Il sommelier
della carne
Nuova professione
a Trattoria dall'Oste
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Primo caso in Toscana: a Firenze, presso la Trattoria dall'Oste - Chianineria, nasce una figura professionale che ricalca, per la carne, quella del sommelier, dando consigli ai commensali.
Gli argomenti possono essere cotture e pezzature, ad esempio: il "sommelier della carne" dispenserà suggerimenti su tagli, frollature, razze e provenienza delle carni sotto gli occhi dei clienti della trattoria.
È un autentico macellaio a vista, quello che ha debuttato alla trattoria fiorentina in via Alamanni, per rafforzare il legame del locale con l'idea di diffondere una cultura della carne di qualità. A partire proprio da questo mese, in un angolo del ristorante del centro sarà presente un giovane macellaio, formato in accordo con l'Associazione macellai italiani e in grado di padroneggiare le diverse lingue. Sarà lui davanti ai tavoli a lavorare i tagli di carne e si metterà a disposizione della clientela per guidarla nella scelta tra bistecche, lombate e filetti.
Il macellaio a vista chiaramente dovrà conoscere la carne a 360°, dalla stalla di provenienza all'allevatore (con attenzione a fattori etici e sostenibili) fino al selezionatore: non è un'operazione semplice, considerando che la Trattoria dall'Oste serve dieci diversi tipi di carne bovina (bovina (Chianina, Marchigiana, Romagnola, Frisona, Rossa Spagnola, Pezzata Rossa croata, Black Angus, Maremmana, Wagyu e Podolica) ognuna con caratteristiche peculiari.
L'obiettivo dell'iniziativa è far sì che il cliente possa scegliere il taglio di carne preferito con la piena consapevolezza dell'origine certificata dalla materia prima e delle sue caratteristiche organolettiche.
«Il nostro scopo - spiega il titolare della Chianineria, Antonio Belperio - è offrire un servizio in più, per far conoscere ai clienti le differenze tra i diversi tipi di carne, la loro provenienza e la filiera produttiva. Invece di tagliare le bistecche in cucina o nel suo laboratorio, il macellaio lo farà sotto gli occhi dei clienti. Non solo: preparerà anche polpette, disosserà prosciutti e svolgerà tutte quelle operazioni che tradizionalmente vengono svolte nel backstage».
Insomma, in un momento in cui a volte sono le macellerie a trasformarsi in piccoli ristoranti, a Firenze debutta - ed è il primo caso in Toscana - un ristorante che porta al suo interno un macellaio. Un cambio radicale di prospettiva che intende accrescere il consumo consapevole e la cultura della carne bovina di alta qualità.
italiaatavola
Per informazioni: trattoriadalloste.com
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