CHE, FORSE,
NON SAPEVATE: COLORI E SAPORI
Continuiamo la carrellata sul sale, il minerale senza il quale l'uomo e gli animali non possono fare a meno
Sale verde
delle Hawaii.
Raccolto a mano nell’isola hawaiana di
Molokai. La colorazione verde viene creata attraverso la tradizionale
miscelazione con estratto di foglie di bambù ricche di antiossidanti,
aminoacidi, vitamine e minerali.
Le foglie dell’albero di bambù dalle
quali si produce l’estratto, hanno un effetto stimolante, aromatico e tonico,
sono utili nell’opposizione dei disordini spasmodici e disturbi dello stomaco e
sono anche afrodisiache. Grazie al suo gusto intenso risulta perfetto per dare
un tocco asiatico alle nostre ricette. Per il suo profumo aromatico è
consigliato nella preparazione di piatti esotici, pesce alla griglia e
crostacei.
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Sale rosa del Perù
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Sotto il villaggio di Maras, ad oltre
tremila metri sopra il livello del mare,
viene prodotto il sale marino rosa del
Perù. Il bacino di acqua salata è situato sotto il villaggio ed è talmente in
superficie che agli abitanti basta scavare delle piccole pozze per far
affiorare l’acqua salata dalla quale produrlo.
Per la popolazione Inca
l’origine delle saline di Maras è riconducibile alla leggenda dei fratelli
Ayar, secondo la quale sono state le lacrime del guerriero Ayar Cachi a formare
le circa cinquemila pozze di acqua salata dopo essere stato trasformato in una
montagna, il Cerro di Qaqawiñay.
Il sale rosa di Maras ha svolto un ruolocv fondamentale nell’alimentazione e
nell’economia dell’area, tanto che fino a qualche decennio fa erano circa
quattrocento le famiglie che vivevano di questa attività.
Le sue qualità lo rendono un prodotto molto apprezzato anche al di fuori di
Maras; la sua composizione minerale (calico, ferro, magnesio, zinco e rame)
assieme al basso contenuto di sodio infatti lo rendono un ottimo integratore.
Per la comunità di Maras si tratta di un prodotto importante, che rappresenta
una consistente fonte di guadagno dovuta non solo alla vendita ma anche alla
mobilitazione di turisti curiosi. L’introduzione di sale industriale prodotto
su larga scala e il progressivo Purtroppo la zona vive un progressivo
spopolamento che, unito all’introduzione del sale industriale prodotto su larga
scala, sta mettendo a rischio la produzione di questo prodotto unico nel suo
genere.
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Sale affumicato Durango hickory
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Ottenuto attraverso un’antica ricetta
degli indiani del Nord America che prevede l’utilizzo del legno di noce per
l’affumicatura a freddo del sale che, in questo modo, diventa ideale per
insaporire carni rosse, bianche e pollame.
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Sale marino giapponese Aguni
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Nella cultura agroalimentare giapponese,
il mare e i suoi frutti ne sono decisamente il fulcro. Il più antico testo
giapponese giunto fino a noi, il Kojiki narra dell’inventore della tecnica
attraverso la quale si estrae il sale dal mare. Nell’isola di Aguni
l’acqua dell’oceano viene pompata su una struttura di bambù per facilitarne
l’evaporazione e riscaldata per ottenere il prodotto grezzo. Questo tipo di
lavorazione conferisce un gusto piacevole e morbido, dotato della proprietà di
contrastare gli effetti dell’eccessiva assunzione di caffeina. Il residuo
della decantazione, detto nigari, è molto ricco di sali minerali e
viene utilizzato per integratori alimentari, cosmetici e concimi.
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Sale marino neozelandese
Natural 100%
biologico
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Raccolto nelle profondissime e
pulitissime acque dell’oceano Pacifico del Sud, è un sale non processato,
naturale, senza additivi e con classificazione prodotto biologico al 100%
certificato da Bio-Grow New Zealand. Ogni fine estate, viene posto sulla
roccia per far evaporare l’acqua usando solamente vento e sole per mantenere il
naturale quantitativo di sostanze minerali.
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Fior di sale di Guerande
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Prodotto nelle saline di argilla della
costa atlantica francese. Il metodo di estrazione e lavorazione rispetta le
indicazioni dell’antica tradizione celtica che prevede l’uso di pale di solo
legno come garanzia di purezza. Dal caratteristico colore grigio è ricco di
minerali in quanto non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo
di raffinazione. Il suo sapore delicato lo rende ideale per condire svariati
tipi di piatti.
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Sale marino affumicato
Yakima applewood
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Questo sale marino integrale, viene
estratto dalle acque delle coste del Pacifico ed è affumicato con il legno
dei meli che si coltivano in gran numero nella omonima valle nello stato di
Washington. Il legno dei meli velocizza il processo di essiccazione che lo
rende unico e particolarmente adatto per tutte le preparazioni alla griglia, in
particolare per maiale e carni bianche. Dona un ottimo retrogusto affumicato
anche ai cibi non cotti sul barbecue.
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Sale marino affumicato
Salish alderwood
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Si estrae dalle acque delle coste
nord-occidentali degli USA e viene successivamente affumicato con i rami
dell’ontano. La consistenza è simile alla sabbia. Il risultato
dell’affumicatura con l’olmo rosso, è un aroma incredibile, mai
troppo forte, che si sposa perfettamente con carni, zuppe o pesce e più
in generale, con i sapori medio forti. Utilizzato inoltre da molti barman per
aromatizzare i cocktails.
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Fiocchi di sale Alaska Pure
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Nella piccola isola di Sikta, appena
sotto il Circolo Polare Artico, viene raccolto il sale artigianale puro
dell’Alaska. La sua produzione prevede la raccolta dopo l’essiccazione degli
splendidi fiocchi a forma piramidale che si formano in superficie. Il sapore
delicato e il gusto pulito sono le sue caratteristiche principali. Oltre alla
purezza del sapore, quello che fa di questo prodotto uno dei preferiti degli
chef del Nord America, è la sua consistenza e la forma geometrica dei fiocchi.
L’Alaska Pure Sea Salt si adatta bene anche alla preparazione dei dolci e
dessert, il suo gusto fresco e quasi dolce dona un sapore straordinario alle
pietanze grazie alla totale assenza del tipico retrogusto amaro del sale
marino.
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Sale Marino Affumicato
Mesquite
dell’Atlantico
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Prodotto sulla costa del Maine, dalle
acque dell’Oceano Atlantico, attraverso una particolare lavorazione. L’acqua
viene introdotta in serre speciali dove viene lasciata evaporare naturalmente
al sole dell’Atlantico. Successivamente l’acqua asciugata, viene trasferita in
vasche apposite dove i cristalli si separano. I cristalli di sale naturali al
100%, vengono accuratamente affumicati su tavole di mesquite, (pianta tipica
del Texas e del Messico). A causa di questa lavorazione artigianale così
articolata e complessa, la sua produzione è molto limitata.
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Sale Marino Antartico del sud Africa
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Le correnti circumpolari antartiche che
si spingono fino alle coste del Sud Africa, sono quelle da dove viene estratto
questo prodotto. Presenta una colorazione simile al quarzo, è a forma di grani
grossi ed è un po’ più umido rispetto ad altri prodotti simili. Ha un sapore
delicato anche se è ricco di minerali. Viene usato particolarmente per ricette
che prevedono l’uso di pestello e mortaio o come tocco finale per la carne alla
brace.
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Sale integrale bianco puro Halen Môn
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Inserito dall’Unione Europea nella
categoria degli alimenti di origine protetta e biologici grazie alle sue peculiarità.
I fiocchi croccanti di Halen Môn sono raccolti sulla costa orientale dell’isola
britannica nelle acque dello stretto di Menai, vicino ad Anglesey, nel Galles.
L’acqua viene poi riscaldata in un ambiente sotto vuoto e fatta evaporare
concentrando il sale, che successivamente viene deposto in bacini di
cristallizzazione nei quali si vanno a formare i caratteristici fiocchi.
L’ultimo passaggio della lavorazione è il lavaggio del prodotto fino a renderlo
luccicante. I vari passaggi, tutti naturali, gli conferiscono una colorazione
bianco neve oltre a un sapore inconfondibile. È uno tra i migliori per purezza
e delicatezza del sapore e per la sua consistenza croccante. Ideale per le
carni crude.
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Flor de Sal Mexico
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Sole, acqua e terra sono le tre componenti
di questo prodotto straordinario. Il flor de sal del Messico, viene prodotto
secondo un metodo naturale che rispetta il ciclo di inondazione ed essiccazione
delle saline. Baja California Sur, Zacatecas e Colima sono le saline
nelle quali si produce maggiormente. Si presenta sotto forma di cristalli
incolore, dall’ottima solubilità e dal sapore deciso salino. Ricco di sostanze
minerali alle quali vengono successivamente aggiunti, per il consumo umano,
sodio e fluoro. È un prodotto molto pregiato per le sue componenti: contiene
infatti solo il 30% di sodio e ben ottantaquattro oligoelementi.
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Sale marino balinese a forma piramidale
(Indonesia)
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La raccolta e la lavorazione di questo
prodotto è rigorosamente manuale e rispettosa delle tradizioni. La raccolta a
mano inizia su una remota spiaggia di sabbia, resa nera dalla lava del vulcano,
Gunung Agung, considerato sacro dai balinesi. All’alba, i salinari, caricatisi
in spalla i gioghi realizzati a mano, raccolgono l’acqua di mare in secchi, che
vengono cosparsi di sabbia nera resa liscia come un vetro. Durante il giorno, i
salinari si spostano all’ombra mentre il sole cuoce la riva di sabbia nera,
facendo evaporare l’acqua del mare per creare croccanti fiocchi di sabbia
salata. Quando il sole tramonta i salinari raccolgono i fiocchi in contenitori
di tessuto, che mettono ad essiccare sotto il sole tropicale, in canne di
bambù. Questa lavorazione contribuisce a creare un prodotto puro, di colore
bianco e dal sapore unico, delicato e dolce. In alcuni casi per ragioni
sconosciute i cristalli di sale, detti Taksu, possono prendere una forma
piramidale durante l’essiccazione al sole. Rendendolo un sale quasi magico.
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Sale giapponese Takesumi bamboo
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Per più di mille anni, il takesumi, è
stato una ricetta segreta dei monaci buddisti giapponesi. Riscoperta e
riprodotta, questa consente di ottenere uno dei sali più amati da coloro che
vivono in zone industrializzate e inquinate poichè ritenuto un prodotto dalle
innumerevoli qualità benefiche. Il procedimento segreto, consiste nell’inserire
il prodotto in un tronco di bambù e cuocerlo per nove volte fino alla
perfezione al fine di poter godere delle sue tante proprietà antiossidanti e
dei suoi benefici all’apparato digestivo.
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È uno dei prodotti più cari al mondo.
Profuma di carbone e ha un colore scuro. Ha un PH pari a 10/11, è quindi molto
alcalino e contiene un gran numero di minerali come ferro, magnesio, zinco,
potassio, calcio e silicio.
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Fior di sale dell’Algarve Portogallo
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Fin dall’epoca del sacro romano impero,
sulle coste del Portogallo, viene raccolto un sale puro e bianchissimo.
Raccolto tuttora manualmente non appena si forma sulla superficie della salina,
prima delle piogge. Si presenta sotto forma di piccoli cristalli bianco-opachi
ed è caratterizzato dall’umidità e dall’intenso profumo di mare. Ha un potere
salante poco più lieve del prodotto classico ed è consigliato in cucina per
insaporire insalate e verdure crude o cotte al vapore.
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Sale Ankur Chemfood
Double Fortified
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Si tratta di un prodotto arricchito con
ferro. Più della metà delle donne indiane, soffre di carenza di ferro che ne
compromette le prestazioni cognitive, la produttività nel lavoro e anche la
riproduzione. Per risolvere in parte questa carenza, è stato creato il sale
doppio fortificato, frutto di uno studio che ha coinvolto duecentododici donne
tra i diciotto e i cinquantacinque anni di età che hanno lavorato come
raccoglitrici di tè a tempo pieno. Inizialmente, il 53% delle partecipanti
erano anemiche (emoglobina <120 g / L), il 25% era carente di ferro (siero
ferritina <12Μ g / L), e il 23% erano anemiche. Questo studio ha dimostrato che il DFS può migliorare i valori del ferro e questo
andrebbe valutato ed esteso sulla popolazione mondiale, poichè, quella di
ferro, è la carenza nutritiva più diffusa in tutto il mondo.
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Sale del Mar Morto
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Il più grande lago salato del pianeta,
coincide anche col punto più basso del mondo. Il Mar Morto, infatti, si trova a
trecentonovantaquattro metri sotto il livello del mare, è privo di corsi
d’acqua affluenti e grazie alle alte temperature, trovandosi tra Israele e
Giordania, le sue acque hanno una salinità elevatissima , più di dieci volte
superiore a quella degli altri mari. I sali minerali contenuti nel Mar Morto
sono unici e pregiatissimi tanto da essere stati usati nei secoli come
cosmetici per il benessere di tutto i corpo. Oltre all’altissima salinità, la
presenza di fonti termali vulcaniche arricchisce in modo esponenziale la
composizione dell’acqua tanto da contenere quasi tutti gli oligoelementi
presenti in natura. Più che alimentare, questo prodotto straordinario, viene
usato da sempre per la cura del corpo e delle malattie della pelle tra cui la
psoriasi.
(Presidente Centro Studi Ricerca Distretti Cibo Vino = CEVES)
(SALE, 4, fine)
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