Giochi di abbinamenti
e percezioni per piatti
buoni che...
toccano l'anima
Esistono mille modi di dire sulla parola "gusto", ma a mio parere non è il termine più appropriato quando ci riferiamo al cibo. Piuttosto io utilizzerei "sapore". Il gusto è limitato ad una sola percezione
attribuibile ai recettori presenti in parte nella bocca ed in aree ben precise della lingua: il salato, il dolce, l’acido, l’amaro e l’umami o saporito. Ma quello che noi gustiamo non si limita a questi pochi elementi.
Il cibo è composto da tante molecole che si intrecciano, per poterle percepire deve intervenire un altro senso: l’olfatto. Con il respiro infatti le molecole passano nella parte retro-nasale dove altri recettori catturano le particelle più volatili: insieme, tutte queste informazioni arrivano al nostro cervello costituiendo così il cosiddetto schema-sapore ed attivando - forse la cosa più importante in una degustazione - sentimenti e ricordi. È vero, tutte queste sensazioni sono soggettive ed influenzate dall’ambiente circostante, ma potrebbero comunque rivelarsi utili per dosare poi i vari elementi che compongono una ricetta. All’assaggio dobbiamo focalizzarci sul sapore finale: nel caso venisse trovato un gusto troppo prevaricante o poco consono, allora sarà l'ingrediente legato ad esso a dover essere corretto.
Conoscere gli elementi contenuti nel cibo ci aiuta ad abbinare gli alimenti con lo scopo di trarre sì il miglior benessere ma anche di realizzare piatti che siano buoni, sani e dal sapore che tocca il cuore e la mente.
Premesso tutto ciò, è bene ricercare quegli alimenti che, pur distanti per gusto tra loro, sviluppano uniti un sapore incredibile. Riunire in una ricetta frutta, pesce, erbe e formaggio ci può far inorridire, ma il sapore ci riporta all’estate. Inoltre non bisogna dimenticare la funzionalità data da nutrienti come la citrullina dell’anguria, un aminoacido molto importante che nel nostro organismo viene trasformato in arginina con azione e stimolante sul sistema immunitario e vasodilatatrice sui vasi sanguigni; si aggiunge ad essa la vitamina D del pesce, supportata dal calcio del formaggio, a beneficio, tra le altre cose, delle ossa.
Alcuni studi recenti hanno dimostrato un'altra funzione della vitamina D, i suoi effetti positivi su umore, muscolatura e stanchezza psico-fisica; addirittura si pensa possa essere utilizzata per contrastare gli effetti dell’Alzheimer. La carenza di vitamina D è facilmente accertabile da un semplice esame ematico.
A chiudere, dragoncello ed acciughe, che permettono di non aggiungere sale.
di Milly Callegari
Anguria, crema di Grana e dragoncello, acciughe panate
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