SALE (2). TUTTO CIO'
CHE, FORSE,
NON SAPEVATE: COLORI E SAPORI
Continiamo oggi la carrellata sul sale, il minerale senza del quale l'uomo e gli animali non possono fare a meno
Sale Marino
Oceano
Pacifico.
E’ il sale colorato che proviene dalle
isole delle Hawaii, esattamente dall’atollo di Molokai, è di colore rosso
brillante trasparente con tonalità ambrate scure, utilizzato dagli sciamani delle antiche
popolazioni del Pacifico per diversi riti di purificazione e noto con il nome
tecnico di Alea(Alealea) Rouge, dato alla particolare argilla di origine
vulcanica dal colore rosso uniforme che, secondo la leggenda, scendendo nei
fiumi ingrossati dai tifoni verso la costa si deposita nelle dune formando
pozze con l’acqua marina salata che
evaporando forma cristalli salini a forma di fiocchi piramidali dai bagliori
rossastri, segno evidente della forte quantità di ferro di origine vulcanica e
lavica contenuta, diverse volte superiore a tutti gli altri sali colorati.
Tutta la cucina polinesiana e hawaiana utilizza questo sale per tutte le
pietanze che addirittura assorbono anche il colore, mescolato a erbe aromatiche, viene macinato o
pestato. Sale ideale per la cucina creativa per dare sapore e tanta decorazione
visiva perché esistono totalità di rosso diverse. E’molto sapido, ideale per arrosti alla brace
di pesce e carne, ha un retrogusto persistente e intenso terroso, di fuoco e
metallico minerale. Gr
200 = euro 7,50 al consumo
Sale Grigio
Celtico
Bretone Atlantico.
Antichissimo sale, molto noto fra le popolazioni bretoni e
celtiche che vissero fra l’attuale Bretagna francese e le coste della
Cornovaglia e Galles inglese in casoni specializzati costruiti con l’argilla
del luogo di colore giallo, oggi diventate piccole fattorie produttrici bagnate
dall’Oceano Atlantico. Il sale marino arriva con le maree alte anche di 2-3
metri, con l’abbassamento del livello, il ritiro naturale delle acque marine fa
depositare il sale in un insieme piccoli di canali e vaschette di terra e cristallizzando
prende toni giallo-grigiastri della argilla che apporta diversi sali minerali
terrosi. Ancora oggi è raccolto a mano. E’
un sale che resta molto umido anche essiccato, diluendo e abbassando il
contenuto naturale di sodio, dal gusto forte di salsedine, friabile in mano,
ideale per cuocere e salare il pesce fresco. Per noi ideale per gli ortaggi
foglia larga cotti nell’acqua (bietole, sprelle, cavoli, verze, funghi grandi…)
Sale Nero del Mediterraneo
Orientale.
E’ il sale che si estrae sull’isola di
Cipro, già noto e commercializzato dai veneziani in tutta Europa, è di origine
marina ma depositato lungo la costa nelle miniere naturali di carbone vegetale
ottenuto dalla combustione delle cortecce di piante , da qui il colore nero
intenso e maculato; il sale è ottenuto dalla vaporizzazione. Sotto forma di fiocco irregolare, dimensione
media, ha una particolare forma di piramide concava, croccante e si scioglie a
basse temperature. Non ha aggiunte di additivi artificiali. Ha un sapore delicato etereo e fresco, molto
sapido, con richiamo al legno di betulla,
fiori di tiglio. E’ consigliato come coadiuvante deintossicante intestinale. Come decorazione accompagna cibi chiari e
bianchi. In cucina è ottimo per cuocere in acqua la pasta di grano duro e il
riso in bianco; il mariage ideale è con
la purea, le uova al tegamino, le zuppe di zucca e patate, il platano fritto, la
polenta bianca liquida. Va bene anche con la frutta come datteri, fichi e
banane che contrasta l’acidità e esalta la forte dolcezza. Gr 100 = euro 7,50 al consumo
Sale Vichingo
Affumicato.
Raccolto e lavorato in saline poste fra
le coste danesi e le coste scandinave, verso il Baltico, con molta lentezza e
secondo la tradizione scandinava. Il sale puro depositato nelle vasche saliere
sulla costa
pianeggiante con il ritiro delle maree, in piena estate e nei
giorni più caldi, viene raccolto e affumicato in medi contenitori per circa 90-100
ore, lentamente, usando soprattutto legname di quercia e di olmo in modo che il
sale assorba questi umori, li trattenga, dando la colorazione ambrata irregolare.
Esiste anche la formula della affumicatura a 5 legni: quercia, faggio, olmo,
ginepro, ciliegio. Pariteticamente chiamato sale Danese o sale Vichingo. Si
presenta in chicchi grandi irregolari squamosi con un omogeneo colore crema di
intensità differenti. E’ tipico della cucina dell’estremo nord Europa, per
pesci grandi, pesce fresco e rientra nelle ricette di tutte le specialità
marine e di cottura in acqua di cavolfiori, rape, sedani verze, radici. E’
conservato sempre in grandi chicchi, viene macinato al momento dell’uso L’aroma di resina e di ghianda deve piacere,
è molto forte, va bene con carne cotta alla piastra o in padella con burro. Gr 200 = euro 9,50
Sale Mediterraneo
Marsigliese Camargue.
E’ un sale grezzo
originario del sud della Francia prodotto e raccolto nelle piane marine della
Camargue alla foce del Rodano, non raffinato, iposodico senza addizione di
conservanti e antiaddensanti. E’ esiccato naturalmente nei bacini di
evaporazione con sole e vento. Raccolto a mano come si faceva nei tempi
antichi, il chicco irregolare cubico ha una dimensione medio-grande. Ne viene
prodotto in limitate quantità. Viene creato un mix di sali mediterranei con
altri sali portoghesi, bretoni, spagnoli, chiamato anche Fiore di Sale. Ha un
sapore delicato, fresco, povero di sodio e ha un potere salante-coprente minimo.
Ideale in cucina per condire insalate e funghi, poi anche zuppe di cereali e
legumi, patate e ortaggi molto saporiti. Ottimo per cani lessate di pesce e
manzo, lingua salmistrata. Inoltre viene usato come guarnizione per dolci a
base di cioccolato poco fondente.
Sale Viola
Himalajano.
Sale fossile antichissimo e particolarissimo
ottenuto in miniere ai piedi dell’Himalaja, fra il Bangladesh, Nepal, Pakistan
India, anche chiamato Kala Malak. Viene estratto grezzo in blocchi grandi,
quindi purificato. Noto per l’alto contenuto di Greigite, un solfureo composto
dal forte e intenso aroma e sapore di zolfo e mercaptano la cui presenza ne
colora parzialmente o totalmente i grani. E’ presente soprattutto già macinato
molto fine. E’ usato da millenni nella tradizione della medicina Ayurvedica per
le alte proprietà digestive, disintossicanti, antinfiammatorie dell’intestino.
In cucina è ottimo per frittate di uova e frittate di uova con verdure, per
accentuare il gusto delle uova, anche con avocado e salumi affumicati e fritti,
quiche. Ideale per una cucina vegetariana (anche vegana con tofu, uovo vegetale
kala namak, curcuma etc …) e molto speziata tipica dell’Asia oceanica. Ideale
per decorare piatti.
Nessun commento:
Posta un commento