CHE, FORSE,
NON SAPEVATE: COLORI E SAPORI
Continuiamo la carrellata sul sale, il minerale senza il quale l'uomo e gli animali non possono fare a meno
·
Nella versione che viene proposta in questa scheda prodotto, il sale
indiano è già macinato in un polvere fine che può essere aggiunta direttamente
sul piatto, possibilemente sempre a fine cottura. In alcuni casi - ad esempio
con le uova al sugo in padella - può essere aggiunto in fase di cottura.
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La ricetta prevede difatti di fare andare per intanto il sugo che non deve
essere troppo liquido, per poi inserire delicatamente le uova intera
aiutandosi con un cucchiaio, per creare una srta di cula per il bianco e il
rosso dell'uovo. In questo caso appunto è possibile porre il sale direttamente
sull'uovo, che verrò elevato e risoltato da questo incredibile sale salgemma.
Dopo il sale dal sapore di uova, un’altra sorpresa: il
sale estratto da un fiume. È quello che accade in Australia, con le saline
sotterranee del Murray River: qui arriva acqua che ha viaggiato a lungo e
si è arricchita di sali minerali. Ma il colore rosa albicocca è dovuto a
un’esposizione molto recente: le alghe dei bacini di evaporazione sono ricche
di carotene.
1 Anche in Giappone il sale si preferisce aromatizzato.
Molto noto in Italia, in vendita in tutti i negozi di specialità biologiche o
dal mondo, è il gomasio, miscela di sale e sesamo tostato.
2. 11
Non è da dimenticare neanche il sale aguni, che
si prepara filtrando l’acqua della barriera corallina con fitte reti di legno
di bambù. Consistenza vellutata e aroma delicato: in estremo Oriente si
aggiunge persino al caffè.
1.
Per chi preferisce rimanere fra i confini nazionali,
le possibilità di scelta fra i sali marini non mancano: quello più noto è
il dolce di Cervia, particolarmente delicato per la mancanza dei composti
amari di calcio, potassio e magnesio.
2.
Il sale Mothia, dall’isola siciliana di San
Pantaleo, è ottenuto secondo un metodo tradizionale che si fa risalire ai
fenici.
·
Il sale di Trapani,
presidio Slow Food: viene raccolto a mano solo in estate dalle antiche saline,
all’interno di un’oasi naturale del WWF, e confezionato così com’è, senza
nessuna ulteriore lavorazione. Si utilizza come il normale sale da cucina,
anche se possiede un gusto più delicato.
·
Sale Kosher
Viene usato prevalentemente dalla
comunità ebraica la quale richiede che la carne venga privata del sangue prima
di essere mangiata. La sua struttura si presta perfettamente alla funzione
religiosa e si differenzia da quello marino grosso nel diverso metodo usato per
la sua estrazione. Dalla forma più schiacciata e allungata rispetto al sale
comune, risulta più idoneo per le preparazioni “in crosta” poichè aderisce
perfettamente ai cibi. Altra differenza rispetto al sale marino tradizionale
riguarda poi il sapore più delicato e meno ferroso, dovuto al fatto che non ha
iodio aggiunto. Oggi è uno dei sali più apprezzati dalla cucina americana per
la praticità del formato senza dimenticare che è quello utilizzato sui bretzel.
·
Sale arancione Mirroir
·
Estratto sulle Ande Boliviane, a 3700
metri sul livello del mare ha un sapore molto intenso. Deve il suo colore
all’altissima concentrazione di minerali. Se ne consiglia un uso moderato.
·
Sale indiano viola
·
Usato prevalentemente nella cucina
indiana e in Bangladesh, viene estratto nell’India Centrale. Chiamato anche
Kala Namak o anche Sanchal, questo salgemma di origine vulcanica, è considerato
il sale più ricco e completo del mondo. Sono ben ottantaquattro i minerali
naturali e oligoelementi contenuti in questo sale, tra cui zolfo, potassio,
calcio, zinco. Usato da millenni nella cultura ayurvedica per le sue proprietà
terapeutiche e digestive. La ricchezza di ferro al suo interno, insieme agli
altri minerali naturali, a differenza del sale comune non aumenta il contenuto
di sodio nel sangue, aiuta la digestione, allevia i bruciori di stomaco e aiuta
la vista.
Sale nero Hawaii
Black Lava.
Prodotto dalle caratteristiche
straordinarie. La sua lavorazione segue i dettami di un’antica ricetta locale.
Il caratteristico colore nero, viene dato dall’aggiunta di lava vulcanica
depurata e carbone vegetale durante il procedimento di essiccazione. È proprio
la presenza di carbone vegetale naturale a conferirgli notevoli qualità
depurative.
Sale nero Indiano
Kala Namak
Come per il Black Lava anche il Kala
Namak è di origine vulcanica pur differenziandosi nel colore tendente verso il
grigio poichè privo di carbone vegetale. Molto usato in India e Pakistan,
caratterizzato da un pungente odore di zolfo tanto da renderlo un prodotto
molto apprezzato nella cucina vegana poichè pare conferire un sapore che
ricorda quello del tuorlo d’uovo ai piatti che ne sono privi. Viene infatti
aggiunto spesso al tofu, alle omelette di ceci e alle torte salate.
(SALE, 1 continua)
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