Arabica o Robusta? Il ristoratore deve conoscere le differenze

Arabica o Robusta?
Il ristoratore 

deve conoscere 

le differenze

Le specie di caffè più coltivate e celebri di sempre sono Arabica e Robusta. Benché entrambe abbiano piena dignità, la superiorità dell’Arabica è innegabile: un ottimo punto di partenza per valutare un caffè “di qualità”. 

Cosa rende l’Arabica la specie “regina” per gli amanti del caffè? Innanzitutto, si parte dalla genetica: il Dna dell’Arabica è più sofisticato rispetto a quello della Robusta, con 44 cromosomi contro 22. L’Arabica eccelle in tutto ciò che dona ricchezza e pregevolezza al caffè: ha due gusti (amaro e acido) contro un solo gusto della Robusta (amaro); ha più oli e zuccheri e meno caffeina, circa la metà.
Queste qualità intrinseche rendono ovviamente più caro il caffè Arabica, che cresce in alta montagna tra i 900 e i 1.800 metri ed è automaticamente meno soggetto alle coltivazioni intensive del Robusta, possibili già ad un’altitudine di 200 metri. A livello di tostatura ideale, quella dell’Arabica deve essere media, mentre il Robusta ne subisce una scura, più bruciata.

Benché il settore del caffè si stia lentamente svegliando dal torpore indotto negli anni dai marchi industriali, abituati a vivere di rendita in assenza di valide alternative, in commercio è possibile reperire ancora svariati prodotti che millantano caratteristiche, percentuali e numeri di cui non sono minimamente in possesso, ingannando - di fatto - i consumatori e gli stessi ristoratori, che non hanno i mezzi per capire concretamente cosa bevono e cosa servono.

Non tutte le miscele in commercio sono realmente “100% Arabica” e non tutte le certificazioni sono valide e attendibili allo stesso modo. L’unica maniera per essere realmente certi della qualità di un caffè è quella di paragonarlo alla concorrenza, evitando di rimanere fossilizzati sempre e solo nel circolo dei brand più noti. Una volta assaggiato, a parità di condizioni di preparazione, un caffè non può falsificare la prova visiva o quella del gusto: un caffè di pura Arabica si presenta con una crema più chiara e fine che, a riposo, si abbassa in modo uniforme, mentre la crema di un Robusta è più scura e collassa a vulcano. Bolle, schiuma e assenza di crema sono tutti segnali di un pessimo caffè e prevalgono (in negativo) su qualsiasi tipo di etichetta. Imparare a distinguere le specie di caffè e premiare chi dimostra di “fare le cose con cura” sono due armi formidabili, oggi, per essere consumatori e ristoratori intelligenti e di successo.

di Cristiano Canali