ANALISI SENSORIALE...O SCIENZE SENSORIALI?

Analisi sensoriale

o scienze sensoriali?

di Luigi Odello*

Assaggio, degustazione, valutazione sensoriale, analisi sensoriale o

scienze sensoriali: è il mondo che cambia nome alla stessa cosa per

contrabbandare per vera una falsa innovazione o c’è differenza?

Facciamoci una riflessione

Parole grosse, tanto da rendere oscuro il loro significato anche ai più forbiti. In realtà quando si parla di sensorialità si intende

qualcosa che appartiene a tutti, da sempre, e non solo agli umani. 

Di fatto questa parola indica semplicemente l’attività di relazione compiuta attraverso il sistema sensoriale, quindi organi di senso e cervello.

Di conseguenza con il termine “analisi sensoriale” si indicano le operazioni che portano alla descrizione oggettiva di una realtà,

sia essa costituita da un prodotto, un servizio, un ambiente, una persona o uno stato d’animo. La descrizione può essere realizzata con immagini, parole, parole e numeri o più semplicemente comparando due o più

realtà simili per discriminarle.

Ed ecco il primo problema: che cosa è oggettivo? La chimica e la fisica hanno risolto bene il problema utilizzando misure che, per quanto convenzionali, nel momento in cui vengono ripetute restituiscono risultati

analoghi se non identitici. Questo dà costanta tranquillità da portare il mondo a usarle anche impropriamente, come accade per esempio quando utilizziamo il livello di acidità misurata strumentalmente per definire la percezione che ne avremo.

Per l’analisi sensoriale l’oggettività è tanto ardua che fior fiore di studiosi ci hanno sbattuto la testa senza risolvere il rompicapo. Però nel tempo, con l’aiuto delle nuove conoscenze derivate dagli studi di psicologia, fisiologia, statistica, biometria e sociologia ci si è avvicinati molto a descrivere in modo oggettivo ciò che per sua natura è soggettivo.Di fatto l’assaggio (e la degustazione, termine che in questo caso può essere considerato sinonimo) ha fatto la comparsa addirittura prima dell’uomo, con l’atto discriminante di una realtà compiuto attraverso gli organi di senso sulla base di un valore edonico, nutrizionale o igienco.

L’analisi sensoriale è molto più giovane, perché non solo presuppone l’uso del linguaggio, ma anche di metodi che consentano di verificare la ripetibilità del responso.

A complicare la questione è intervenuto, negli ultimi decenni, un fenomeno curioso determinato da recensori di vini e formatori che, per staccarsi dal passato e dare un tocco innovativo a quanto stavano e stanno

facendo, hanno cominciato a parlare di analisi sensoriale anche quando eseguono una semplice degustazione.Se vogliamo parlare di analisi sensoriale con proprietà di linguaggio dobbiamo quindi rifarci al metodo scientifico e dunque utilizzare tutti gli strumenti atti a ottenere una risposta affidabile, attendibile ed esaustiva.

Quindi l’impostazione di ogni attività non può prescindere dalla risposta attesa, da un congruo disegno sperimentale e da una procedura che consenta la valutazione della coerenza del risultato in base ai tre parametri

citati.

La questione è relativamente semplice quando si tratta di discriminare due o più realtà che si suppone siano differenti, ma si complica in modo esponenziale quando vogliamo descrivere attraverso parole e numeri

un certo oggetto. Qui entrano in ballo il linguaggio, l’esperienza, la cultura, lo schema mentale e altre variabili ancora.

Ecco che l’oggettività comprovata statisticamente deve essere ben delimitata, per lo meno alla cultura di riferimento, altrimenti ci viene a mancare l’affidabilità. È infatti improbabile che un americano e un giapponese valutino lo stesso livello di dolcezza pur essendo la stessa soluzione zuccherina, o che un brasiliano trovi la liquirizia nel caffè, non

appartendo questo vegetale al suo mondo e quindi alle sue espressioni analogiche . Nel nuovo millennio a rafforzare la nostra disciplina sono intervenuti nuovi metodi statistici, il miglioramento della correlazione tra dati strumentali e dati sensoriali e la biometria.

Parallelamente però all’analisi sensoriale si chiede sempre di più,facendola così uscire dall’alveo tipico delle misurazioni per proporla quale primario strumento di comunicazione. Alla base una considerazione: il modo migliore per fidelizzare un consumatore è comunicare un carattere che può

percepire.

Così scatta il meccanismo della fiducia, la credibilità e l’autorevolezza del produttore. Se questo succede con la lettura dell’etichetta quando si sta sorseggiando il vino da essa rappresentato, immaginiamo quanto efficace diventa lo strumento nell’ambito di incontri di persona. Ed ecco allora fiorire, con il supporto dell’analisi sensoriale, tutta una serie di giochi

che stravolgono le modalità e i palinsesti delle degustazioni, delle visite ai territori, delle atmosfere da creare nei punti vendita e nei locali di accoglienza. Dal vino agli aerei, dal caffè ai negozi per parrucchieri,

dalla gastronomia alla moda l’analisi sensoriale segue il prodotto o il servizio dalla sua nascita al suo consumo, senza soluzione di continuità.

Per questo è forse giunto il momento di parlare di scienze sensoriali, che comprendono ovviamente l’analisi sensoriale, ma vanno oltre.

*direttore de "L'Assaggio"