Crêpes salate

Le Crêpes salate di Sara Granero

Piatto di Sara Granero, medaglia d'oro nella categoria Foto nella competizione Vegetarian Challenge di luglio, di cui Italia a Tavola è media partner.

Ingredienti:
Per le crêpes: 3 uova, 500 ml latte, 250 farina 00, 1 pizzico di sale, 1 noce burro, 2 cucchiai di spinaci lessati e frullati, concentrato di pomodoro qb.
Per la besciamella ai formaggi: 500 ml latte, 50 g farina 00, 50 g burro, noce moscata q.b., S&P, 100 g formaggio gruyère o parmigiano grattugiato (o altro formaggio della vostra zona),
Guarnizione: 1 noce di burro e parmigiano

PreparazionePer le crêpes: in una ciotola setacciare la farina, aggiungere il sale poi le uova una per volta, infine il latte mescolando bene per non creare grumi.

Prelevare un terzo del composto e lavorarlo con del concentrato di pomodoro. Prenderne ancora una piccola parte (per formare un paio di crêpes) e aggiungere gli spinaci. Coprire gli impasti con pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Cuocere le crêpes in una padella antiaderente.

Per la besciamella: in una pentola sciogliere il burro, incorporare la farina e tostare leggermente a fuoco medio. Sempre mescolando, aggiungere poco per volta il latte caldo e portare ad ebollizione. Quando la salsa si è rappresa, aggiungere a piacere la noce moscata grattugiata, il pepe ed il formaggio mescolando per sciogliere bene. A questo punto regolare di sale.

Versare un abbondante strato di besciamella sul fondo della teglia. Stendere sulle crêpes gialle (classiche) e arancioni (al pomodoro) un leggero strato di farcia e realizzare le rose tagliando le crepes a spirale e arrotolandole. Con le crêpes verdi invece realizzare le foglie e i gambi. Disporre il tutto nella teglia in modo da realizzare un mazzo di fiori. Cospargere ancora di parmigiano e del burro fuso. Passare in forno a 180° fino a doratura.

Gli “scarti” di crêpes verdi possono essere tagliati ulteriormente a listarelle e utilizzati per arricchire le nostre insalate miste, di pasta o di riso.


Sara Granero fa parte di CucinaWOW, un gruppo di Food Artist che ha come obiettivo il diffondere la cultura del cibo bello, buono ed etico. È una degli chef vincitori della Vegetarian Challenge di luglio, medaglia d'oro nella categoria "Foto", nazione "Italia". Per l'occasione Italia a Tavola, media partner della competizione, l'ha intervistata.

Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
Confesso che questa domanda mi mette in seria difficoltà. Non sono una cuoca, i miei clienti non sono persone che vengono a “gustare” i miei piatti: faccio parte di CucinaWOW (cucinawow.it), un gruppo di Food Artist che ha come obiettivo il diffondere la cultura del cibo bello, buono ed etico. I nostri principali clienti sono persone che si rivolgono a noi per imparare tecniche utili a presentare al meglio i loro piatti. Ma, come per dipingere un bel quadro ci vogliono i giusti colori, così anche nei nostri piatti abbiamo cura della scelta degli ingredienti, del loro abbinamento, affinché, dopo essere stati appagati dalla vista possano trovare un riscontro anche dal gusto.

Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
Noi lavoriamo tutti i cibi, nelle nostre presentazioni troverete non solo piatti vegetariani, ma sempre di più cerchiamo di porre attenzione agli aspetti nutrizionali ed in particolar modo alla territorialità e stagionalità dei prodotti che utilizziamo. E con un occhio particolare anche agli scarti: laddove ne vengono inevitabilmente prodotti per le nostre creazioni, diamo sempre le giuste indicazioni sul come recuperarli e riutilizzarli, in modo che nulla vada perduto.

Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
Le crepes salate sono indubbiamente tra i miei primi piatti preferiti. Questo scatto nasce durante un corso di formazione tenuto con la mia collega Tiziana Bollero. Nell’insegnare una tecnica (in questo caso come ottenere una rosa da una crêpe) si lavora anche sul come questa possa essere utilizzata in una presentazione. In questo caso si è scelto di non riempire la teglia di tante rose, ma “disegnare” un mazzo, utilizzando crepes di colori diversi. italiaatavola

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