SIERO DI LATTE: UNA PREZIOSA MATERIA PRIMA

SIERO DI LATTE: 

UNA PREZIOSA

MATERIA PRIMA

Concluso il progetto INNOVAWHEYFOOD che 

ha messo in luce tutte le potenzialità di un 

elemento da  sempre considerato 

sottoprodotto e scarto della lavorazione 

casearia.

 

La ricerca condotta dai partner del progetto apre la strada alla produzione di prodotti 

 

innovativi,  sani e perfetti.

Il progetto INNOVAWHEYFOOD , finanziato nell’ambito del POR FESR Veneto 2014-2020, 

Az. 1.1.4 “Sostegno alle attività collaborative di R&S per lo sviluppo di nuove tecnologie   

sostenibili, di nuovi prodotti e servizi” (DGR 889/2017).

Un progetto decisamente innovativo che ha visto la partecipazione di Latteria di Soligo, quale 

capofila dell’aggregazione, Latteria  

Sant’Andrea, Agricansiglio e 

del Dipartimento   DAFNAE dell’Università 

degli Studi di Padova come organismo di ricerca.

Un progetto che, per la prima volta in Veneto, ha posto l’attenzione su un 

prodotto dell’industria lattiero-casearia, il siero, fino a qualche anno fa considerato uno scarto ed oggi divenuto una materia prima da valorizzare.

L’obiettivo generale di INNOVAWHEYFOOD è stato lo studio e la valorizzazione del siero con specifica attenzione alla caratterizzazione delle sue peculiarità qualitative e microbiologiche attraverso metodologie innovative (es. Mid-Infrared spectroscopy e 

Metagenomica) e l’individuazione e lo sviluppo di nuovi prodotti (es. bevande, latticini e 

formaggi) utilizzando alcune componenti funzionali del siero.

Il siero di latte, ovvero il prodotto che rimane dopo la coagulazione di grassi e proteine, è 

infatti sempre stato considerato un sottoprodotto di lavorazione, e perciò 

tradizionalmente destinato all’alimentazione animale. 

Un peccato,perché contiene tante proteine buone 

(ossia facilmente assorbibili), molti minerali (calcio, fosforo, potassio, magnesio, etc..) 

e pochi  grassi, il tutto con pochissime calorie.

"La ricerca che da sempre Latteria Soligo porta avanti per studiare alimenti che siano buoni, sani e perfetti - spiega Lorenzo Brugnera, presidente di Latteria Soligo - ed il crescente interesse dei consumatori per cibi con meno grassi e più proteine, unito al nostro grande impegno nei confronti della riduzione di sprechi nella filiera produttiva, ci ha convinti della necessità di effettuare uno studio specifico su un prodotto, il siero di latte, che per le sue qualità poteva rappresentare una grande risorsa in ambito alimentare. I risultati del progetto di ricerca INNOVAWHEYFOOD ci hanno dato ragione, riconoscendo il valore di questo alimento e dimostrando come il siero rappresenti un ingrediente particolarmente adatto alle diete dove sono necessari buoni apporti di proteine con bassi valori di grassi e calorie, come, ad esempio, nei regimi alimentari degli sportivi".

I risultati del progetto sono stati molteplici: anzitutto la messa in rete dei tre caseifici con il supporto del Dipartimento DAFNAE (da molti anni primo nella valutazione nazionale per la ricerca) e la presa di coscienza della potenzialità di questa materia prima. La valutazione delle caratteristiche chimiche ed igienico sanitarie del siero ha inoltre permesso una completa caratterizzazione del siero in relazione alla tipologia di formaggio prodotto e nelle diverse stagioni di campionamento, aspetto che permetterà un miglior utilizzo dello stesso come ingrediente di nuove bevande e latticini. Infine, sono stati progettati alcuni nuovi prodotti lattiero-caseari arricchiti con alcune componenti funzionali del siero, bevande e formaggi spalmabili arricchiti di siero-proteine ed anche un dessert a base di latte ottenuto con l'aggiunta di siero fresco.

Alessandra Tutino
mob. 349 2555054
uff. 0422 303042