TOSTATO

Tostato

Per il caffè l’aroma per antonomasia, per il consumatore una grande fonte di piacere

Quella carne passata sul fuoco aveva un aroma diverso, e tutte le volte che si sentiva quell’aroma prima di mangiare, nella tribù erano sempre meno le persone che poi stavano male. 
Nessuno sapeva il perché, ma piano piano si unì quell’aroma alla sicurezza alimentare, tanto da trasmetterne geneticamente il carattere, in modo da ridurre sempre più i pericoli derivanti dal cibo. Piano piano si studiarono diversi sistemi di cottura, scoprendo che ognuno dava una nuance aromatica differente che amplifica la promessa di piacere prima e il livello edonico poi. 

Ecco, dire che un caffè sa di tostato potrebbe apparire banale, ma così non è, perché il suo più alto valore non sta nella quantità di caffeina, bensì al suo quadro aromatico in cui il tostato spicca per importanza, fino a definire l’arte del tostatore. 

Ma come si origina il tostato? La reazione principale è una vera storia di amore: zuccheri e proteine, secondo la semantica di genere diverso, si trovano insieme in un bel letto caldo dove generano una serie sterminata di figli. Questi interagiscono tra loro dando altre molecole ancora. In totale possiamo considerare oltre venti famiglie chimiche che mettono in campo più di millecinquecento molecole oggi rilevabili. 

Ma man mano che gli strumenti di analisi progrediscono altre ancora verranno scoperte. Gli assaggiatori di caffè, ricorrendo forzatamente all’analogia per definire una percezione olfattiva, individuano cinque sottofamiglie del tostato: caramello, vaniglia, pasticceria, cereali e cacao. Il caramello è decisamente il più facile e l’eventuale scarsa intensità è dovuta a caffè di origine con pochi zuccheri (dai quali deriva) o a una tostatura troppo spinta con relativa riduzione del medesimo. Ben più pregiata è la nota di vaniglia, che in quanto aldeide, non appartiene a una famiglia di buon nome, ma è particolarmente intrigante. Di notevole suadenza è la pasticceria, che ammicca con la frutta secca attraverso l’amaretto, ma si esprime soprattutto con note di dolci da forno. Non da meno i cereali, con la pregiata nuance, anche perché rara, di pan tostato che si staglia su malto e crosta di pane. Chiude il cacao, così presente e gradito nei caffè naturali, colti ben maturi e ben tostati.  

Il tostato: una storia con l’evoluzione dell’uomo e la sua scoperta del fuoco, con il passaggio dalla sicurezza alimentare al piacere. Il caffè deve a questa famiglia aromatica la sua stessa esistenza: da un chicco crudo dotato di qualche nota vegetale e poco più, a principe del piacere aromatico con centinaia di molecole differenti che, intervenendo sui sensori olfattivi, generano emozioni e inducono in evocazioni importanti. Il tostato è il metro con il quale si valuta l’intera filiera del caffè, ma soprattutto la qualità del verde, l’arte della tostatura, la perizia nella maturazione e nella conservazione.  

L’ESPRESSO 

ITALIANO 

È VITA

Mai come in questo periodo l’Istituto Espresso Italiano ha dovuto battersi per la tutela di un tassello della nostra cultura: il caffè del bar. Ecco cosa ne pensa il presidente dell’Istituto, Luigi Morello In questi mesi, settimane, giorni, siamo stati bombardati dal panico pandemico dei media, che per confermare le loro teorie hanno dato voce solo agli “scienziati” esibizionisti e catastrofisti raccontando il mondo come luogo contaminato e i locali come luoghi contaminanti. Questo ha inevitabilmente condizionato molti, compreso gli operatori del nostro settore, molti dei quali si sono immaginati un futuro fatto di protezioni antivirus, locali cellofanati e clienti vestiti da palombari che consumano il caffè servito da robot in un bicchierino di carta e bevuto dalla cannuccia in assoluta solitudine.

#IODISSENTO Il caffè è condivisione di intimità e di amicizia e deve essere rigorosamente consumato in compagnia. L’Espresso Italiano in particolare non è una bevanda calda con caffeina magari nobilitato dall’origine. L’Espresso Italiano è vita, è esperienza tramandata, raccontata e imparata. L’Espresso Italiano è un rito, la celebrazione di un momento, che sia una pausa di ricarica o di relax. Gustare un espresso è un momento topico, sinestesico in cui tutti i sensi sono coinvolti e, quando questo momento è condiviso, l’appagamento è di livello superiore. La scienza (National Institute of Health) ha dimostrato che bere 4 o più tazze di caffè al giorno, rende felici, cioè riduce del 10% la probabilità di sentirsi depressi. Questo grazie agli antiossidanti contenuti, ma il beneficio, è ancora più efficace quando il caffè viene consumato insieme, come ha anche dimostrato una recente ricerca dell’Istituto Espresso Italiano eseguita da Yougov.

#DINUOVOINSIEME Corona virus e politica ci hanno reso sicuramente più poveri, ma non dobbiamo permettere che ci cambino le abitudini e le tradizioni. Dobbiamo impiegare tutte le nostre energie e la nostra creatività per rendere i nostri locali sicuri, ma sempre luoghi di incontro e socialità. La socialità è fonte di cultura in quanto contribuisce all’apprendimento e all’educazione, alla condivisione delle regole, in un processo che lineare non è. Per questo è fondamentale conoscere e rispettare la prossemica, che è diversa nelle diverse società e spesso varia da individuo a individuo. Il prolungamento della distanza sociale infatti rischia di deteriorare il nostro tessuto sociale in modo irreversibile.

Luigi Morello