Il gin ha radici italiane

 

Il gin ha radici italiane: molto prima di Londra e Amsterdam c'era Salerno

La storia del gin non inizia tra gli alambicchi olandesi né nelle distillerie inglesi, ma sulle coste del Mediterraneo. A Salerno, già nell'XI secolo, i monaci miscelavano ginepro e vino in una bevanda curativa. Una pagina spesso dimenticata che riporta l'Italia al centro della genealogia di uno dei distillati più amati nel mondo

di Redazione Italia a Tavola

    

Né in Inghilterra, né in Olanda. Per risalire alle origini del gin bisogna andare molto più indietro e molto più a sud, fino a Salerno, attorno all'anno Mille. Da un compendio del 1055 risulta infatti che i monaci della Scuola Medica Salernitana preparavano un distillato medicinale miscelando vino e bacche di ginepro. Un “proto-gin” che nasceva in Italia, nel cuore della più importante istituzione medica medievale europea, ben prima che Londra e Amsterdam facessero la loro parte nella storia di questo spirito.

La Scuola Medica Salernitana e il “proto-gin”

La Scuola Medica Salernitana, attiva già dal IX secolo, era un crocevia di saperi. Qui i monaci, insieme ai medici e alle cosiddette “medichesse”, coltivavano erbe nel celebre Giardino della Minerva - all'epoca noto come Giardino dei semplici - dove tra le tante specie non mancava il ginepro. Non si trattava solo del Juniperus communis diffuso in tutta Europa, ma anche di varietà locali come il “Ginepro coccolone” del Salento.

In questo contesto nacque l'idea di distillare cereali e vino aromatizzati con bacche, dando forma a una bevanda considerata allora un rimedio digestivo, antisettico e antireumatico, particolarmente usato contro la gotta, malattia tipica dei ceti abbienti.

L'influenza araba e la nascita dei distillati

Determinante fu l'influenza araba: a Salerno arrivarono gli alambicchi, strumenti che permisero ai monaci di affinare le tecniche di distillazione. Così si ottenne un liquido concentrato, facile da trasportare in piccole ampolle, che si diffuse come potente medicinale. Una tradizione di distillati medici che rappresenta la base storica da cui, nei secoli, il gin avrebbe preso la forma che conosciamo oggi.

Dalle regole europee al ginepro della Tuscia

Oggi la legislazione europea è chiara: per poter essere definito gin un distillato deve contenere come base il ginepro, in particolare il Juniperus communis, e non può superare l'1% di zucchero invertito. È un requisito che preserva l'identità organolettica del prodotto e lo distingue da altri spiriti.

In Ue, per poter essere definito gin, un distillato deve contenere come base il ginepro e non può superare l'1% di zucchero invertito

Non a caso l'Italia, oltre a custodire una storia unica, gioca ancora un ruolo centrale per la materia prima: il ginepro comune che cresce tra l'Alto Lazio e la Bassa Toscana è tra i più ricercati al mondo. L'influenza dei venti marini e collinari regala infatti bacche con resine persistenti e aromi inconfondibili, che hanno reso la Tuscia una terra fertile per produzioni artigianali oggi apprezzate in tutto il panorama dei gin mediterranei.

Il Jenever e la diffusione europea

Se la radice italiana del gin affonda a Salerno, la sua evoluzione verso la forma che conosciamo oggi, ricordiamo, si compie solo secoli dopo. Nella seconda metà del Seicento, infatti, in Olanda, non lontano da Amsterdam, la storica distilleria Bols mise a punto il “Jenever”, un distillato a base di orzo o frumento e aromatizzato al ginepro. La ricetta si ispirava ai fermentati alcolici curativi utilizzati sin dal XIII secolo contro malattie come la peste, ma rappresentava un salto importante verso lo spirito moderno.

L'House of Bols di Amsterdam

Il peso commerciale dei Paesi Bassi rese il Jenever un prodotto rapidamente conosciuto e apprezzato in gran parte del mondo. In Inghilterra, però, l'“Holland gin” - così veniva chiamato oltremanica - era costoso e non alla portata di tutti. Nacquero così una miriade di microdistillerie che producevano versioni a basso costo e di scarsa qualità, subito popolari tra le classi più povere in cerca di euforia e momentanea evasione da vite durissime.

La “gin craze” e il London Dry

Questa diffusione portò però a un fenomeno sociale senza precedenti, passato alla storia come “gin craze”: a Londra il tasso di mortalità crebbe vertiginosamente, aumentarono risse, crimini e disordini in strada. Il Parlamento provò a reagire con una serie di otto “Gin Act” tra il 1729 e il 1751, che introdussero tasse e restrizioni sulla vendita. Molti piccoli produttori furono costretti a chiudere, lasciando spazio a distillerie più solide che puntavano sulla qualità, come Finsbury (1740), Greenall's (1761), Gordon's (1769) e Plymouth (1793).

Con il tempo, la selezione più accurata delle materie prime e l'introduzione di nuove tecnologie, come il distillatore continuo nel 1832, resero il gin più leggero e pulito. Da qui nacque l'Old Tom, addolcito con zucchero o botaniche come vaniglia, liquirizia e zenzero, pensato per mascherare i difetti della distillazione ancora imperfetta. Nello stesso secolo, il gin entrò anche nella vita quotidiana della Marina Britannica, utilizzato per rendere più gradevoli il chinino e l'Angostura bitter, impiegati come rimedi contro malaria e problemi digestivi: i primi veri esempi di miscelazione.

Il London dry gin esalta gli aromi del ginepro e delle altre botaniche

Negli anni '30 dell'Ottocento un'ulteriore svolta arrivò con l'alambicco continuo brevettato da Aeneas Coffey, che attirò l'attenzione di produttori come Alexander Gordon. Questo alambicco permetteva di ottenere un distillato più puro e con una maggiore concentrazione di alcol, rendendo superflua la dolcificazione. Da qui ha origine il London dry gin, che esalta gli aromi del ginepro e delle altre botaniche.

Dal rinascimento della mixology al boom globale

È il punto di partenza del gin contemporaneo, quello che attraversa l'Ottocento e il Novecento fino al boom più recente, legato al cosiddetto rinascimento della mixology. Negli ultimi trent'anni, complice la sua grande versatilità in miscelazione e la facilità di produzione e stoccaggio (non richiede invecchiamento), il gin è tornato protagonista assoluto del mercato globale degli spirits.

Negli ultimi 30 anni il gin è tornato protagonista assoluto del mercato globale degli spirits

Oggi, accanto ai grandi marchi storici, convivono distillerie e microdistillerie che propongono London dry e varianti con botaniche più o meno originali. Questo fermento creativo ha alimentato la fantasia dei bartender e gli investimenti delle multinazionali del beverage, sempre a caccia di nuove etichette premium da lanciare sui mercati internazionali. In parallelo sono cresciute produzioni artigianali e di nicchia, spesso legate a cocktail bar o a ristoranti d'hotel, che hanno trasformato il gin in un universo praticamente infinito di stili, interpretazioni e prezzi.

I diversi tipi di gin

Dopo aver ripercorso la storia del gin, ecco i principali tipi che oggi possiamo distinguere:

• Distilled Gin: è una delle categorie più importanti e riconosciute. Si ottiene esclusivamente tramite la ridistillazione di alcol etilico agricolo ad alta gradazione (inizialmente almeno 96% vol), in alambicchi tradizionali. Durante la distillazione, le bacche di ginepro e altre botaniche vengono macerate e rilasciando i loro aromi, creando un profilo aromatico intenso e caratteristico. Il distillato finale deve raggiungere un titolo alcolometrico minimo del 37,5% vol. È la base di molti gin moderni e rappresenta un riferimento per la qualità.
• London Gin (o London Dry Gin): lo stile più celebre e diffuso al mondo. Viene prodotto con un processo rigoroso: ridistillazione in alambicchi tradizionali o in corrente di vapore, in presenza di tutte le botaniche. Non ammette l’aggiunta di edulcoranti (se non in quantità minime: massimo 0,1 g/l), coloranti o ingredienti artificiali. Dopo la distillazione il gin deve avere almeno 70% vol, e al consumo non meno del 37,5% vol. Tutti gli aromi devono essere naturali e aggiunti solo durante la distillazione. È uno stile complesso, tecnico e bilanciato, che esalta la predominanza del ginepro.
• Gin Classico (o Compound Gin): la tipologia più semplice e immediata. Si ottiene a freddo, assemblando alcol puro con alcolati o infusioni aromatiche, senza passare dalla ridistillazione. Può includere botaniche di ogni tipo: piante aromatiche, fiori, frutti, spezie. È spesso più robusto e corposo rispetto ai gin distillati. Nella stessa categoria rientrano i Blended Gin, ottenuti da miscele di botaniche distillate separatamente. Anche in questo caso il titolo alcolometrico minimo è del 37,5% vol.
• Sloe Gin: non è propriamente un gin, bensì un liquore. Si produce lasciando macerare nel gin le prugnole selvatiche (sloe berries), con eventuale aggiunta del loro succo. Per legge deve contenere almeno 100 g/l di zucchero e avere un titolo alcolometrico di almeno 25% vol. Il risultato è un distillato dal colore viola, con note fruttate, acidule e leggermente dolci, perfetto per cocktail invernali o da bere liscio.
• Plymouth: uno stile storico e molto specifico. Viene prodotto dal 1793 nell’omonima città inglese. Si distingue per la sua morbidezza e l’equilibrio aromatico, più delicato rispetto al London Dry. Fino al 2016 godeva della Dop (Denominazione di origine protetta), poi venuta meno con la Brexit. Tradizionalmente è ottenuto con la tecnica London Dry e prevede l’utilizzo di sette botaniche segrete.
• Old Tom: considerato il precursore del London Dry, rappresenta la prima versione storica del gin inglese. È più dolce e morbido del London Dry, grazie all’aggiunta di liquirizia, semi di finocchio o zuccheri in quantità superiore al limite massimo previsto (tra il 2 e il 5%). Lo stile Old Tom, nato nel XVIII secolo, è oggi tornato di moda per la miscelazione in cocktail classici come il Tom Collins.
• Contemporary Style / New Western / New Wave Gin: categorie moderne, nate negli ultimi decenni, che rappresentano la nuova generazione di gin. Qui il ginepro non è sempre protagonista assoluto, ma si sperimentano botaniche innovative, aromi esotici e tecniche contemporanee come l’uso del rotavapor o della distillazione sottovuoto. Sono gin spesso creati per distinguersi nel mondo della mixology, con profili aromatici sorprendenti e molto diversi dai tradizionali.