa e ricca.   

  

 Sale Fossile Marino Miniera

 Il più noto è il Rosa dell’Himalaya che si estrae dalla miniera antichissima nel Punjab pakistano chiamata Khewra, la seconda al mondo per volumi (dopo quella del deserto di Uyuni). E’ una formazione cristallina purissima, depositata dagli oceani già da 250 milioni di anni, racchiuso fra le rocce,  non presenta scorie naturali o artificiale derivanti dalla presenza umana, non è una vera salgemma, è un sale marino primordiale seppur estratto a circa 1500 metri di altitudine sul livello del mare. Il colore rosa è dovuto alla presenza preponderante di ossido di ferro, oltre a tanti altri elementi inorganici e minerale che in diversa misura, forma, quantità si trovano sparsi in molti sali nel mondo. In questo sale se ne contano 84.  Il lungo tempo di formazione ha consentito di inglobare molti oligoelementi Durante l’estrazione si possono recuperare lastre spesse qualche centimetro, durissime, di depositi ancestrali sottoposti a pressioni enormi che possono essere utilizzate come piastre di cottura come le lastre di ardesia (tipo la Pietra di Lavagna Ligure)  e reggono fino a 200°C.. E’ molto delicato, dal sapore etereo, principalmente salato-sapido, non copre il gusto, molto indicato per carne e pesce crudo. E’ un sale molto pregiato secondo l’idea generale poiché aiuta a rimuovere scorie, non crea ritenzione idrica, nella formulazione merceologica non ha aggiunto additivi. E’ utilizzato anche in soluzioni idrosaline.

Sale Salgemma Miniera. 

Un altro sale colorato molto noto, è il Blu di Persia, estratto dalle miniere millenarie terrestri dell’Iran come salgemma naturale ricca di silvite o silvinite, un minerale di colore aranciato-rosa che, unito a particolari percentuali miste di magnesio, potassio e cloro, assume eccezionalmente, per questo il sale è raro, questi riflessi azzurro bluastri e un sapore molto sapido e molto speziato. Caratteristica che si accentua più è alto il contenuto naturale, non aggiunto, di potassio e cloro. Si consuma macinato al momento sui piatti oppure come decorazione in grani grossi. E’ un sale forte destinato soprattutto per piatti a base di pesce cotto con intingolo e molto grasso, carne bianca aromatizzata da una cucina orientale molto piccante e bene si sposa con tuberi funghi e tartufi di ogni genere. 

 Giampietro Comolli

(SALE, 1 continua)