Dal donut alla bolognese alle cozze cacio e pepe,
il ristorante che...
(non) scherza
con la tradizione
Contraste, aperto nel 2015 da Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras e stella Michelin dal 2018, reinterpreta la cucina italiana con ironia e rispetto. Con piatti come il Donut alla bolognese e le Cozze cacio e pepe, i menu Riflesso e Riflessioni trasformano la tradizione in esperienze gastronomiche giocose e coinvolgenti. Un percorso che si completa in sala, dove il ristorante diventa un vero e proprio teatro del gusto
Nato a Milano nel 2015 dall'idea di Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras, Contraste è un laboratorio di cucina in evoluzione, dove libertà creativa e rottura degli schemi diventano i punti cardinali. Il concept alla base del ristorante è semplice, vuole sorprendere e coinvolgere chi si siede a tavola, mischiando contrasti apparenti e reali e creando un dialogo diretto e partecipativo con il cliente.
Matias Perdomo, anima creativa di Contraste
Una Stella Michelin dal 2018, a soli tre anni dall’apertura, Contraste vuole essere un luogo dove la ricercatezza della gastronomia si traduce in un’esperienza conviviale, piacevole e stimolante, aperta a tutti coloro che vogliono lasciarsi sorprendere, giocare con i sapori e vivere la cucina come un momento condiviso. In questa intervista, lo chef Matias Perdomo racconta a Italia a Tavola i dieci anni di Contraste, spiegando la filosofia dei menu e come il ristorante abbia evoluto l’esperienza gastronomica in un vero e proprio teatro del gusto.
Gioco e complicità a tavola: il dialogo con il cliente
La missione di Contraste è creare un’esperienza in cui cucina, sala e cliente dialogano in un equilibrio fluido e inclusivo. Ogni piatto, ogni gesto e ogni dettaglio contribuiscono a un percorso che premia la fiducia, la trasparenza e la complicità tra tutti gli attori di questo “teatro culinario”.
Il concetto di gioco e complicità con il cliente è centrale da Contraste, e Perdomo spiega il motivo dietro la scelta di seguire questa strada e cosa significa per lui “dialogare” con chi si siede a tavola: «Credo che quando una persona sceglie di andare in un ristorante lo faccia per vivere un momento speciale, per sé e per chi lo accompagna. È una scelta di condivisione: si va con l’aspettativa di godersi quell’esperienza e, al tempo stesso, di lasciarsi sorprendere. La sorpresa, però, non è fine a se stessa. Non ci interessa fare qualcosa di “strano” solo per stupire: ciò che conta è coinvolgere davvero, creare un’esperienza di partecipazione intorno alla tavola».
«Per questo - contnua Perdomo - in questi dieci anni, il nostro approccio è stato definito un gioco. Oggi abbiamo introdotto anche un secondo menu, che rappresenta un’altra forma di gioco, ma sempre con un punto fermo: il cliente. Per noi il cliente è l’ingrediente fondamentale della serata, la vera ciliegina sulla torta di ogni esperienza a Contraste.
Restyling e scenografia: la sala come parte dell’esperienza
Nel 2024, il ristorante ha subito un restyling degli interni firmato dall’architetto Luca de Bona e Debonademeo Studio. La sala diventa così un vero palco teatrale, in cui i clienti sono al tempo stesso spettatori e co-protagonisti, immersi in un ambiente che alterna toni caldi e freddi, superfici ruvide e opache, arredi antichi e contemporanei. Ogni stanza, ispirata ai quattro elementi - acqua, luce, terra e aria - mescola simboli, dettagli inattesi e contrasti visivi, stimolando e sorprendendo l’ospite.
«Io continuo a ripetere che il fine dining è un’esperienza a 360 gradi. Il piatto è fondamentale, ma non basta: acustica, illuminazione, disposizione della sala e il lavoro del personale sono componenti altrettanto importanti. Il nostro team in sala legge i desideri dei clienti, li guida nel percorso e li coinvolge. Ogni elemento contribuisce al risultato finale, ma l’ultima parola spetta sempre al cliente, la componente centrale dell’esperienza» commenta Perdomo
Riflesso e Riflessioni: due percorsi gastronomici a confronto
Il ristorante offre due menu distinti, Riflesso e Riflessioni, nati dal verbo “riflettere”, inteso sia come rimando allo specchio sia come stimolo alla riflessione. Riflesso invita a riscoprire la tradizione italiana reinterpretata nelle forme e nei gusti in un’esperienza sorprendente e giocosa.
«Un menu che ci accompagna da sempre ed è legato al .concetto di gioco, nel senso della trasformazione visiva di un piatto. Ad esempio, un piatto che può sembrare una fragola, ma al suo interno è un peperone tonnato alla piemontese. In questo modo il piatto gioca con la percezione visiva, mantenendo però un legame con un piatto della tradizione. Un menu che cambia continuamente, ma da cui abbiamo mantenuto molti piatti che sono diventati iconici». commenta lo chef.
Riflessioni, invece, esplora il futuro del gusto, accostando ingredienti insoliti e armoniosi, stimolando la curiosità e l’evoluzione del palato senza richiamare il passato. Menu che offrono quindi esperienze opposte e chi va a distanza di pochi giorni può ritrovarsi nello stesso ristorante, ma vivere due percorsi completamente differenti
«Nato due anni fa, rappresenta invece una direzione completamente diversa. Qui l’obiettivo è allontanarsi dalla memoria del gusto e proporre abbinamenti inusuali ma armoniosi, come una mozzarella con kiwi e guacamole, senza trasformare visivamente la materia: i piatti restano realistici nella forma, ma sorprendono nel sapore».
Piatti iconici di Riflesso: Donut alla Bolognese e Cozze cacio e pepe
Nel menu Riflesso ci sono piatti iconici come il “Donut alla Bolognese” o le “Cozze cacio e pepe” e lo chef racconta come ha reinterpretato la tradizione e qual è il dettaglio tecnico che ha reso questi piatti dei signature: «Ogni piatto iconico nasce da una lunga ricerca, fatta di prove e di riflessioni, ma anche di storie e ricordi che vogliamo trasmettere ai clienti. Le Cozze cacio e pepe, ad esempio, sono la fusione di tre ricette: l’impepata di cozze, la pasta cacio e pepe e il pecorino con le cozze tipico della Sardegna. Abbiamo creato una crema di pecorino con una punta di ricci di mare, le cozze appena aperte, una granita di salicornia per freschezza e sapidità marina, e un’aria di pepe verde. In pochi assaggi si percepisce la profondità e la complessità dei sapori, che richiamano ricordi diversi a seconda della memoria del cliente: chi pensa alla pasta cacio e pepe, chi all’impepata di cozze fatta in famiglia. Ogni boccone diventa così una piccola narrazione».
«Il Donut alla Bolognese nasce da un’idea divertente di quando durante Expo 2015 eravamo stati chiamati a cucinare per una delegazione americana e avevamo semplicemente immaginato come sarebbero stati i piatti italiani se nati in America. Così una lasagna alla Bolognese diventa un classico donut americano, mantenendo però la tradizione italiana: il ragù con tre carni cuoce lentamente per quattro ore, e la besciamella viene realizzata con cura. La sfida è combinare leggerezza e creatività senza tradire la memoria del gusto, così da stupire chi assaggia con un ricordo nostalgico, magari evocando una domenica in famiglia».
Riflessioni: abbinamenti audaci e sperimentazione dei sapori
In Riflessioni viene scelto di “manipolare il meno possibile” la materia prima. Continua Perdomo:«Gli abbinamenti del menu Riflessioni nascono da una grande componente creativa e visiva. L’idea è costruire un dialogo interno tra ingredienti che, a prima vista, sembrano lontani, creando un equilibrio armonico in bocca senza lavorarli troppo . Prendiamo l’Astice, mango, olive nere e caffè: tutto ruota intorno al caffè. Ci si aspetterebbe un piatto dove domina il sapore dell'astice, invece il caffè porta note amare e tostate, l’astice bilancia con dolcezza e consistenza, il mango aggiunge freschezza e leggera dolcezza vegetale, e le olive nere richiamano sfumature di liquirizia»
«Le sfide tecniche riguardano cottura, bilanciamento dei sapori e temperature, così da esaltare ogni ingrediente senza sovrastare gli altri. Lo stesso principio vale per piatti come Mandorle, lardo, avocado e cavolini di bruxelles: ogni elemento contribuisce a una narrazione sensoriale che sorprende, coinvolge e mantiene un equilibrio complesso ma armonioso. Il risultato è un’esperienza che invita a scoprire le sfumature di ogni ingrediente, senza riferimenti al passato, offrendo un percorso gastronomico completamente nuovo e inaspettato», aggiunge lo chef.
Dessert e fine pasto: dolcezza controllata e creatività
Arrivando al dessert, neil menu Riflessioni alcune pietanze “dolci/non dolci” sono più astratte rispetto al dessert classico. E lo chef racconta la sfida di bilanciare dolcezza, acidità e leggerezza a fine pasto: «I nostri dessert in Riflessioni sono volutamente più astratti e leggeri rispetto al classico dessert. In questo menu chiudiamo con un capitolo dolce/non dolce più creativo: ad esempio, una capasanta con finger lime, frolla ai capperi e foglia di fico d’India, accompagnata da un brodo di sambuco. Anche qui si mantiene il principio di equilibrio tra dolcezza, acidità e freschezza, pur sperimentando abbinamenti insoliti»
Il gran finale è la Torta di Rose, servita in condivisione a tutta la sala con un gelato alla vaniglia: un piatto più dolce e tradizionale che chiude il percorso con un momento di condivisione. La Torta di Rose resta l’unico piatto condiviso in entrambe le esperienze, un filo comune tra i due percorsi, mentre tutti gli altri passaggi dolci sono pensati specificamente per il percorso scelto.
Contraste: dieci anni di cucina che rompe gli schemi
«All’inizio la parte più difficile è stata proprio il rapporto con la tradizione italiana. - racconta Matias Perdomo - Crescere in Italia significa avere un legame profondo con la cucina, che rende complesso provare a rompere gli schemi. Abbiamo dovuto imparare e assorbire continuamente ricette, idee, prodotti: un percorso impegnativo che ancora oggi non smette di arricchirci».
«Questa sfida ci ha però permesso di sviluppare una visione più trasversale: per cambiare qualcosa che funziona bisogna prima conoscerla a fondo, rispettarla, amarla e provarla mille volte. Solo così si può proporre un approccio diverso senza snaturarne il valore. Oggi, dopo dieci anni, uscire dagli schemi per noi significa rispettare la cucina, ma soprattutto mettere al centro la condivisione e la partecipazione intorno alla tavola. Questo rapporto tra noi e i clienti, che si rinnova ogni giorno, è diventato uno dei punti cardinali di Contraste»
Contraste compie 10 anni: “Contraste al contrario” per sorprendere i clienti
«Per i dieci anni volevamo fare qualcosa di diverso, - spiega Perdomo raccontando le iniziative per i festeggiamenti del decimo anno - quasi come una performance teatrale che mettesse in luce l’immaginazione e l’estremizzazione del mondo della ristorazione secondo il nostro punto di vista. È un insieme di gesti, momenti e intuizioni pensati per sorprendere e divertire»
«Abbiamo ideato “Contraste al contrario”, un’esperienza dove i piatti vengono serviti in ordine invertito: si inizia dal dolce e si finisce con l’antipasto. Sono quattro serate speciali, prenotabili dal sito, in cui vogliamo far vivere ai nostri ospiti la sorpresa e il gioco, rendendo il pasto un momento unico e memorabile» continua Perdomo.
Chi è Matias Perdomo?
Uruguaiano classe 1980, Matias Perdomo muove i primi passi nella cucina italiana nel ristorante milanese Al Pont de Ferr. Qui il suo estro contribuisce a trasformare la tipica osteria in un punto di riferimento della città, con una vera e propria rivoluzione in termini di ricette e piatti che gli vale nel 2012 la prima stella Michelin.
Nel 2015, lasciato il Pont de Ferr, apre Contraste insieme ai soci Simon Press e Thomas Piras. Passano solo due anni e arriva anche qui la Stella Michelin. Instancabile imprenditore creativo, Matias ha saputo creare progetti spin off come Exit e Empanadas del Flaco. A giugno 2025 ha riacceso l’insegna di ROC - Rosticceria Origine Contraste, che offre su Milano un servizio di home delivery gourmet dall’anima green.
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