Surgelati, tutti i benefici
degli alimenti
senza preoccuparsi
della stagionalità
Il miglior processo di conservazione degli alimenti è senza dubbio la surgelazione, con tutti i suoi accorgimenti. Con questa tecnica si possono preparare piatti che diano benessere e funzionalità, attraverso le stagioni
Surgelato o congelato? Quale dei due è il metodo di conservazione più idoneo perché gli alimenti o le preparazioni non perdano i loro benefici? Semplicemente possiamo rispondere a questa domanda su dati divulgati dalle direzioni sanitarie delle varie regioni:
È evidente che la scelta del processo migliore sarà la surgelazione. Per tutti però dobbiamo sottolineare che: fermano solo il proliferare dei microrganismi, non li uccidono ed è per questo che è importante osservare accorgimenti prima e dopo questi processi. Il solo modo di uccidere i patogeni è la sterilizzazione, ovvero la cottura anche per breve tempo ad una temperatura oltre i 100°C. Meno batteri abbiamo prima dei processi conservativi e meno ne troviamo allo scongelamento.
Prodotti ben puliti, lavati, asciugati e stivati in contenitori idonei anch'essi puliti. Il sottovuoto è un buon suggerimento.
Il primo metodo è necessario anche quando non ricorriamo ad una conservazione. Ad esempio una crema pasticciera, anche se utilizzata a breve, andrebbe “abbattuta”, o con un apparecchio idoneo o con un metodo semplice e tipicamente casalingo: basta riporre il contenitore caldo in una ciotola contenente ghiaccio, mescolando, evitando di farla raffreddare a temperatura ambiente, ed evitando altresì di metterla in frigo, poiché il riporre un prodotto caldo in tale ambiente arreca danni ai prodotti circostanti.
Analizzando le caratteristiche dei processi possiamo definire che la scelta del surgelato sia da preferire, oltretutto si tratta dell’unico processo definito “naturale” e regolamentato da una legislazione. La cosa però molto importante per tutti i metodi è rispettare la catena del freddo.
Nelle strutture preposte alla dispensazione di questi prodotti sono le apparecchiature che aiutano, ma a casa come dobbiamo comportarci?
Se compriamo il prodotto già surgelato dobbiamo assicurarci che il trasporto sia breve, in contenitori adatti alla perdita minima di temperatura e quando arriviamo al nostro congelatore:
Importantissimo: non far scongelare nessun prodotto all’aria a temperatura ambiente: o subito cotti o lasciati scongelare in frigorifero lasciati nel contenitore (se ermetico). Ad esclusione di prodotti panati. Teniamo però in considerazione che nel liquido di scongelamento passano anche le sostanze idrosolubili come vitamine e sali minerali, per cui il consiglio è quello di cuocere l’alimento direttamente in padella. Seguendo questi piccoli accorgimenti possiamo preparare piatti in cui si concentrano benessere e funzionalità, derivanti dalle varie stagioni.
Grano saraceno, castagne, piselli con crema di carciofi e capperi caramellati
Ingredienti: 1 tazza di grano saraceno (per persona), castagne arrostite, piselli surgelati, carciofi surgelati, capperi sotto sale, miele, limone, olio d’oliva, semi di zucca.
Procedimento: cuocere il grano saraceno in acqua leggermente salata. Cuocere le castagne precedentemente incise in forno o in padella adatta (quella per le caldarroste) ed eliminare la buccia. Lasciare scongelare come da manuale i piselli e condire con olio e succo di limone. Frullare i carciofi surgelati fino ad ottenere una crema ancora gelata. Cuocere in padella con olio ed aggiungere acqua poco alla volta perché non bruci. Mettere in una padella antiaderente olio, un cucchiaio di miele e i capperi tritati grossolanamente lasciando un po' del loro sale ed i semi di zucca. Mescolate ed aggiungete un poco di succo di limone. Lasciate caramellare per pochi minuti. Condite il grano saraceno con la crema di carciofi, aggiungete i piselli crudi, spolverate con capperi e semi di zucca e finite con olio d’oliva.
Un piatto adatto a tutti, anche a chi ha problemi con il glutine. Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume. Principalmente possiede amido di cui prevale però la parte più digeribile, molte proteine, sali minerali, antiossidanti, vitamine - soprattutto del gruppo B -, flavonoidi, come la quercetina, presente anche nei capperi. Da precisare anche che questo piatto è una buona fonte di energia, per cui adatto anche agli sportivi. Il bollino rosso però è dato proprio dalle proteine che possono provocare allergie.
- Refrigerazione: da 0°C a 10°C, si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni;
- Congelamento: a tempo inferiore, a -15°C, si ottiene il blocco della crescita microbica. È un processo lento che permette la formazione di grossi cristalli di acqua tra le molecole dell’alimento riducendone le proprietà;
- Surgelazione: a tempo inferiore, a -18°C, si ottiene il blocco della crescita microbica e la formazione di microcristalli di ghiaccio che non danneggiano l’alimento mantenendone le proprietà. È un processo rapido.
È evidente che la scelta del processo migliore sarà la surgelazione. Per tutti però dobbiamo sottolineare che: fermano solo il proliferare dei microrganismi, non li uccidono ed è per questo che è importante osservare accorgimenti prima e dopo questi processi. Il solo modo di uccidere i patogeni è la sterilizzazione, ovvero la cottura anche per breve tempo ad una temperatura oltre i 100°C. Meno batteri abbiamo prima dei processi conservativi e meno ne troviamo allo scongelamento.
Prodotti ben puliti, lavati, asciugati e stivati in contenitori idonei anch'essi puliti. Il sottovuoto è un buon suggerimento.
Il primo metodo è necessario anche quando non ricorriamo ad una conservazione. Ad esempio una crema pasticciera, anche se utilizzata a breve, andrebbe “abbattuta”, o con un apparecchio idoneo o con un metodo semplice e tipicamente casalingo: basta riporre il contenitore caldo in una ciotola contenente ghiaccio, mescolando, evitando di farla raffreddare a temperatura ambiente, ed evitando altresì di metterla in frigo, poiché il riporre un prodotto caldo in tale ambiente arreca danni ai prodotti circostanti.
Analizzando le caratteristiche dei processi possiamo definire che la scelta del surgelato sia da preferire, oltretutto si tratta dell’unico processo definito “naturale” e regolamentato da una legislazione. La cosa però molto importante per tutti i metodi è rispettare la catena del freddo.
Nelle strutture preposte alla dispensazione di questi prodotti sono le apparecchiature che aiutano, ma a casa come dobbiamo comportarci?
Se compriamo il prodotto già surgelato dobbiamo assicurarci che il trasporto sia breve, in contenitori adatti alla perdita minima di temperatura e quando arriviamo al nostro congelatore:
- Mettiamo il prodotto in una scatola di polistirolo o in un sacchetto vuoto e già refrigerato in modo che non ci sia contatto con gli altri prodotti nel congelatore perché la differente temperatura, anche se minima, si trasmette a questi alterandone il periodo di conservazione. Questo è ancora più importante quando mettiamo prodotti con temperatura molto differente, ad esempio prodotti freschi o tiepidi. Mai mettere prodotti caldi o addirittura bollenti.
- Se abbiamo un freezer a cassetti, teniamone uno vuoto che farà da contenitore di transizione. Una volta che il prodotto sarà congelato allora potete trasportarlo negli altri cassetti. In questo caso avremo però un prodotto congelato perché il raggiungimento della temperatura sarà lenta. Per ovviare a ciò dobbiamo ricorrere ad un abbattitore, cosa ormai facile da attuare anche nelle nostre cucine poiché sono in vendita apparecchi ad un costo accessibile. La differenza a prodotto scongelato sarà evidente.
Importantissimo: non far scongelare nessun prodotto all’aria a temperatura ambiente: o subito cotti o lasciati scongelare in frigorifero lasciati nel contenitore (se ermetico). Ad esclusione di prodotti panati. Teniamo però in considerazione che nel liquido di scongelamento passano anche le sostanze idrosolubili come vitamine e sali minerali, per cui il consiglio è quello di cuocere l’alimento direttamente in padella. Seguendo questi piccoli accorgimenti possiamo preparare piatti in cui si concentrano benessere e funzionalità, derivanti dalle varie stagioni.
Grano saraceno, castagne, piselli con crema di carciofi e capperi caramellati
Ingredienti: 1 tazza di grano saraceno (per persona), castagne arrostite, piselli surgelati, carciofi surgelati, capperi sotto sale, miele, limone, olio d’oliva, semi di zucca.
Procedimento: cuocere il grano saraceno in acqua leggermente salata. Cuocere le castagne precedentemente incise in forno o in padella adatta (quella per le caldarroste) ed eliminare la buccia. Lasciare scongelare come da manuale i piselli e condire con olio e succo di limone. Frullare i carciofi surgelati fino ad ottenere una crema ancora gelata. Cuocere in padella con olio ed aggiungere acqua poco alla volta perché non bruci. Mettere in una padella antiaderente olio, un cucchiaio di miele e i capperi tritati grossolanamente lasciando un po' del loro sale ed i semi di zucca. Mescolate ed aggiungete un poco di succo di limone. Lasciate caramellare per pochi minuti. Condite il grano saraceno con la crema di carciofi, aggiungete i piselli crudi, spolverate con capperi e semi di zucca e finite con olio d’oliva.
Un piatto adatto a tutti, anche a chi ha problemi con il glutine. Il grano saraceno possiede tutte le caratteristiche nutritive di un cereale e di un legume. Principalmente possiede amido di cui prevale però la parte più digeribile, molte proteine, sali minerali, antiossidanti, vitamine - soprattutto del gruppo B -, flavonoidi, come la quercetina, presente anche nei capperi. Da precisare anche che questo piatto è una buona fonte di energia, per cui adatto anche agli sportivi. Il bollino rosso però è dato proprio dalle proteine che possono provocare allergie.
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