I liquori che aiutano la digestione

Amari, Chine 

e Fernet
I liquori 

che aiutano 

la digestione

Iliquori digestivi sono tipici del nostro Paese ed hanno in comune la funzione di digestivo, legato al rito del dopo pranzo, anche se oggi tale funzione d’uso è comune a moltissimi altri liquori. 

I liquori si ottengono per miscelazione dei vari ingredienti. In teoria la loro produzione sembra più facile rispetto a un distillato. In pratica, però, per ottenere un liquore che esprima veramente i profumi e il gusto degli ingredienti aromatizzanti occorre conoscere molto bene l’arte dell’estrazione delle materie prime soprattutto nel mondo dell’erboristeria. Ancora oggi, infatti, nonostante che l’industria abbia messo a disposizione delle aziende gli estratti (cioè i concentrati), molti liquorifici ricavano le essenze dalle materie prime vegetali con differenti metodi. Gli ingredienti amaricanti dei liquori digestivi stimolano le papille gustative e di riflesso viene stimolata la produzione di succhi gastrici che favoriscono una più veloce digestione. In questa famiglia vengono fatti rientrare abitualmente i prodotti chiamati Amari, Chine e Fernet.



La categoria degli Amari comprende una vasta gamma di prodotti, molto eterogenea. Alcuni “molto amari”, altri “meno amari”. Le ricette infatti (oltre ad una tradizionale e segretissima combinazione di erbe e spezie) differiscono tra di loro per quantità di zucchero e di alcol. Gli amari sono liquori più o meno dolci ottenuti per infusione, macerazione, distillazione di erbe, radici, cortecce, fiori, frutti. Per la loro produzione sono usate erbe amare come la genziana, la china, l’aloe, l’assenzio romano, il rabarbaro, la centaurea, il cardo santo e tante altre ancora. Sono consumati lisci, allungati con seltz o utilizzati nei cocktail e nelle bevande calde (grog e punch). Gli amari sono solitamente colorati con l’aggiunta di caramello che conferisce al prodotto anche una caratteristica particolare. Possono infine essere sottoposti ad un periodo variabile di invecchiamento anche in fusti di rovere.

In questa famiglia troviamo poi le Chine. Di origine sempre italiana, di tratta di un liquore ottenuto per macerazione della corteccia di china o chincona (pianta originaria della Cordigliera delle Ande nell’America meridionale) e di altre erbe con l’aggiunta poi di zucchero. Viene tradizionalmente consumata a fine pasto liscia a temperatura abbastanza calda (dai 30 ai 40 gradi).

I Fernet hanno origine invece in Corso Porta Nuova a Milano nel 1845, per opera di Bernardino Branca. Sono liquori ottenuti per macerazione e infusione di varie erbe, spezie, radici e fiori; successivamente viene aggiunta dell’acquavite di vino e poi vengono fatti maturare in botte prima di essere messi in bottiglia. Da bere liscio dopo pasto a temperatura ambiente, questo liquore viene anche usato come ingrediente in alcuni soft-drink dissetanti.

di Enrico Rota