TRADIZIONE RIVISITATA con originalità

Tradizione rivisitata 

con originalità 
nei piatti de 

“Il Ducale” a Bergamo

A Bergamo alta, il ristorante Il Ducale del giovane
Riccardo La Falce ha sposato la creatività in cucina di Simone Ciccotti. Materie prime del territorio esaltate in piatti delicati originali. 150 le etichette in cantina

Sarà perchè entrambe le città sono sui colli, cinte da mura e con le montagne vicine. O forse perchè ci sono tradizioni antiche che grazie alla qualità dei prodotti hanno saputo vincere la sfida della modernità ache in cucina. Sta di fatto che un'inedita alleanza Bergamo-Perugia a tavola sta dando ottimi risultati. Ne è un esempio il successo (forse per la prima volta dopo tanti anni) de Il Ducale di Bergamo, ristorante che da mesi ha letteralmente cambiato anima grazie alla presenza di Simone Ciccotti che si divide ormai settimanalmente fra il suo locale di Perugia e la città lombarda.

Dopo avere impostato un nuovo stile nella cucina del ristorante bergamasco ha con grande intuito fatto crescere una giovane brigata attorno al giovane titolare del locale, Riccardo La Falce che con la famiglia sta spingendo per una nuova gestione del ristorante esclusivo, ottimo rappresentante della qualità e della buona cucina. Si comincia da un ambiente raffinato e di lusso, ma al tempo stesso accogliente e familiare. L’ospitalità degna della grande ristorazione italiana anticipa e si lega ad un menu che, senza bisogno di grandi proclami di facciata, accoglie il cliente con l’augurio di una “parentesi culinaria soddisfacente e meritevole della vostra fiducia”.



Le proposte dalla cucina cambiano a seconda della stagione, l’attenzione per la selezione delle materie prime è il primo criterio per la creazione dei piatti, sempre delicati, ma insieme di carattere, ricercati, senza cadere però in un’eccessiva elaborazione, assemblati con quel tocco di originalità capace di fare la differenza. Dai classici della cucina italiana, sia di carne che di pesce, fino ai piatti rivisitati dall’esperto e talentuoso staff ai fornelli. La passione di chi sta in cucina garantisce l’esaltazione del gusto dei prodotti sempre di prim’ordine. Tutto questo ha un unico obiettivo: offrire a chi ha scelto Il Ducale un’ampia scelta di piatti e una buona dose di soddisfazione dei sensi una volta arrivati al caffè. 

Nel progetto de Il Ducale anche una location dedicata alle degustazioni di vino, la cui buona riuscita è dovuta alla cantina ben rifornita, che può contare circa 150 etichette, dalle meno conosciute alle più blasonate. «Cerchiamo sempre di offrire il meglio, attraverso piatti dai sapori bilanciati e abbinamenti che conquistino il cliente - racconta Riccardo La Falce, giovane titolare del ristorante - proponendo piatti scenografici e di personalità».



Il Menu Bistro… Nauta a Cena
Si tratta di una cucina italiana e contemporanea con uno sguardo al passato e uno al futuro. Si recuperano quei profumi e sapori della nostra tradizione, partendo da una base solida, quella dei territori italiani, e con un gesto contemporaneo, creativo, li si riporta nell’attualità. Un esempio sono questi piatti davvero interessanti frutti dell'arte culinaria di Simone Ciccotti.

• Spiedino di rosmarino in consistenza di supplì di verdure volante. Piatto originale e intrigante anche per la presentazione;
• Zuppetta di fave bianche con Marasciuolo, cantucci al mosto d’olio extravergine d'oliva Marfuga. Un ottimo risultato che si apprezza per la leggerezza e l'intensità aromatica;
• Tartara al coltello di bue Fassone con uovo Parisi al vapore di tè nero affumicato al Dripping. Qui si avvertono le contaminazioni internazionali di Ciccotti e il mix con esperienze della grande cucina. A chi piace la carne deve provarla.
• Muffin di Cipolla rossa di Tropea con gelato al gorgonzola e confettura di pomodoro. Grande piatto di equilibrio, che non rinuncia a un tocco tradizionale se non altro per la presentazione, che non insegue elaborazioni esagerate - che ben comunque avrebbero accompagnato l'elegante raffinatezza di questo piatto;
• Cannellone da srotolare, croccante fuori e morbido dentro al magro di bue, riduzione di coniglio nostrano con polenta di grano saraceno, porcini al guacamole. Qui il mix fra coniglio e magro di bue diventa davvero una proposta interessante e di grande piacevolezza;
• Piccione in due cotture: petto caramellizzato allo zucchero di canna fumè al miele, coscia ripiena al cioccolato di Modica in due tempure, quenelles arlecchino di piselli, barbabietola e cavolfiore alla nocciola. Preparazione raffinata, che si permette di osare abbinamenti, sulla carta magari dubbi, ma che nel piatto sono assolutamente degni di nota;
• Prèt-dessert “Dolce momento”: Pan morbido al sale grosso e olio extravergine d'oliva, stracchino gelato alla cannella e crumble allo zenzero.

Nella foto, da sinistra: Nicholas Brembilla, Simone Ciccotti, Andrea Castrucci e Riccardo La Falce

Simone Ciccotti
Tanti i nomi del mondo dello spettacolo che hanno potuto godere dell’originale semplicità della cucina di Simone Ciccotti, oggi chef patron all’Antica Trattoria San Lorenzo di Perugia. L’innovativa raffinatezza dei suoi piatti si deve ad un bagaglio formativo davvero invidiabile: dagli studi prima presso la scuola americana “Cia” Hyde Park di NY poi a Los Angeles, presso quella di Michel Richard, fino alle grandi collaborazioni tra i fornelli con Pierre Hermè, Jean Michel Perruchon e Paul Bocuse. Una cucina nel tipico stile umbro, tecniche di prim’ordine, cotture studiate minuziosamente, capacità e talento nel combinare gli ingredienti, creando gli accostamenti più umili, nobilitati e reinventati in piatti unici e prelibati. Ciccoti è fra i più attivi soci di Euro-Toques Italia.
ITALIAATAVOLA