L'Oasi della Pizza

Michele, maestro pizzaiolo di San Marzano sul Sarno

Mani in pasta da 40 anni

Arrivo, e lo trovo con le mani in pasta, nonostante decenni d’esperienza alle spalle, Michele Maresca, maestro pizzaiolo di San Marzano sul Sarno, continua a sperimentare lievitazioni e nuovi impasti da lievito madre.
Mi guardo intorno; forno rigorosamente a legna e ben in vista in un ambiente rustico, accogliente che, con i riconoscimenti alle pareti e i trofei sostenuti dalle mensole in legno, racconta dell’impegno di 40 anni nel mondo della pizza.

Mentre il sugo di pomodoro 'pappulia'

Solitamente vado di “Margherita”, ma affacciandomi in cucina, un profumino accattivante ha attirato la mia attenzione; in un capiente tegame “pappuliava” (subbolliva) il sugo di pomodoro che ultimava la cottura delle braciole di capra.
E’ questo un piatto che si tramanda da generazioni nel territorio del Salernitano, lì dov’è notevole l’allevamento caprino, per cui da tradizione, la braciola di capra, ricavata dalla spalla o dalla coscia dell’animale e privata delle ossa, incorpora pecorino, un trito di erbe aromatiche e cuoce dolcemente nel sugo del pomodoro locale.