Feste, in tavola vince la tradizione Ma si affacciano nuove tendenze

Feste, in tavola 

vince la tradizione
Ma si affacciano 

nuove tendenze

La tradizione sulle tavole e nei menu delle feste resiste, eppure alla finestra stanno affacciandosi nuove, stravaganti tendenze: idee originali e creative destinate, forse, a cambiare col tempo le nostre abitudini. 

Per tracciare un quadro dei nuovi trend, gli Osservatori della Borsa Internazionale del Turismo, Host e TuttoFood hanno sondato alcuni tra gli esponenti più innovativi del food in Italia e all’estero. Perché in modo crescente il cibo sta diventando un trait d’union tra viaggio, accoglienza e convivialità. Non a caso molti dei più interessanti chef emergenti italiani sono attivi all’estero, mentre tra gli indirizzi da tenere d’occhio crescono i ristoranti d’hotel.



Quali idee originali si possono cogliere in un mondo culinario ormai globalizzato Cipolle italiane in salsa agrodolce d’Oriente, agrumati con frutti tropicali, combinazioni di pesce e carne nello stesso piatto e lievitati tradizionali alternativi al panettone e pandoro, ma anche caffè nei piatti di carne, creme acide, selvaggina o carne e pesce nello stesso piatto. E molte altre raccontate dalla viva voce dei protagonisti Vito Casulli, chef del ristorante Saleblu presso l’Hotel Peschiera di Monopoli, sottolinea che «in tema di influenze internazionali quest’anno al top ci sono i sapori dell’Oriente, in particolare l’agrodolce, che incontrano le tradizioni e i gusti dei nostri territori. Noi ad esempio prepareremo le cipolle rosse di Acquaviva con un aceto di riso e zucchero di canna. Si guarda soprattutto al Giappone che è all’avanguardia anche in tema di cucina innovativa».



Per Antonio Cuomo, chef del Relais San Lorenzo di Bergamo, il tocco cosmopolita sulla tavola delle feste arriva invece dal Nord Europa: «Siamo molto attenti a quello che avviene fuori dall’Italia e per questo da ormai cinque anni organizziamo serate con chef stellati internazionali. Per me le influenze più interessanti oggi arrivano dal Nord Europa: in particolare la tecnica nella fermentazione, che da loro è una tradizione mentre per noi è una novità, e la cottura a freddo, intorno ai 55 gradi, di pesci anche molto secchi».

Le tecniche, ma non solo, sono in primo piano anche per Roberto Carangiu, chef consulente e presidente dell’Associazione professionale cuochi italiani: «Negli ultimi anni le influenze sono più dall’estero verso l’Italia e riguardano soprattutto le tecniche. In particolare, sono apprezzate quelle che conservano meglio le proprietà organolettiche, come il sottovuoto e la cottura a freddo. La presentazione è influenzata dall’Oriente, come nei tagli di pesce alla giapponese in generale nello stile di impiattamento orientale, ad esempio con le verdure separate.

Riguardo all’influenza italiana sui menu delle feste all’estero, attualmente la principale è in tema di dolci con il panettone, opportunamente nobilitato: sono recentemente stato giurato in un concorso che un’associazione iberica ha tenuto a Milano per premiare il miglior panettone realizzato da un artigiano spagnolo».

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