L’arte di acchiappare l’ospite per la gola

L’arte 
di acchiappare

l’ospite 
per la gola

Istria, Dalmazia e Slavonia: sinergia enogastronomia-turismo risultati positivi. Sole&mare, tempi passati. Cibo e vini autoctoni di qualità si rivelano sempre carta vincente dell’offerta Cibo e vino di qualità, internazionalmente riconosciuti, si propongono sempre più come punto imprescindibile dell’ampia gamma di contenuti turistici.

L'offerta enogastronomica si sta rivelando sempre più una delle carte vincenti del turismo croato che ha raccolto esiti positivi alla recente Fiera internazionale del turismo a Berlino (ITB), la maggiore fiera e mercato d’affari dell’industria dell’ospitalità. Con oltre 180.000 visitatori tra cui 108.000 operatori dal mondo del turismo e 10.000 espositori da 180 paesi l’ITB è uno degli appuntamenti fondamentali prima del via della stagione: il posto in cui devi esserci per presentare i tuoi contenuti per la stagione a venire. È il posto giusto per un’eccellente opportunità di analisi delle tendenze del mercato grazie anche alla presenza di tutti gli anelli della catena. Fra cui l’enogastro magari non sarà il primo, ma resta uno dei più importanti e per cui un Paese si rende riconoscibile a chi lo visita.

“Nel 2018 - ha annunciato il ministro croato del Turismo, Gari Cappelli - contiamo di accogliere almeno tre milioni di ospiti provenienti dalla Germania, e per questo verrà data particolare attenzione ai collegamenti aerei. Oltre 20 nuove tratte collegheranno infatti i due Paesi nei 12 mesi previsti dalla stagione. La tendenza nei primi mesi 2018 è positiva e quindi possiamo guardare con ottimismo a un’altra annata record”.

   Portorose e Gallignana

Fra gli ospiti l’offerta enologica è sempre più apprezzata grazie a un settore vivace e sempre più al passo con i tempi. Nella vicina Portorose il tradizionale Festival della Malvasia, l’enosimbolo dell’ Istria, ha celebrato il suo 20esimo anniversario. Nato come ode al vino simbolo del territorio istriano ha visto la partecipazione delle cantine vinicole più prestigiose. La Medaglia d’oro è stata attribuita ai Vini Zaro per la malvasia macerata Pivol. Durante il Festival è stato possibile degustare malvasie di colori e sapori svariati, da quelle fresche a quelle macerate presentate oltre che da produttori sloveni, anche da italiani e croati.

Malvasia e tanto altro ancora (moscato, teran, refosco, ecc.) potrà venir assaggiato il 2 aprile, lunedì dell’Angelo, durante l’ormai storica Mostra dei vini dell’Istria centrale di Gallignana (Gračišće), giunta alla 25.esima edizione. La consegna dei campioni dei vini è stata ultimata, ora tutto è nelle mani della giuria che proclamerà i migliori: l’anno scorso furono 235 in rappresentanza di 15 specie di vino diverse. Con 107 la malvasia era la più rappresentata nel 2017, poi a seguire il teran con 35, merlot 20, cabernet sauvignon 12, e con 11 (chardonnay, moscato, rosé, rosso da tavola), nonché refosco (6), tre bianchi da tavola, e due campioni a testa di pinot grigio, moscato rosé, cabernet franc un campione infine di frizzantino e uno di borgogna. Quest’anno Gallignana accoglierà gli amanti di Bacco più ricca del Museo del vino e dell’enologia che va dal Palazzo della famiglia Salamon alla piazza centrale del luogo e a quel degno esempio di architettura gotica che è la Chiesa di Santa Maria in piazza... Ancora un motivo in più per visitare il borgo istriano

Michelin, stelle e raccomandazioni

L’accoppiata vincente gastronomia-turismo funziona a patto che la qualità dell’offerta sia di alto livello. Che anche in questo senso si stanno facendo enormi passi in avanti lo confermano le due stelle Michelin, attribuite, dopo al rovignese Monte, anche a due ristoranti dalmati, il sebenzano “Pelegrini” (sede dal 18 al 20 marzo dello Chef’s stage) e il “360°” incastonato nelle antiche mura della splendida Dubrovnik. Non solo: la lista dei locali raccomandati dagli ispettori della guida Michelin si arricchisce di 24 nuovi luoghi del “buon mangiare”, risultato eccellente dopo le visite top-secret in tutto il Paese nel corso del 2017. Oggi la Croazia conta tre locali stellati (una a testa per il momento) e 55 raccomandazioni Michelin. “Di fronte alla bellissima cattedrale di San Giacomo, alcuni tavolini estivi apparecchiati sugli scalini, del locale ricavato all’interno del palazzo antico che dà nome al ristorante; ambienti che miscelano antico e nuovo, ma in maniera leggera, smart, come l’ottimo servizio. Rudolf Rudi Štefan, lo chef-patron, da autodidatta, ci mette molta energia per esprimere il meglio di sé e del territorio, di cui presenta in chiave moderna i migliori sapori, di terra e di mare. Si sceglie il menu degustazione per definire il numero di portate, quindi, a piacimento i piatti con cui comporre il percorso”, sono le parole della guida... Lo chef è una persona rispettata dai concittadini, non solo per le indiscutibili abilità culinarie, ma soprattutto per passione e umanità che mette nei piatti e nel delicato rapporto con l’ospite. La stella è arrivata a coronamento di 10 anni di lavoro intenso e certosino, alla ricerca della valorizzazione della gastronomia e dei prodotti locali. Al “360°” basterebbe la location fra le antiche mura a guadagnarsi un posto di merito, ma lo chef Marijo Curić ha portato l’espressione gastronomica del locale ai massimi livelli degno dei locali internazionali più in voga. Lo ha fatto frequentando stage di aggiornamento in ristoranti con una o due stelle in cui il raggiungimento della perfezione è quasi un culto. Qualche nome di quest’anno: Philip Howard, Yu Sugimoto, Marcus Wereing, Enrico Bartolini. Curić in una cucina che ogni sera serve fra 120 e 150 persone si avvale della collaborazione di 18 aiuto-cuochi e uno chef pasticcere. La Carta dei vini, invece, è nelle mani, e guai a chi gliela tocca, del manager Rudolf Papac: in “cantina” si trovano 450 etichette in gran parte di grandi produttori mondiali, più una nutrita selezione dei migliori produttori nazionali i cui vini, sapientemente abbinati, vengono offerti e valorizzati nel menu degustazione. Per la Carta dei vini il “360°” è stato premiato dall’autorevole magazine “Wine Spectator”.

Da IIok alla corte di Elisabetta II

Le strade del buon mangiare e, vedi il caso in particolare, del bere, ci portano in territori che gradualmente si stanno proponendo sulla carta gastronomica del Paese. Strade del vino che ci portano nella parte orientale della Slavonia dove è facile perdersi tra gli splendidi colori di questa regione, girando fra cantine storiche per assaggiare vini unici e piatti gourmet, tipici del posto in un confondersi di gusti e cucine, passeggiando tra lussureggianti vigneti: un’esperienza unica per gli amanti del vino, specie in autunno anche più in là quando col freddo si tiene la tradizionale vendemmia ghiacciata: uva dalla quale esce la dolce pregiatissima “Graševina- ledena berba”.

È un terroir capace di offrire le migliori condizioni climatiche per la produzione di ottimi vini: freschi, piacevoli e armoniosi bianchi, come Graševina appunto,  Riesling, Chardonnay e Traminer a cui si aggiungono validi rossi Franconia, Pinot nero e Zweigelt. Nell’epoca delle grandi migrazioni (dal VI al XII secolo), in queste zone transitarono Longobardi, Ostrogoti e Avari, per cui anche la viticoltura ne ha subito le conseguenze. Il merito per la continuazione della produzione di uva e vino in questo periodo, ma anche successivamente, va dato alla popolazione slava che si stabilì in questo territorio già nel VI secolo d.C. Nell’epoca successiva all’occupazione ottomana hanno avuto un importante ruolo nel rinnovamento della viticoltura le grandi casate, come gli Odescalchi a Ilok e gli Eltz a Vukovar, e i grandi possedimenti, come quelli appartenenti alla famiglia Turković a Kutjevo e al vescovato a Đakovo (i vescovi Anton Mandić e Josip Juraj Strossmayer).

Oggi a Ilok, Palazzo Odescalchi è sede delle Antiche cantine dove si produce il Traminer che verrà servito a Buckingham Palace in occasione del banchetto per il matrimonio del principe Harry e Meghan Markle, come è successo in occasione del pranzo per l’incoronazione di Elisabetta II il 2 giugno 1953. “È un fil-rouge particolare che ci lega alla corte del Regno Unito – afferma con malcelato orgoglio Diana Spajić, responsabile del settore marketing delle Antiche cantine di Ilok –. Non abbiamo alcuna certezza su come e perché la scelta sia caduta sul nostro vino, un Traminer vendemmia 1947. Direi che meglio non si poteva fare. Oltre che per purezza e qualità sono in molti a pensare che possa essere risultato decisivo l’anno, lo stesso in cui Elisabetta II ha sposato Filippo. È da parecchio che dura la collaborazione con Buckingham Palace, abbiamo inviato anche una scorta in occasione del matrimonio fra William e Kate (Traminer, vendemmia ghiacciata 2007), proclamato vino mondiale dell’anno per il 2010-2011 sbaragliando una concorrenza di 30mila etichette.

E poi lo ha potuto gustare il principe Carlo durante la sua visita in Croazia. I vini delle cantine di Ilok sono stati serviti durante la cena ufficiale con la presidente Kolinda Grabar Kitarović ed è stato allora che abbiamo pensato di donargli il Traminer 1947 servito per il matrimonio di sua madre. Tutti motivi – continua la Spajić– per cui anche quest’anno abbiamo deciso di addolcire il prossimo matrimonio fra Harry e Meghan (19 maggio). Anche in questo caso si tratta di un vino speciale: è un traminer CRU vendemmia 2015, linea boutique, una categoria di vini di predicato di alta qualità prodotti nei vigneti Principovac, bottiglie particolari scelte per l’occasione dal nostro primo enologo Vera Zima, lo stesso ‘vino di predicato’ che nel 2011 ha conquistato la medaglia di  Platino del magazine Decanter battendo 17mila campioni di altri vini di livello”. Il pacchetto regalo in “confezione lusso” con stampa in oro sarà inviato a Londra in aprile. L’azienda mantiene stretto riserbo sulla quantità, ma è noto che contengono mezzo litro di traminer che nelle migliori enologie sono acquistabili a 142,99 kune.”Un vino da ricordare”, lo chiamano nelle cantine di Ilok.

Fabio Sfiligoi