Apartire da settembre prenderà il via “Panettone Italiano - Metodi a confronto”, un nuovo percorso formativo ideato e promosso da Agugiaro & Figna Molini, interamente dedicato alla produzione del panettone artigianale. L’iniziativa riunisce alcuni tra i più autorevoli maestri della pasticceria italiana con l’obiettivo di analizzare e confrontare i più diffusi metodi di gestione del lievito madre - legato, in acqua, libero e licoli - fornendo un quadro completo delle tecniche e delle loro implicazioni sul prodotto finale.
Accanto all’analisi delle tecniche di lavorazione, il corso approfondisce temi cruciali per la gestione del laboratorio, come l’ottimizzazione dei processi produttivi e il miglioramento della redditività. Grazie a questa visione, il panettone viene presentato come una vera e propria leva di crescita, capace di unire qualità, creatività e sostenibilità economica.
Questo progetto nasce da una lunga attività di ricerca interna ed è stato presentato in anteprima al Sigep 2025. La proposta formativa si distingue per unire approfondimento tecnico, visione culturale e prospettiva imprenditoriale, offrendo a ogni partecipante la possibilità di sviluppare un proprio metodo di lavoro coerente con le esigenze del laboratorio in cui opera.
Oltre la ricetta: un approccio tecnico e imprenditoriale
L’obiettivo del percorso non è quello di fornire semplicemente ricette, ma di costruire una piattaforma di conoscenza utile a sviluppare competenze solide e personalizzabili. Il panettone viene interpretato come un potente strumento di crescita professionale, capace di incidere in maniera significativa sull’identità di un’attività e sulla qualità complessiva della produzione.
«Oggi, tutto questo prende forma in attività formative strutturate - racconta Giulia Miatto, ideatrice del progetto -. L’obiettivo non è semplicemente trasmettere ricette o competenze legate a un singolo metodo di lavoro, ma mostrare la varietà e la ricchezza dei diversi approcci esistenti. Il percorso parte dalla scelta della metodologia di conservazione del lievito madre, ma si estende a tutte le variabili che incidono sul sistema produttivo. Il partecipante acquisisce così gli strumenti per costruire un proprio metodo, adatto all’organizzazione del proprio laboratorio. Una scelta consapevole, necessaria per sviluppare un’identità professionale coerente e per leggere con spirito critico le condizioni migliori in cui generare valore e sostenibilità per la propria attività».
Il programma consente, infatti, di comprendere in profondità le differenze tra i vari metodi di gestione del lievito madre, valutando il loro impatto sulla struttura, sul gusto e sull’intero processo produttivo. In questo modo, i partecipanti possono acquisire le capacità necessarie per progettare un sistema di lavoro funzionale, sostenibile e in linea con la propria realtà produttiva.
Un confronto reale tra i maestri del lievito madre
Il corso si sviluppa in tre moduli indipendenti, organizzati in due sedi di eccellenza per la formazione professionale: la Scuola Dolce & Salato di Maddaloni, in provincia di Caserta, e l’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano di Bologna.
Le lezioni si svolgono alternando momenti teorici e sessioni pratiche in laboratorio, accompagnati da degustazioni guidate e analisi sensoriali. La docenza è affidata a nomi di spicco del panorama nazionale, tra cui Marco Aliberti, Maurizio Bonanomi, Aniello Di Caprio, Francesco Elmi, Luca Diana, Ivo Corsini, Oscar Pagani, Manuel Scarpa, Simone e Pierluigi Gardellin, Andrea Strabba Tamagnini.
L’incontro con professionisti di tale livello offre ai partecipanti l’opportunità di confrontarsi con diverse esperienze e approcci, favorendo una visione ampia e critica del lavoro sul lievito madre.
Obiettivi formativi del percorso
Il progetto mira a fornire gli strumenti necessari per compiere scelte consapevoli nella gestione del lievito madre, selezionando la metodologia più adatta in base alle specifiche esigenze del laboratorio. La formazione accompagna i partecipanti nella progettazione di un sistema produttivo coerente, capace di garantire resa, struttura e durata ottimali del prodotto finito.
Ampio spazio è riservato anche alla creatività, con lo sviluppo di ricette personalizzate e la realizzazione di varianti come il panettone al cioccolato e il panettone salato, permettendo così di ampliare l’offerta e differenziarsi sul mercato.
Calendario e sedi del corso
Il programma didattico si articola in tre moduli, ognuno replicato sia a Bologna che a Maddaloni. Il primo modulo, dedicato ai metodi legato e licoli, si svolgerà l’8 e 9 settembre 2025 presso l’Accademia Maestri del Lievito Madre e il 22 e 23 settembre 2025 alla Scuola Dolce & Salato.
Il secondo modulo, incentrato sui metodi libero e in acqua, avrà luogo il 29 e 30 settembre a Bologna e il 7 e 8 ottobre a Maddaloni. Il terzo modulo, dedicato alle declinazioni del panettone in chiave cioccolato e salato, si terrà il 27 e 28 ottobre a Maddaloni e il 3 e 4 novembre a Bologna.
In ogni sede e in ogni data, i docenti guideranno i partecipanti attraverso un percorso che alterna teoria e pratica, con l’obiettivo di consolidare le competenze acquisite e favorire l’elaborazione di un metodo di lavoro personale.
Vantaggi e materiali per i partecipanti
I professionisti che prenderanno parte a “Panettone Italiano - Metodi a confronto” avranno accesso a materiali didattici esclusivi, a un gift pack con prodotti della linea Le Sinfonie e a un attestato di partecipazione firmato dai maestri coinvolti nel progetto. Sarà inoltre possibile entrare a far parte dell’Osservatorio Panettone, uno spazio permanente di confronto e aggiornamento tecnico, e partecipare a eventi riservati.
Questi vantaggi consentono di proseguire lo studio e l’approfondimento anche oltre la durata del corso, mantenendo un contatto costante con le novità del settore e con una rete di professionisti qualificati.
Un’opportunità per i professionisti della pasticceria
Rivolto a pasticceri professionisti e operatori del settore, il percorso rappresenta un’occasione per affinare competenze tecniche, sviluppare una visione critica sui diversi metodi di lievitazione e valorizzare il panettone come elemento distintivo della propria proposta commerciale.
La struttura modulare del programma permette a ciascun partecipante di scegliere le sessioni più in linea con le proprie esigenze, costruendo un percorso formativo personalizzato e mirato. Grazie all’interazione diretta con maestri di riconosciuta esperienza e alla combinazione di teoria e pratica, la formazione si traduce in un investimento concreto per il futuro della propria attività.
Informazioni e iscrizioni
Per consultare il calendario completo, conoscere i formatori coinvolti e le modalità di iscrizione, è possibile visitare il sito ufficiale.
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