Lavare frutta e verdura non è un gesto di scrupolo, ma una necessità. Lo dice chiaro e tondo il biologo nutrizionista Luca Avoledo: «Questa pratica permette di rimuovere residui di terra, sostanze chimiche come pesticidi ed erbicidi e microrganismi potenzialmente patogeni, tra cui Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes, batteri responsabili di intossicazioni alimentari anche molto pericolose, specie per le donne in gravidanza, i neonati e gli anziani». D'altronde, parliamo di alimenti spesso consumati crudi, senza passaggi in padella o in forno che possano neutralizzare ciò che non si vede. Ecco perché il lavaggio non è solo un atto di igiene: è la prima vera barriera contro il rischio di infezioni gastrointestinali, senza contare che aiuta a limitare l'esposizione a sostanze chimiche residue e a preservare il valore nutritivo di ciò che portiamo in tavola.
Frutta e verdura più sicure, pulite e nutrienti: i consigli del nutrizionista
A fare la differenza, oltre al gesto in sé, è il modo in cui lo si compie. Un dettaglio poco noto, eppure piuttosto efficace, è la temperatura dell'acqua. «Un aspetto particolarmente interessante, spesso sottovalutato e a cui ti raccomando invece di prestare attenzione, è l'efficacia dell'acqua tiepida rispetto all'acqua fredda. L'uso di acqua tra i 30 e i 40?°C migliora la solubilizzazione di alcuni pesticidi e di cere protettive applicate sulla buccia di molti frutti, come mele o cetrioli. Queste sostanze, che aderiscono saldamente alla superficie esterna dell'alimento, tendono a resistere al semplice lavaggio a freddo, mentre il calore moderato dell'acqua tiepida ne agevola il distacco. Inoltre, tali temperature possono indebolire le membrane di alcuni batteri, rendendoli più facilmente asportabili, senza però compromettere le strutture cellulari dell'alimento o alterare il contenuto di vitamine sensibili al calore, come la vitamina C, che verrebbero danneggiate con l'impiego di acqua decisamente calda. In breve, lavare i vegetali con acqua tiepida è una strategia sicura, efficace e rispettosa del valore nutrizionale degli alimenti».
Oltre all'acqua, è possibile dare una mano al lavaggio con qualche semplice accorgimento casalingo. Uno su tutti: il bicarbonato di sodio. «Per migliorare ulteriormente l'efficacia del lavaggio, puoi ricorrere all'aggiunta di bicarbonato di sodio all'acqua, in una proporzione di circa un cucchiaio per litro. Questa sostanza, innocua e perfettamente risciacquabile, ha dimostrato di contribuire alla rimozione di pesticidi dalle superfici, secondo quanto riportato anche in pubblicazioni scientifiche. L'ammollo in acqua e bicarbonato per 10–15 minuti, seguito da un accurato risciacquo, rappresenta un accorgimento facilmente praticabile e privo di rischi». Alcuni scelgono l'alternativa acida, come l'aceto o l'acido citrico, che in effetti hanno un'azione antibatterica, ma non altrettanto efficace contro i pesticidi e, in più, rischiano di alterare il gusto, soprattutto dei frutti più delicati.
Naturalmente, ogni alimento ha le sue esigenze. Le verdure a foglia larga, come lattuga o cavolo, andrebbero trattate foglia per foglia sotto acqua corrente, così da eliminare non solo lo sporco visibile ma anche eventuali larve o uova nascoste nelle pieghe. I frutti o gli ortaggi dalla buccia più coriacea, tipo meloni, patate o agrumi, richiedono invece un'azione meccanica: una spazzolina morbida, pulita, da usare esclusivamente per questo scopo, può aiutare a rimuovere impurità e residui incrostati. In nessun caso ha senso usare saponi o detersivi per la casa: non sono pensati per il consumo umano e, se restano sulla superficie, rischiano di fare più danni che benefici. Il passaggio finale, spesso trascurato per fretta o distrazione, è il risciacquo. Va fatto con cura, per eliminare qualsiasi residuo delle sostanze usate nel lavaggio. E il beneficio non si ferma alla salute: «Un lavaggio ben eseguito non solo riduce il rischio di infezioni e intossicazioni, ma consente anche di consumare la buccia e il sottobuccia di molti vegetali, ricca di fibre, micronutrienti, polifenoli e altri composti bioattivi spesso concentrati proprio nella parte esterna del frutto» conclude Avoledo. Iat
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