IL SALE: COLORI E SAPORI (6)

IL SALE: 

COLORI 

E SAPORI (6)

Sale Oceanico Marino 

Fluviale Inglese 

Maldon city

Il più noto è il Maldon, estratto sull’estuario del fiume Blackwater, nell’Essex in Inghilterra, solo dal 1882, anche se le paludi alimentate dalle alte maree oceaniche fanno da scatola naturale dove si deposita l’alta salinità in presenza di bassissima piovosità. E’ un sale raccolto grezzo per tradizioni locali e figura citato nel Domesday Book nel 1086 come arricchimento nella preparazione dei dolci inglesi di antica tradizione e spessissimo miscelato con la vaniglia Taha’a, ancora oggi. E’ leggero e facile a sciogliersi, durante la lavorazione naturalmente diventa un fiocco o scaglia (flakes) derivante da una grana-cristallo piramidale originaria concava e bucata, friabilissimo, bianchissimo, trasparente, accecante ai raggi diretti quando il sole colpisce le foglie della brughiera. 

Sale Maldon

L’acqua del mare è raccolta facilmente con l’alta marea, filtrata, in recipienti enormi dove è fatta bollire brevemente a temperatura controllata, ottenendo cristalli raccolti tutti i giorni e essiccati in forno.

Nel Galles si produce anche il sale Halen Mon che viene anche sgranocchiato ed è prodotto ufficialmente dal 1997 da una famiglia del posto. Il Maldon si produce nella forma Bianca e Affumicata, è particolarmente richiesto dall’alta ristorazione, è un sale gourmet, senza nessun additivo, croccante e duro, elegante nella presentazione. Dicono ideale per focacce dolci e secche, arrosti di carne, per i dolci ricchi di panna e anche per il cioccolato al latte e bianco.

Il Bianco costa € 4,50 per gr 250. L’Affumicato € 3,50 per gr 125 dal colore caramellato e meglio si abbina a formaggi freschi muffati e anche, come dicono gli inglesi, ai gelati di panna e crema molto densa e ricca.

Sale Fossile Marino Himalaya. 

Il più noto è il Rosa dell’Himalaya che si estrae dalla miniera antichissima nel Punjab pakistano chiamata Khewra, la seconda al mondo per volumi (dopo quella del deserto di Uyuni). 
E’ una formazione cristallina purissima, depositata dagli oceani già da 250 milioni di anni, racchiuso fra le rocce, non presenta scorie naturali o artificiale derivanti dalla presenza umana, non è una vera salgemma, è un sale marino primordiale seppur estratto a circa 1500 metri di altitudine sul livello del mare. Il colore rosa è dovuto alla presenza preponderante di ossido di ferro, oltre a tanti altri elementi inorganici e minerale che in diversa misura, forma, quantità si trovano sparsi in molti sali nel mondo. In questo sale se ne contano 84. Il lungo tempo di formazione ha consentito di inglobare molti oligoelementi

Durante l’estrazione si possono recuperare lastre spesse qualche  centimetro, durissime, di depositi ancestrali sottoposti a pressioni enormi che possono essere utilizzate come piastre di cottura come le lastre di ardesia (tipo la Pietra di Lavagna Ligure) e reggono fino a 200°C.. E’ molto delicato, dal sapore etereo, principalmente salato-sapido, non copre il gusto, molto indicato per carne e pesce crudo. E’ un sale molto pregiato secondo l’idea generale poiché aiuta a rimuovere scorie, non crea ritenzione idrica, nella formulazione merceologica non ha aggiunto additivi. E’ utilizzato anche in soluzioni idrosaline. Gr 1000 = euro 2,50 oppure euro 4,50

Sale Salgemma Miniera Iran.

Un altro sale colorato molto noto, è il Blu di Persia, rarissimo, estratto dalle miniere millenarie terrestri dell’Iran come salgemma naturale ricca di silvite o silvinite, un minerale di colore aranciato-rosa che, unito a particolari percentuali miste di magnesio, potassio e cloro, assume eccezionalmente, per questo il sale è raro, questi riflessi azzurro bluastri e un sapore molto sapido e molto speziato. 
Caratteristica che si accentua più è alto il contenuto naturale, non aggiunto, di potassio e cloro. Si consuma macinato al momento sui piatti oppure come decorazione in grani grossi. E’ un sale forte destinato soprattutto per piatti a base di pesce cotto con intingolo e molto grasso, carne bianca aromatizzata da una cucina orientale molto piccante e bene si sposa con tuberi funghi e tartufi di ogni genere. Gr 175 = euro 7,50

Sale Marino Oceano Pacifico

E’ il sale colorato che proviene dalle isole delle Hawaii, esattamente dall’atollo di Molokai, è di colore rosso brillante trasparente con tonalità ambrate scure, utilizzato dagli sciamani delle antiche popolazioni del Pacifico per diversi riti di purificazione e noto con il nome tecnico di Alea (Alealea) Rouge, dato alla particolare argilla di origine vulcanica

Molokai

dal colore rosso uniforme che, secondo la leggenda, scendendo nei fiumi ingrossati dai tifoni verso la costa si deposita nelle dune formando pozze con l’acqua marina salata che evaporando forma cristalli salini a forma di fiocchi piramidali dai bagliori rossastri, segno evidente della forte quantità di ferro di origine vulcanica e lavica contenuta, diverse volte superiore a tutti gli altri sali colorati.
Tutta la cucina polinesiana e hawaiana utilizza questo sale per tutte le pietanze che addirittura assorbono anche il colore, mescolato a erbe aromatiche, viene macinato o pestato. Sale ideale per la cucina creativa per dare sapore e tanta decorazione visiva perché esistono totalità di rosso diverse. E’ molto sapido, ideale per arrosti alla brace di pesce e carne, ha un retrogusto persistente e intenso terroso, di fuoco e metallico minerale. Gr 200 = euro 7,50 al consumo.

  (6, continua)

Giampietro Comolli ®©