Knam, Anzellotti
e Sinisgalli 3 “sì”
per #laureaccoglienza
Il re del cioccolato Ernst Knam, il presidente di Conpait Federico Anzellotti e il cuoco Niko Sinisgalli hanno accolto favorevolmente la proposta di Italia a Tavola di avviare un corso universitario di Accoglienza perchè sostengono ci siano basi solide e tradizione per farlo; forte richiesta di abbinare teoria, pratica e cultura.
Il giudice del programma televisivo "Bake Off", definito "un artista" da Gualtiero Marchesi (anche lui sostenitore dell’Università dell’Accoglienza) non ha dubbi: «Sono arrivato in Italia nel 1989 e non me ne sono più andato - dice - sono convinto che ci sia un mix unico di enogastronomia e cultura, è una grande occasione».
Ernst Knam, Federico Anzellotti e Niko Sinisgalli
«Per questo - prosegue - sostengo il progetto di Italia a Tavola per una #laureaccoglienza: i percorsi accademici dovrebbero sicuramente prendere in considerazione un settore di così rilevante importanza quale l’enogastronomia, legata o meno al turismo. Mi auguro però che insieme ad un percorso teorico-scientifico, possa essere dato uno spazio importante alla parte pratica, imprescindibile in questo campo, in modo da creare figure che siano davvero complete e capaci di valorizzare appieno il tesoro enogastronomico-culturale del nostro Paese».
Ernst Knam ma non solo perché anche Federico Anzellotti presidente della Confederazione pasticceri italiani (Conpait) si unisce alle voci positive in modo convinto: «Assolutamente - osserva - c'è bisogno, è un gap che l'Italia deve colmare. Dobbiamo rafforzare l'aspetto qualificante della professione sia in cucina che in pasticceria. Serve un percorso universitario canonico di tre anni più due. Inoltre attivare gli "Its" percorsi universitari biennali ad hoc e professionalizzanti. Parlo di percorsi che ci sono in tutta Europa ma l'Italia non li ha ancora attivati, quasi ufficialmente si fingesse di non conoscerne l'esistenza. Abbiamo come Conpait depositato una proposta di legge su questo tema con un supporto politico trasversale, abbiamo avuto un incontro in Senato e stiamo aspettando sviluppi. La professionalità, anche quella gestionale, va aiutata e sostenuta, la differenza sta appunto tra formazione e istruzione che deve aprire la mente e consentire di dare al cuoco, capacità imprenditoriale».
Niko Sinisgalli - esecutive chef in crescente crescita al Ristorante Tazio del Boscolo Hotel Esedra di Roma, e membro Euro-Toques - è molto favorevole all'iniziativa di Italia a Tavola: «Una cosa molto bella e importante - spiega - avete sollevato un tema fondamentale e molto interessante, ultimante noi cuochi passiamo molto tempo a studiare alimentazione, morfologia degli alimenti, lingue, provenienza delle materie prime, capire la qualità è cultura. E poi le capacità comunicative, ciò che si impara nel corso del tempo. Per avere a che fare con clientela di altissimo livello devi saperti confrontare e avere solide basi culturali. Da anni penso alla necessità di un percorso universitario che ossa valorizzare tanti professionisti che meritano di più».
«Voglio anche dire - sottolinea Sinisgalli - che per noi cuochi potersi laureare sarebbe una grandissima soddisfazione, aumenterebbe l'autostima, oggi i cuochi godono di una qualche fama ma non è sempre stato così. Quindi ci fosse la possibilità di una laurea non sarebbe male per niente. Per i giovani che vogliono lavorare in questo settore una maggiore formazione culturale prima di cominciare sarebbe molto utile, un maitre, un barman, meriterebbero di poter intraprendere questo percorso. Io stesso qualche anno fa volevo prendere una laurea triennale in Dietologia, perché è bello abbinare una cucina mediterranea ad elementi legati alla sana alimentazione. Sarebbe un bel connubio e andrebbe inserita come materia».
Sostengono l'iniziativa #laureaccoglienza di Italia a Tavola anche istituzioni (Maurizio Martina, Valeria Fedeli e Dorina Bianchi), Maestri di cucina (Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura), presidenti di associazioni (Euro-Toques, Jre, Ada, Ais e Fic, Le Soste e Ambasciatori del gusto), altre figure di spicco e del settore (Roberto Maroni, Andrea Illy - Altagamma, Giuseppe Salvioni - Franciacorta e Matteo Lunelli - Cantine Ferrari, Riccardo Felicetti - Pastificio Felicetti, Ezio Indiani - Ehma, Antonio Santini - Dal Pescatore) oltre alle imprese.
Hashtag: #laureaccoglienza
di Andrea Radic
vicedirettore
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