Serata in omaggio a Marchesi Cuoco, insegnante e amic

Una serata in omaggio 

a Marchesi Cuoco, 

insegnante e amico

Sono passati pochi mesi dalla scomparsa del Maestro e il vuoto da lui lasciato è sempre più grande. La Commanderie Des Cordons Bleus di cui faceva parte “Honoris Causa” gli ha dedicato una speciale “due giorni a Milano”. 

In questi due giorni, lungi da retoriche commemorazioni, è emerso il “vero Marchesi e l’importanza del suo apporto alla Cucina italiana e non solo”.

Toni Sàrcina e Arianna Censi

L’evento era diviso in due giornate. Durante la prima si è svolto il Convegno con tema “Gualtiero Marchesi, autore della grande svolta della Cucina italiana, la sua storia e l’influenza sulla cucina di qualità per il futuro”. Luogo del convegno, la Sala degli affreschi del prestigioso Palazzo Isimbardi.

All’inizio dei lavori, la vicesindaca della città metropolitana di Milano, Arianna Censi, dando il benvenuto agli ospiti, ha tenuto un applaudito intervento sul legame tra alimentazione e cultura e sulla necessità di concreta sinergia fra le attività dell’associazione e le iniziative della città metropolitana.

Davide Oldani

Per parlare del grande Maestro, due “narratori”: chi scrive, suo grande amico ed estimatore da quarant’anni, e Davide Oldani, uno degli allievi più significativi e, da molti anni, a sua volta protagonista del palcoscenico della grande cucina.

Il mio racconto era articolato su due binari essenziali:

• Il rapporto personale, dal primo incontro, con la scoperta della personalità davvero speciale di Gualtiero; la sua cultura, la passione per le arti e l’inevitabile “colpo di fulmine” per la sua innovativa ed esclusiva concezione della cucina essenziale, tutto questo alla nascita di un vero rapporto di amicizia e stima, mai venuto meno nel corso dei decenni.
• Il rapporto professionale e di collaborazione, la nascita di Altopalato e la creazione di un esclusivo “palcoscenico” sul quale si sono cimentati quasi tutti i fuoriclasse della cucina, italiani e stranieri, di quegli anni.

Toni Sàrcina con, dietro, Daniel Canzian e Alessandro Buffolino

Nell’intervallo, un piacevole e imprevisto intervento “di gola”, con un eccellente “tutto gelati”, offerto dal commandeur Valentino Bizzo con suo fratello Massimo che, con il figlio Gigi, conduce Casa Milani, locale di successo a Milano. E così, anziché il “coffee break” abbiamo avuto un graditissimo “Ice cream break”.

Per il secondo intervento, è giunto Davide Oldani che ha raccontato, applauditissimo, della sua lunga esperienza professionale nella celebre “cucina-laboratorio” di via Bonvesin de la Riva, una specie di “bottega rinascimentale” dove si alternavano grandi talenti tra i quali lo stesso Oldani che, in una bella sintesi, ha messo in luce le caratteristiche più importanti del “Metodo Marchesi”, nuovo e inarrestabile modo di concepire la cucina di qualità.



Al termine, tutti al Principe di Savoia, più precisamente al Ristorante Acanto, addobbato in modo perfetto per la serata di gala, con una tavola alla quale Gualtiero sarebbe stato onorato di partecipare. Una prestazione “a quattro mani” tra il bravo ed emergente chef di casa nonché membro Euro-Toques, Alessandro Buffolino, e Daniel Canzian, anche lui membro dell'associazione e ultimo tra i discepoli amati da Gualtiero ed ora titolare dell’omonimo Ristorante Daniel in zona Brera.

Il menu, estratto dai piatti classici di Gualtiero e perfettamente realizzato dai due “campioni” ha visto susseguirsi in tavola Astice e melone; Riso nero e calamaretti; Tournedos “Rossini” secondo Marchesi; Coppa di frutti rossi in gelatina di Moscato. Per i vini da accostare, oltre all’aperitivo, con Trentodoc Maximum Brut Ferrari (Magnum) è stato scelto un celebre produttore, mecenate per grandi talenti, anch’egli vero amico di Gualtiero da sempre, che ha proposto, in sequenza, Langhe Arneis “Blangé” 2017 Magnum, Barolo Ceretto 2014 Docg e Moscato d’Asti 2017 Vignaioli di S.Stefano. Eccellente il servizio di sala. Nel prossimo numero, la seconda giornata, con Carlo Cracco protagonista.

di Toni Sàrcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia