La cucina
italiana
vince
Grazie
Bottura
Piacevolezza del gusto, attenzione al territorio e alle materie prime, rispetto delle tradizioni con un occhio alla contemporaneità: è su queste basi che oggi si dovrebbero confrontare le Cucine di tutto il mondo
Insuccesso su tutta la linea al Bocuse d’or (nonostante un team di fatto alla “francese”). Nuova affermazione di Massimo Bottura come migliore cuoco al mondo con un’impostazione assolutamente italiana. Nel giro di pochi giorni la nostra Cucina è stata nella polvere e sugli altari, quasi a confermare la tendenza generale dell’Italia. Il paragone fra i soggetti in campo potrebbe essere scorretto, ma sta di fatto che l’unica conclusione che si potrebbe trarre è che non c’è coerenza fra due appuntamenti che, bene o male, segnano oggi i traguardi più ambiti di chi sta dietro i fornelli.
Già abbiamo sottolineato che rispetto al concorso internazionale made in France dobbiamo decidere come sistema Italia se partecipare con più decisione e forza (sapendo che sarà quasi impossibile superare uno sbarramento europeo dove la maggioranza dei giurati sono nordici, come i cuochi saliti sul podio...), oppure impegnarci in un nuovo concorso aperto al mondo da tenere in Italia, basato su altre regole e altri obiettivi.
E cosa mettere al centro di una nuova competizione ha molto a che fare con le ragioni per cui l’Osteria Francescana è il miglior ristorante al mondo. Indubbiamente perché Massimo Bottura è bravo: la seconda vittoria al World’s 50 Best Restaurants ne conferma il ruolo di re della Cucina italiana (anche se lui preferirebbe essere magari chiamato “primus inter pares”). Ma non è certo secondario il fatto che in questo locale si mangiano piatti italiani, elaborati e contemporanei, ma che non rinunciano anche nei nomi a rivendicare tradizione e territorio. Quella che l’Italia sa oggi proporre al mondo è una Cucina che si mangia, rispetto ad una Cucina che si guarda (i trofei e i vassoi del Bocuse d’or sono bloccati nel tempo che fu). La nostra è una Cucina buona che valorizza le materie prime di qualità e non solo la tecnica di lavorazione. E in questo Massimo Bottura può a tutti gli effetti essere il “campione” del sistema Italia.
Contemporaneità e tradizione, territorio e materie prime, gusto e salute. Sono questi gli ingredienti che vengono utilizzati alla grande dai cuochi italiani e sui quali si deve lavorare rifuggendo dalle contaminazioni che negli ultimi anni hanno rischiato di fare uscire dai binari una proposta a tavola che è apprezzata in tutto il mondo. Salubrità, piacevolezza e territorio possono essere oggi le basi su cui chiamare a confronto le Cucine di tutto il mondo uscendo da schemi e riferimenti legati ad una grandeur che ha fatto il suo tempo.
Certo la Cucina classica ha un valore fondamentale. Senza quelle basi non si va da nessuna parte, ma la creatività e la professionalità non si misurano su una scultura di cibo immangiabile (per quelle si possono fare dei concorsi a parte, giusto per ricevimenti o esposizioni...). I cuochi che sono diventati punto di riferimento per tanta opinione pubblica, che sono entrati nella nostra vita quotidiana con tanti (troppi) format televisivi, dovrebbero essere giudicati nei concorsi dal piacere che sanno garantire coi loro piatti. Rinunciando magari a un po’ di estetica ed evitando di perdere tempo nel tentare di essere paragonati per un giorno (tanto dura un’installazione fatta in Cucina) a qualche designer o scultore.
Massimo Bottura (foto: Ansa)
Già abbiamo sottolineato che rispetto al concorso internazionale made in France dobbiamo decidere come sistema Italia se partecipare con più decisione e forza (sapendo che sarà quasi impossibile superare uno sbarramento europeo dove la maggioranza dei giurati sono nordici, come i cuochi saliti sul podio...), oppure impegnarci in un nuovo concorso aperto al mondo da tenere in Italia, basato su altre regole e altri obiettivi.
E cosa mettere al centro di una nuova competizione ha molto a che fare con le ragioni per cui l’Osteria Francescana è il miglior ristorante al mondo. Indubbiamente perché Massimo Bottura è bravo: la seconda vittoria al World’s 50 Best Restaurants ne conferma il ruolo di re della Cucina italiana (anche se lui preferirebbe essere magari chiamato “primus inter pares”). Ma non è certo secondario il fatto che in questo locale si mangiano piatti italiani, elaborati e contemporanei, ma che non rinunciano anche nei nomi a rivendicare tradizione e territorio. Quella che l’Italia sa oggi proporre al mondo è una Cucina che si mangia, rispetto ad una Cucina che si guarda (i trofei e i vassoi del Bocuse d’or sono bloccati nel tempo che fu). La nostra è una Cucina buona che valorizza le materie prime di qualità e non solo la tecnica di lavorazione. E in questo Massimo Bottura può a tutti gli effetti essere il “campione” del sistema Italia.
Contemporaneità e tradizione, territorio e materie prime, gusto e salute. Sono questi gli ingredienti che vengono utilizzati alla grande dai cuochi italiani e sui quali si deve lavorare rifuggendo dalle contaminazioni che negli ultimi anni hanno rischiato di fare uscire dai binari una proposta a tavola che è apprezzata in tutto il mondo. Salubrità, piacevolezza e territorio possono essere oggi le basi su cui chiamare a confronto le Cucine di tutto il mondo uscendo da schemi e riferimenti legati ad una grandeur che ha fatto il suo tempo.
Certo la Cucina classica ha un valore fondamentale. Senza quelle basi non si va da nessuna parte, ma la creatività e la professionalità non si misurano su una scultura di cibo immangiabile (per quelle si possono fare dei concorsi a parte, giusto per ricevimenti o esposizioni...). I cuochi che sono diventati punto di riferimento per tanta opinione pubblica, che sono entrati nella nostra vita quotidiana con tanti (troppi) format televisivi, dovrebbero essere giudicati nei concorsi dal piacere che sanno garantire coi loro piatti. Rinunciando magari a un po’ di estetica ed evitando di perdere tempo nel tentare di essere paragonati per un giorno (tanto dura un’installazione fatta in Cucina) a qualche designer o scultore.
di Alberto Lupini
direttore
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