È autentico cioccolato?

È autentico 

cioccolato?

Un nuovo libro di un'esploratrice del gusto per ripercorrere storia e caratteristiche di uno dei prodotti più amati del mondo, demistificando le tante false credenze ed imparando a riconoscere la qualità. 

Che cos’è e come si distingue l’autentico cioccolato? A queste domande dà risposta un nuovo libro (È autentico cioccolato?) edito dalla Linea Edizioni di Padova che già nel titolo dichiara l’intendimento di sfatare molte leggende e chiarire aspetti sostanziali di uno dei prodotti di maggior fascino oltre che di maggior consumo nel mondo.



L’autrice triestina, Rossana Bettini, scrive di food&beverage e si è avventurata con entusiasmo sulle strade del gusto. L’incisiva prefazione di Oscar Farinetti, patron di Eataly, dà autorevolezza ai contenuti. Le grandi fotografie di Fabio De Visintini, colorate ed evocative, formano parte integrante dell’opera e accompagnano con precise didascalie tutto il testo.
La lettura è assai agile, poco più di cento pagine di cui molte appunto di immagini, suddivisa in dei capitoli che seguono un percorso didattico e didascalico che parte spiegando cos’è il cacao, quali sono le sue varietà in natura e quali caratteristiche le contraddistinguono. Il punto centrale della storia secondo l’autrice è la perversa evoluzione di un prodotto nobile di alta qualità, addirittura regale per le antiche popolazioni centroamericane dell’epoca di Colombo in una commodity in cui l’unica cosa importante è il prezzo, naturalmente più basso possibile, per consumi di quantità sempre crescenti legate alle leggi del marketing.

Addentrandosi in questi capitoli si scoprirà come la pianta originaria sia una specie rara e pregiata, 1% soltanto della produzione mondiale, che ha subito poche modifiche nel corso del tempo: è il cacao Criollo, differenziato in alcune varietà proposte con lavorazioni essenziali e rispettose del prodotto da poche aziende tra cui in Italia la piemontese Domori. La pianta di cacao più rustica e comune, oltre il 90% della produzione, è invece il Forastero, mentre il restante è fatto da un ibrido di nome Trinitario. La tesi di fondo del libro è che più si lavora, più si perdono le caratteristiche essenziali della materia prima. Il cacao proveniente dalle migliori piantagioni cacao non ha bisogno né di lavorazioni complesse, né di aggiunta di zuccheri, né di packaging sgargianti: la qualità superiore del cioccolato che ne deriva si percepisce al primo assaggio.

Al contrario partendo da una materia prima mediocre lavorazioni complesse rendono accettabile il risultato finale e una perversa educazione del consumatore, insieme alla forza della quantità e del marketing delle imprese multinazionali alimentari, capaci anche di influire sui regolamenti europei e nazionali del settore, fa associare questi prodotti al cioccolato per antonomasia. Solo sviluppando una cultura del cioccolato e liberandosi dai condizionamenti che fin da bambini sono stati inculcati si può apprezzare il gusto autentico del cioccolato, a primo impatto così diverso da quello cui si è abituati nelle tavolette al latte o nei cioccolatini dozzinali, da renderlo quasi un alieno. La ricchezza di aromi e di sapori che si scopre è però incredibile e ripaga dello sforzo di ricerca. Provare per credere.

Titolo: È autentico cioccolato?
Autore: Rossana Bettini
Editore: Edizioni Linea
Pagine: 124
Euro: 20,00

di Leonardo Felician