«In pasticceria centrale la manualità»

Knam e Febal 

protagonisti 

al Fuorisalone
«In pasticceria 

centrale la manualità»

Il maestro Ernst Knam è stato uno dei personaggi di spicco che hanno animato i 1.372 eventi (fonte: fuorisalone.it) che si sono svolti in occasione del Salone del Mobile di Milano, appena concluso. 

Il pasticciere tedesco-milanese (vincitore del sondaggio di Italia a Tavola nella categoria "Campioni") ha lasciato i vari set televisivi che lo vedono protagonista, e la sua tana di via Anfossi, tra porta Romana e porta Vittoria, per animare lo show-cooking tenutosi presso l’esposizione Febal Casa di via Fatebenefratelli.

Ernst Knam

Knam ha usato, per portare a termine la sua performance, l’ultimo nato della gamma di elettrodomestici Aeg, e cioè il forno SteamPro, con le sue 24 funzioni di cottura, che includono vapore e sottovuoto, nonché l’abbattitore BlastChiller della Electrolux; si tratta di strumenti ormai indispensabili per le cucine dei professionisti, ma sempre più desiderati anche da cuochi dilettanti e appassionati che vogliano, tra le mura domestiche, qualcosa che assicuri il tocco magico alle proprie creazioni.

Un tocco che rimarrà negli occhi (e sul palato) di chi ha partecipato a questa settimana così “cool”, oltre ad altre immagini iconiche come il teschio-vaso-da-fiori coi fili d’erba a simulare la capigliatura, e le poltrone a forma di budino al cioccolato a testa in giù. Tutti simboli che rendono una festa le trattative dei professionals, quelli che vengono a Milano per una settimana di lavoro e si ritrovano investiti da un turbine di presentazioni, feste, cocktail, cene di lavoro, serate a tema, show cooking (appunto). Animato, come sempre, da personaggi mediatici di grande risonanza e da una vera e propria folla di curiosi e festaioli, che sembra aumentare di anno in anno.



E gli appassionati alla serata Febal-Knam non mancavano, una popolazione numerosa di uomini e donne in egual misura (così, ad occhio), tutti assiepati attorno al piano ad induzione Aeg usato per produrre un piccolo capolavoro: la Mono glassata con inserto di banana al sale. Per animare lo show, il Maestro si fa prodigo di consigli, di spiegazioni e di battute, come quando sottolinea la differenza tra il lavoro del cuoco e quello del pasticciere: il primo può partire in quarta, prendere quattro ingredienti e metterli in padella, e in breve il gioco è fatto; il secondo deve prima prepararsi le basi, ossia le diverse componenti del dolce, come l’impasto, la crema, la copertura. E il mattatore televisivo viene fuori al naturale anche quando interroga i presenti («Perché lo zucchero si aggiunge a questo punto? Perché gli stampi devono essere di silicone?»), incoraggia i timidi e gli tira fuori le risposte dalla bocca.

Abituato alla pressione dei media, mentre i golosi e i curiosi si concentrano sulla mono glassata ricevuta in assaggio, Ernst Knam trova anche il tempo per un’intervista in esclusiva per Italia a tavola.

Allora Maestro, quali sono gli strumenti che non devono mancare in una pasticceria moderna?
Due mani, prima di tutto. Qualche volta si dimentica che parte tutto da lì, ma c’è ancora spazio per la manualità nella mia idea di pasticceria. Ovviamente, macchine come il forno a vapore col sottovuoto e l’abbattitore sono fondamentali nel laboratorio del professionista. La loro caratteristica essenziale è che assommano tante funzioni diverse: ad esempio, l’abbattitore lo uso anche per rendere sicuro il sashimi, che mi preparo io stesso a casa.



Sashimi? Il “re del cioccolato” si cimenta anche con quello?
Il “re del cioccolato” è un’ etichetta che mi ha affibbiato la televisione. In realtà io faccio pasticceria di tutti i tipi, con tutti gli ingredienti, proprio a 360 gradi. Anzi, direi che mi piace particolarmente far stare assieme il dolce e il salato: nel mio negozio accanto ai cioccolatini, alle torte, ai macarons dolci e salati, trovano sempre posto le quiche, con ingredienti come porcini, parmigiano, zucchine, pomodori, ricotta di bufala ed altro, variabili in base alle stagioni.

Parliamo ora di Knam personaggio. Di quale altro programma televisivo vorrebbe essere protagonista?
Mi piacerebbe un format come quello che ha Carlo Cracco con Hell’s Kitchen. Nel mio caso, è naturale, sarebbe Hell’s Pastry. Chissà come verrebbe fuori, però: sa com’è, non mi adatto a tutti i ruoli - sono buono d’animo, io.

E nel dirlo, mi strizza l’occhio e torna a circondarsi dell’ abbraccio popolare di tifosi, tifose e pastry lover, che lo aspettano per un autografo: e mica si capisce se stesse scherzando o no.

Il Salone del Mobile 2018 e il Fuori Salone consegnano al cassetto dei ricordi anche eventi come questo, assieme all’inquadratura di un pasticciere di genio attorniato da casalinghe, imprenditrici, stewards, addetti stampa, impiegati, passanti, che lo guardano tutti con occhi più o meno spiritati, nell’ansia di carpire qualche segreto. Immagini che, in un certo senso, si possono classificare anch’esse come icone di Milano, nella sua nuova veste di incubatore del design e dell’alta cucina.

di Guido Gabaldi

Per informazioni:
www.eknam.com
www.electrolux.it
www.febalcasa.com
www.aeg.it