Casal di Principe (Ce) è il punto di partenza e centro dell’attività di Nicola Goglia, pasticciere e membro di Apei - Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana. Nato nel 1985, Goglia è oggi socio e responsabile dell’area Ricerca e Sviluppo di Emilio il Pasticciere, l’attività fondata dal padre Emilio nel 1980. La sua visione è profondamente legata al desiderio di riscatto e valorizzazione della sua terra, rinomata per l’attività dolciaria.
L’iconico Roccobabà celebra 25 anni: storia del dolce che veste l’alta moda
Il 2025 segna un quarto di secolo da quando il dolce iconico della pasticceria di Casal di Principe ha acquisito il nome che lo ha reso celebre: il Roccobabà®. Il pasticciere ne ripercorre la genesi, sottolineando come l’idea fosse preesistente: «Praticamente quest’anno è il 25° anniversario che il dolce si chiama Roccobabà, perché era già un dolce che mio padre teneva in vetrina già dal ’97, dal ’98, da qualche anno prima, e si chiamava Babà al cioccolato»..
Il cambio di nome, e l’inizio del fenomeno, è legato a un incontro fortuito. «A fine ’99, inizio 2000, Rocco Barocco assaggia questo dolce durante una cena di lavoro e se ne innamora: prima per il gusto e poi per tutto il resto. In quel periodo lui aveva collezioni caratterizzate dagli abbinamenti dei colori bianco e oro, bianco e nero e oro e argento. Il Roccobabà è un dolce glassato al cioccolato e guarnito con la panna, quindi con il bianco e il nero, più il piattino dorato su cui posa: lo trovò molto affine al suo stile,» racconta Goglia. Lo stilista, campano di origine, si riconobbe subito nella creazione dolciaria. «Dopo averlo assaggiato ci chiamò e disse: di voler essere il primo stilista a mettere una griff su un dolce,» rivelando l’origine del marchio depositato.
Nonostante i venticinque anni di storia, la ricetta è rimasta fedele alle origini, come racconta Goglia «la ricetta è sempre stata la stessa. Ci sono stati dei cambiamenti solo negli stampi, nel senso delle proporzioni e delle dimensioni: abbiamo realizzato varie pezzature. Nato come monoporzione, oggi viene proposto anche in varianti più grandi, da 700 grammi fino a un chilo e mezzo. Nel dettaglio, si tratta del babà classico, secondo la ricetta tradizionale napoletana. È farcito con una crema leggera alla vaniglia e ricoperto da una glassa al cioccolato che tende al gianduja».
Per la celebrazione dell’anniversario, non è prevista alcuna modifica al gusto, che sarebbe considerato un “sacrilegio” per i clienti affezionati. L’attenzione si sposterà invece sulla presentazione: «Sicuramente gli metteremo un bel vestito (riferito al confezionamento, ndr) per i venticinque anni... faremo degli accorgimenti sul piatto: seguiremo molto la linea del venticinquesimo, magari addobbato con dell’argento, servito su un piattino d’argento, con riferimenti anche sulla confezione»
Il Roccobabà è diventato un fenomeno di curiosità dopo un collegamento in diretta RAI con Rocco Barocco: «Da lì è iniziata la curiosità, da ogni parte della regione e poi in varie regioni d’Italia, creando un meccanismo davvero interessante». La sua fama oggi è nazionale e internazionale. Sebbene il delivery su singoli ordini per privati non sia più sostenibile per i costi, «Continuiamo comunque a spedire a ristoranti o strutture che organizzano eventi. Le spedizioni raggiungono Olanda, Spagna e Francia, ma il dolce è arrivato anche in Russia e in America, grazie a confezioni apposite con ghiaccio secco che permettono al dolce di mantenersi dalla partenza fino a 12-24 ore», sottolinea con fierezza Goglia.
L’evoluzione del gusto: dalla Pastiera 2.0 alle nuove Tart Monogusto
Accanto all’iconico Roccobabà, la pasticceria di Nicola Goglia è un laboratorio di costante ricerca e sviluppo. Una delle recenti novità sono le monoporzioni chiamate “Tart monogusto”. «La nostra pasticceria è sempre stata rivolta a stratificazioni e giochi di consistenza. Un giorno ho pensato che mancava qualcosa di più semplice, leggermente più “tondo” ma comunque di gusto. Così abbiamo optato per le tart».
Queste creazioni si concentrano su un unico sapore, ricercato in diverse consistenze e cremosità. I gusti disponibili per il debutto sono pistacchio, nocciola, caramello e cioccolato, come spiega Goglia «La tart al pistacchio ha tre consistenze di pistacchio, con ganache e mousse simile a quella alla nocciola. La tart al caramello ha caramello salato, crema al caramello e mousse al cioccolato dulce. La tart al cioccolato è fatta con ganache e un cioccolato particolare Ugambi al latte 53%».
Un altro prodotto forte, nato da un’esigenza generazionale, è la pastiera rivisitata. «Il mio dolce preferito è la pastiera, e per me era inaccettabile che la mia generazione, 15 anni fa, non la mangiasse. Per me era una mortificazione alla tradizione della pasticceria». Per renderla appetibile ai palati abituati a mousse e ganache, Goglia ha agito sulla composizione: «Ho rielaborato tutto: c’è una frolla, non ci sono i canditi ma una crema all’arancio, il dolce è bagnato con rum all’arancio e ho fatto una mousse di pastiera partendo dal grano cotto e sull’arancio. L’ho resa più amabile, delicata, interessante, eliminando i canditi che erano la “bestia nera” per molti».
Oltre alla pasticceria moderna, l’azienda è stata pioniera anche nel settore cioccolatiero. «Noi siamo stati la prima pasticceria, come pasticceria e cioccolateria, a puntare su un prodotto che si vedeva solo nelle vetrine belghe e francesi, oppure in Nord Italia. Facciamo Dragées già da 5 anni. La nostra pralineria è molto semplice ma attenta al design, senza scendere a compromessi sulla qualità». La lavorazione del cioccolato inizia a ottobre per culminare con le festività, proponendo praline, Dragées e pralinati. L’equilibrio tra creatività e sostenibilità produttiva è cruciale: «Ci sono stati però dolci molto complessi che ho tolto dalla produzione, li facciamo come limited edition: pochi pezzi, che vanno a ruba. Devono essere replicabili anche dai ragazzi in laboratorio, quindi dobbiamo mantenere un equilibrio».
Emilio Il Pasticcere, la pasticceria che valorizza Casal di Principe
La filosofia di produzione di Emilio il Pasticciere si basa sulla qualità degli ingredienti, con Valrhona come partner per il cioccolato e l’esclusione di semilavorati. La struttura vanta un grande e moderno laboratorio di 180 metri quadri, su tre piani, dove operano in totale 27 persone. L’attività professionale è inscindibile dal contesto territoriale di Casal di Principe. «Per me non esiste il paese in senso negativo: è il mio paese, sono nato qui. Questa etichetta di “casalese” l’ho sempre portata con orgoglio: è stata una spinta a farmi conoscere prima come persona, poi come professionista».
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