In bianco... o in rosato
nella vinificazione
conta la tecnica
La fase che caratterizza la vinificazione in bianco è la sgrondatura, grazie alla quale si eliminano le vinacce. Per la vinificazione in rosato servono uve più adatte, rosse ma poco colorate, non molto ricche in zuccheri
Nella vinificazione in bianco è importante, a volte, eseguire la diraspatura prima di pigiare l’uva, per eliminare la maggior parte dei tannini presenti appunto nei raspi. La fase che caratterizza la vinificazione in bianco è la sgrondatura, per mezzo della quale si eliminano le vinacce (bucce e vinaccioli). Con questo sistema si possono quindi ottenere vini bianchi anche utilizzando uve rosse, in quanto, come più volte ricordato, i pigmenti sono localizzati nelle bucce. Eseguita la sgrondatura, il mosto viene illimpidito per mezzo della decantazione, della filtrazione o della centrifugazione, per ottenere migliori caratteristiche di finezza.
Questo tipo di vinificazione è molto delicato; si deve quindi limitare il contatto con l’ossigeno e anche la solfitazione ha un’importanza maggiore rispetto a quella rivestita nella vinificazione in rosso. La temperatura viene controllata e mantenuta intorno ai 18-22°C, con fermentatori coibentati, a doppia parete. È molto importante che questo tipo di fermentazione avvenga senza il contatto con l’aria che, come abbiamo già ricordato, causerebbe un notevole peggioramento delle caratteristiche organolettiche del vino.
Per la vinificazione in rosato servono invece uve più adatte che si prestano meglio a questa tecnica. Sono uve rosse ma poco colorate, non molto ricche in zuccheri ma nemmeno molto acerbe, contenenti in genere pochi tannini nelle bucce. La tipica colorazione di questi vini si ottiene attraverso una vinificazione in bianco di uve rosse (veri vini rosati), mescolando uve rosse e uve bianche o realizzando una vinificazione in cui solo una parte piuttosto ridotta delle uve subisce la macerazione.
Il prodotto finale potrà avere quindi un colore più o meno intenso a seconda della tecnica utilizzata e, in particolare, del tempo di macerazione. Si distinguono infatti i chiaretti, più simili ai vini rossi, e i cerasuoli, più simili ai vini bianchi. In ogni caso, il vino rosato non è adatto all’invecchiamento, poiché verrebbero attenuate le sue caratteristiche di colore, aroma e profumo.
Il processo di produzione dei vini rosati è quindi a metà strada tra la vinificazione in bianco e quella in rosso e non è, come molti credono, la mera miscelazione di vini bianchi e vini rossi: questa, infatti, è una pratica vietata per legge in tutti i Paesi vinicoli del mondo. Unica eccezione sono gli spumanti rosati che, nella maggior parte dei casi (e unico caso nell’enologia) sono prodotti miscelando vini bianchi e vini rossi in quantità variabili in modo da ottenere un vino di partenza rosato.
Questo tipo di vinificazione è molto delicato; si deve quindi limitare il contatto con l’ossigeno e anche la solfitazione ha un’importanza maggiore rispetto a quella rivestita nella vinificazione in rosso. La temperatura viene controllata e mantenuta intorno ai 18-22°C, con fermentatori coibentati, a doppia parete. È molto importante che questo tipo di fermentazione avvenga senza il contatto con l’aria che, come abbiamo già ricordato, causerebbe un notevole peggioramento delle caratteristiche organolettiche del vino.
Per la vinificazione in rosato servono invece uve più adatte che si prestano meglio a questa tecnica. Sono uve rosse ma poco colorate, non molto ricche in zuccheri ma nemmeno molto acerbe, contenenti in genere pochi tannini nelle bucce. La tipica colorazione di questi vini si ottiene attraverso una vinificazione in bianco di uve rosse (veri vini rosati), mescolando uve rosse e uve bianche o realizzando una vinificazione in cui solo una parte piuttosto ridotta delle uve subisce la macerazione.
Il prodotto finale potrà avere quindi un colore più o meno intenso a seconda della tecnica utilizzata e, in particolare, del tempo di macerazione. Si distinguono infatti i chiaretti, più simili ai vini rossi, e i cerasuoli, più simili ai vini bianchi. In ogni caso, il vino rosato non è adatto all’invecchiamento, poiché verrebbero attenuate le sue caratteristiche di colore, aroma e profumo.
Il processo di produzione dei vini rosati è quindi a metà strada tra la vinificazione in bianco e quella in rosso e non è, come molti credono, la mera miscelazione di vini bianchi e vini rossi: questa, infatti, è una pratica vietata per legge in tutti i Paesi vinicoli del mondo. Unica eccezione sono gli spumanti rosati che, nella maggior parte dei casi (e unico caso nell’enologia) sono prodotti miscelando vini bianchi e vini rossi in quantità variabili in modo da ottenere un vino di partenza rosato.
di Enrico Rota
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