Excelsior Dolomites Life Resort a San Vigilio (Bz)
Ingredienti per il cremoso di castagne: 335 gr di latte, 335 gr di panna, 155 gr di tuorli, 160 gr di zucchero, 35 gr di gelatina, 100 gr di purea di castagne, 200 gr di zucchero invertito e 150 gr di panna liquida.
Preparazione. Disporre i fogli di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda. In una terrina unire i tuorli, lo zucchero e mischiare, aggiungere il latte e la panna. Versare il tutto in una pentola e portare a ebollizione a 85°. Mentre si scalda, aggiungere la gelatina reidratata.
Ingredienti per il biscotto brownies: 400 gr di uova, 625 gr di zucchero, 425 gr di burro, 150 gr di cacao, 300 gr di farina 00, 5 gr di vaniglia in polvere, 200 gr di cioccolato in gocce, 100 gr di noci tritate.
Preparazione. In una planetaria versare le uova e lo zucchero. Utilizzando la “foglia” girare piano piano. Aggiungere a filo il burro fuso non troppo caldo e incorporare, a piccole dosi, le polveri setacciate e la vaniglia. Colare in una terrina o rettangolo di acciaio, cospargere la superficie con le gocce di cioccolato e le noci tritate. Infornare a 170° per 25/30 minuti.
Ingredienti per il gelato al rhum: 2 lt di latte, 250 gr di rhum, 135 gr di latte in polvere, 545 gr di panna, 586 gr di zucchero, 185 gr di glucosio in polvere, 50 gr di destrosio, 280 gr di tuorli, 90 gr di stabilizzante LD 50.
Preparazione. Unire gli ingredienti in una pentola e mixare con il frullatore a immersione, portare a 85° di temperatura e mantecare il gelato.
Ingredienti per il ragù di cachi: 2 pezzi di caco mela, 3 pezzi di caco.
Preparazione. Pelare i caco mela e tagliarli cubetti, pelare i cachi e frullarli unendo, a piacere, del succo di arancia. Unire i cachi.
Ingredienti per la cialda (carta al cacao): 200 gr di acqua, 200 gr di cacao, 200 gr di zucchero.
Preparazione. Versare l’acqua e lo zucchero nel Bimby e portare a 65°, aggiungere il cacao e amalgamare per due minuti. Stendere il composto su una teglia e decorare a piacere con delle granelle di cacao o di nocciola. Infornare a 120° a forno ventilato, per 30 minuti. Dopo la cottura fare raffreddare e spezzare nella forma voluta.
Per decorare il piatto usare delle castagne cotte pelate e caramellarle.
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