Al President
di Pompei
ci si gioca
tutto
in “5 millimetri”
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| Un tuffo al mare |
Avete mai voluto provare a toccare con mano la concretezza di un'esperienza da stella Michelin? È come se la cucina fosse un viaggio e ad accompagnarvi ci fosse una sala amica.
Forse un po' retorica, ma è davvero questa la sensazione che si ha una volta entrati nella "casa" di Paolo Gramaglia e della sua compagna di vita Laila.Ogni tassello del mosaico "President in Pompei" è al posto giusto, curato come fosse un figlio. Ogni tassello ha una sua funzione, ma tutti insieme adempiono ad un compito più grande: la coccola del cliente.
Un ambiente caldo, accogliente, sia all'esterno che poi all'interno; Laila e lo staff di sala ci accolgono con familiare ospitalità. Siamo già amici da prima, ma varcata la soglia del President quel velo di professionalità torna a farsi sentire, perché il President è così, è da prendere piacevolmente sul serio. Il viaggio che ci ha riservato Paolo (ricordiamo anche, delegato Campania per Euro-Toques) è nella sua terra, è tutto attorno a Pompei, ma costruito sulla forte impalcatura dell'esperienza che lo chef ha acquisito e acquisisce tutt'ora con i suoi viaggi nel mondo, a portare la cultura della Cucina italiana in ogni angolo. «Ogni piatto deve avere un viaggio - dice Paolo - una storia, una tradizione, in modo tale da diventare memorabile».
L'accoglienza della sala del President
Il nostro menu è articolato, intrigante e stuzzicante, scherzoso ma tanto vero da esser capace di raccontare una filosofia, anzi due. La prima è «sottrarre elementi - spiega Laila - per aumentare la percezione di piacere dell'ospite», dopo un anno ormai un must per il President, «lo chef lo fa sottraendo elementi ai suoi piatti, noi lo abbiamo fatto sottraendo tavoli e sedie, per aumentare l'attenzione al servizio e la cura del nostro ospite». La seconda? Si può riassumere in 5 millimetri, e quali parole migliori di quelle dello chef per riassumerla? «Quello che voglio dai miei piatti - prosegue Paolo - è che ciascuno di essi faccia spostare la schiena dell'ospite, al momento dell'assaggio, di almeno 5 millimetri. Provate ad assaggiare un piatto, quando è tanto strepitoso quanto intrigante... Al primo boccone, cosa fate? Spostate la schiena di cinque millimetri dalla sedia». Incredibile come in un così piccolo spazio ci stia un così grande successo.
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La nostra esperienza al President
La schiena noi l'abbiamo tenuta già 5 millimetri avanti, per la curiosità, man mano, delle portate in arrivo in tavola. Food experience around the world e poi si torna a casa: questo il nome della prima amouse bouche, un Tacos che diventa partenopeo, con l'aggiunta di salsa di alici di Cetara e polvere di pomodorino del Piennolo... Il gusto è intenso, al morso equilibrato e la salsa di alici arriva a chiudere, avvolgendo il palato. A sgrassare il vino, Exultet 2017, un Fiano di Avellino Docg di Quintodecimo: fresco, elegante, minerale... e soprattutto del territorio, un vino dell'Irpinia, un vino di casa, una scelta con un senso, perché «io credo che il sommelier non debba essere solo tecnica, ma debba anche emozionare, esattamente come lo chef».
Poi un Direttamente dall'orto del President, dove le verdurine racchiuse in una cupoletta "portano in trionfo" una crostatina di burrata, gambero di Nassa e limoni della Costiera amalfitana: un'idea interessante, quella di portare l'orto a km 0 in tavola per essere guardato e non assaggiato... Un omaggio. Il premio "Miglior amouse bouche" va indubbiamente al Wafer nel Cilento, realizzato con nero di olive cilentane, tartare di bufalo maschio e zest di agrumi vesuviani - se le consistenze giocano per contrasto, i gusti, complementari, si amalgamano.
Satura rivisitata
Se tre amuse bouche aprono al territorio, la prima entrée richiama il passato: Satura è un piatto che nella vecchia Pompei le matrone offrivano ai loro ospiti per saziarli, una sorta di augurio. Chiaramente Paolo l'ha reinterpretato e alleggerito: farro, orzo e bacche di goji, disidratazione di lamponi e un gel di passion fruit... e una finta oliva - una tartare di palamita avvolta da un'alga - da mangiarne a decine. C'è una sorta di dolcezza di fondo nel piatto, ma a spiccare davvero è l'equilibrio generale degli ingredienti.
Raviolo in salsa ponzu, infuso di mirtillo e mandarino, ripieno di stracotto di bufalo
Siamo di nuovo di fronte a un Food experience around the world e ritorno a casa: un Raviolo cucinato in salsa ponzu, infuso di mirtillo e mandarino, ripieno di stracotto di bufalo (dico solo che si tratta di un piatto che non si scorda più una volta usciti dal ristorante); ad accompagnarlo un bicchierino di succo di yuzu, che, a detta di Laila, «riapre al piacere di ciò che seguirà». Vale a dire una Tagliatella di calamaro, perlage di lime, bottarga di muggine sarda e salsa ponzu... Delicati, freschi, la salsa ponzu si sposa perfettamente.
Tagliatella di calamaro, perlage di lime, bottarga di muggine sarda e salsa ponzu
Un Petit Chablis ci apre al Risotto in giallo, servito con granita di riccio, gambero, granita di lampone e un piccolo pomodorino confit. Buona idea servire i vari ingredienti come "topping" in diverse zone del riso, ad ogni boccone pare di mangiare diverse declinazioni dello stesso piatto.
Risotto in giallo, servito con granita di riccio, gambero, granita di lampone e un piccolo pomodorino confit
E poi finalmente Un tuffo al mare. Per chi vien da fuori, quel profumo di mare, di salsedine, quell'olezzo mattutino quando passeggi per il porto... Tutto questo è un sogno, un ricordo che si aspetta per tutto l'anno e ad ogni anno ritorna. Un ricordo che Paolo è riuscito divinamente a racchiudere in un piatto, una Zuppa di pasta di mare con crostacei, aragoste, gamberi ed astice. Consiglio dello chef: gustarselo con occhiali da sole, infradito e costume! Noi l'abbiamo fatto! Perché anche questi piccoli accorgimenti fanno l'esperienza. Poi una Triglia, cotta alla perfezione, accompagnata da zucchine e da una salsa dal sapore erbaceo avvolgente, in primis grazie alla menta.
di Marco Di Giovanni
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