Sughero sì, sughero no?
Il parere degli esperti
(seconda puntata)
Per quanto la loro struttura chimica sia diversa, i vari composti sono accomunati dal fatto di formarsi
- per intero o almeno per reazioni parziali - soltanto tramite l'attività di microrganismi se i processi di lavorazione comportano la probabilità dello sviluppo di organismi microbiologici, questi si possono combattere con mezzi biologici. L'inoculazione mirata dì determinati ceppi di muffe senza sentori indesiderati - così risulta da questa relazione scientifica - inibisce la microflora spontanea del sughero. Secondo quanto comunica l'Istituto dì ricerca, questa pratica dell'ammuffamento mirato, nuova per l'industria produttrice di tappi, sarebbe, nell'ambito della biotecnologia alimentare, nient'altro che il ben noto principio di evitare la proliferazione di germi indesiderati facendo ricorso ad una coltura "starter" microbica. Sia i dati analitici che sensoriali delle plance di sughero immagazzinate avrebbero registrato una riduzione sensibile del "vero sentore dì tappo" ed una drastica diminuzione delle anomalie gustative/olfattive comprese nel gruppo definito "alterazioni simili al vero difetto di tappo".
Queste cognizioni recentissime stimolano l'ottimismo, e si profilano anche i primi successi. Da una ricerca dell'istituto Bavarese per "Viti e Orticoltura" di Veitshòchheim risulta che, nel 1996, i difetti sensoriali imputabili ai sugheri sono diminuiti del 0,7%, scendendo così all'1%.
Karl Weyand, amministratore delegato della ditta WKI Weyand Korken und lndustriebedarf, a Treviri, mostra ancora più ottimismo. Egli stima l'attuale quota in Germania in circa lo 0,5% del totale dei difetti sensoriali, sostenendo che in questo campo si sono conseguiti enormi progressi, con "una forte riduzione del tipico sapore di tappo". Questa tendenza viene avvalorata anche da Tonlus Rùckart, direttore tecnico dell'azienda produttrice di articoli in sughero Heinrich Gùltig: le statistiche aziendali sui reclami registrano una diminuizione del 60% delle lamentele sui "sentori di tappo".
Il sughero che non c'è
Spesso i reclami attribuiscono impropriamente le anomalie gustative al tappo, che non c'entra affatto, sostiene Peter Pache, responsabile delle vendite presso la ditta Greiner a Nùrtingen.
Dello stesso parere è Rùckart, il quale riconduce circa la metà di tutti i reclami concernenti il tappo ad altre cause. Peter Hasselbach, junior-manager della ditta KorkWinterholer di Niersteìn, rincara la dose: "All'incirca il 90% dei vini contestati non sa assolutamente di tappo", dice, commentando che la determinazione esatta dell'origine di anomalie gustative presenti nel vino è spesso difficile anche per gli esperti. In questo contesto Dieth rammenta i cosiddetti "sentori di muffa" per i quali troppo spesso si attribuisce la responsabilità al tappo di sughero, nonostante essi possano essere ricondotti con ogni probabilità alle tecniche enologiche delle rispettive aziende e perciò al vino stesso.
Anche dal commercio giungono conferme circa una diminuita tendenza al tappo difettoso. Per fortuna oggi si registra "un numero minimo e trascurabile di reclami", dice Ulrich Bremer, product manager della ditta Mùhlensiepen di Dùsseldorf. E Oliver Hebert, della Garibaldi di Monaco, parla addirittura di una "retromarcia verso lo zero". Anche il Dr. KadHeinz Zerbe dell'amministrazione della domain statale Kloster Eberbach a Eltville ha potuto constatare una "notevole diminuzione dei reclami" e attribuisce il merito di questa inversione di tendenza e la migliore qualità che ne consegue, ai nuovi metodi di trattamento per il materiale suberoso, come la crescente rinuncia all'impiego di prodotti ossidanti a base di ipocloriti nella fase di lavaggio-sbiancatura. Siegfried Heimann, amministratore delegato della ditta Weinland keiler di Dortmund, registrava l'anno scorso un numero di reclami circa i "sentori di tappo" più alti che in precedenza, ma osservava che, rapportati ad un fatturato annuale di 40 milioni di marchi, i costi "per tale voce non meritano alcuna considerazione".
Il sentore di tappo
Non è un difetto del vino e non ha alcuna relazione con qualche innocuo frammento di sughero nel bicchiere o nella bottiglia, ma viene causato da un cattivo sughero. Il responsabile è una muffa (Armillaria mellea) che già attacca la pianta, distruggendo le cellule della scorza. Accade talvolta che un po' di questa muffa sfugga alla sterilizzazione e provochi, restando viva nel tappo, lo sgradevole sentore nel vino. Dalle ricerche risulta che anche altre funghine o batteri possono esserne la causa. Altra fonte per lo spiacevole incidente sembra essere l'azione concomitante di elementi di cloro presenti nelle soluzioni germicide che dovrebbero evitare la formazione di muffe nel sughero e funghine superstiti. Questo sapore "terroso" e talvolta anche amaro si diffonde irreparabilmente nel vino rendendolo imbevibile.
Il cliente ha sempre ragione
Tuttavia, se si dovesse riscontrare un reclamo giustificato circa vini con sentori di tappi difettosi, le case vinicole si dimostreranno molto comprensive e sostituiranno senz'altro il vino, soprattutto per accontentare il cliente. In frangenti economicamente difficili come questi, nessuno vuole scontentare i propri clienti, neppure se il reclamo circa il "sentore di tappo" nel vino non corrisponde alla realtà dei fatti. Lo stesso vale per la gastronomia di alta fascia.
Jan Kallta, sommelier del ristorante Kronenschlòchen di Eltville, ammette con franchezza che da lui "il cliente è re", seppure non sempre particolarmente saggio, e commenta che spesso si accetta il suo reclamo infondato solo per non irritano, contraddicendo la sua supposta competenza.
Ma vi sono casi di produttori di tappi che hanno reagito in modo singolare alla passata miseria dei tappi difettosi. L'azienda francese Sabaté, per esempio, ha sviluppato un tappo in parte di materia sintetica e in parte di sughero, sostenendo di aver in tal modo "combinato i pregi di entrambe le materie" in un prodotto adattabile a tutte le specifiche esigenze e i modi d'impiego, e difatti "superiore sotto tutti gli aspetti" rispetto al tappo di sughero naturale. Resta da vedere se si tratta di un compromesso ambiguo o dei giusto mezzo.
Negli USA, in Australia e nella Nuova Zelanda queste "closures" (artificiali), che a prima vista non si distinguono facilmente dal tappo di sughero, sembrano fare faville, e perfino rinomati wine-makers californiani non hanno timore di sostituire il sughero, materia che non esclude del tutto qualche problema, con questo surrogato. Il colosso australiano Penfols ha dotato un proprio vino, venduto al prezzo di 15 marchi, di questa nuova chiusura, accompagnando l'iniziativa con un'indagine presso la propria clientela: le risposte sono state prevalentemente positive.
Assai più critico nei confronti dei tappi di materia sintetica è il giudizio degli enologi di Geisenheim, Rainer Jung, Friedrich Zùrn e Helge Schneider. Dopo lunghe e approfondite prove comparative, essi hanno rilevato notevoli inconvenienti tecnici e sensoriali nei prodotti sintetici, pubblicando il riassunto della loro esperienza sulla rivista specializzata "Das Deutsche Weinmagazin": "I tappi sintetici non rappresentano... una alternativa al tappo di sughero tradizionale".
Le fasi di produzione
Decortica della quercia da sughero con una frequenza controllata che va da 9 - 11 anni a seconda dell'andamento climatico.
Le "plance" o "tavole" staccate dalla pianta vengono ammucchiate in cataste all'aperto fino a sei mesi, evitando il contatto con il terreno e assicurando una sufficiente aerazione.
Dopo il trasporto alle industrie trasformatrici segue un ulteriore periodo di stagionatura delle plance di almeno sei, ma preferibilmente nove mesi. Bollitura del sughero stagionato a 100° C per circa due ore per la pulitura, che provoca l'espansione delle cellule suberose. Immagazzinamento delle tavole per un periodo di due - quattro settimane per raggiungere il grado di umidità necessario per le successive lavorazioni e suddivisione delle plance nelle diverse categorie di qualità e di spessore. Taglio delle bande in strisce, dalle quali vengono ritagliati i tappi grezzi con macchine fustellatrici. Lavaggio e disinfezione con soluzioni speciali cui segue l'essicazione soffice. Cernita dei tappi greggi e attribuzione dei tappi di commercio a sette-otto categorie. Invio dei tappi greggi alle aziende rifinitrici, dove avviene l'immagazzinamento, lo sporaggio (n.d.trad.: eliminazione della polvere dalle cavità lenticolari) e le rifiniture e trattamenti di superficie in funzione di tappi idonei per l'uso specifico.
Il parere degli esperti
(seconda puntata)
Per quanto la loro struttura chimica sia diversa, i vari composti sono accomunati dal fatto di formarsi
- per intero o almeno per reazioni parziali - soltanto tramite l'attività di microrganismi se i processi di lavorazione comportano la probabilità dello sviluppo di organismi microbiologici, questi si possono combattere con mezzi biologici. L'inoculazione mirata dì determinati ceppi di muffe senza sentori indesiderati - così risulta da questa relazione scientifica - inibisce la microflora spontanea del sughero. Secondo quanto comunica l'Istituto dì ricerca, questa pratica dell'ammuffamento mirato, nuova per l'industria produttrice di tappi, sarebbe, nell'ambito della biotecnologia alimentare, nient'altro che il ben noto principio di evitare la proliferazione di germi indesiderati facendo ricorso ad una coltura "starter" microbica. Sia i dati analitici che sensoriali delle plance di sughero immagazzinate avrebbero registrato una riduzione sensibile del "vero sentore dì tappo" ed una drastica diminuzione delle anomalie gustative/olfattive comprese nel gruppo definito "alterazioni simili al vero difetto di tappo".
Queste cognizioni recentissime stimolano l'ottimismo, e si profilano anche i primi successi. Da una ricerca dell'istituto Bavarese per "Viti e Orticoltura" di Veitshòchheim risulta che, nel 1996, i difetti sensoriali imputabili ai sugheri sono diminuiti del 0,7%, scendendo così all'1%.
Karl Weyand, amministratore delegato della ditta WKI Weyand Korken und lndustriebedarf, a Treviri, mostra ancora più ottimismo. Egli stima l'attuale quota in Germania in circa lo 0,5% del totale dei difetti sensoriali, sostenendo che in questo campo si sono conseguiti enormi progressi, con "una forte riduzione del tipico sapore di tappo". Questa tendenza viene avvalorata anche da Tonlus Rùckart, direttore tecnico dell'azienda produttrice di articoli in sughero Heinrich Gùltig: le statistiche aziendali sui reclami registrano una diminuizione del 60% delle lamentele sui "sentori di tappo".
Il sughero che non c'è
Spesso i reclami attribuiscono impropriamente le anomalie gustative al tappo, che non c'entra affatto, sostiene Peter Pache, responsabile delle vendite presso la ditta Greiner a Nùrtingen.
Dello stesso parere è Rùckart, il quale riconduce circa la metà di tutti i reclami concernenti il tappo ad altre cause. Peter Hasselbach, junior-manager della ditta KorkWinterholer di Niersteìn, rincara la dose: "All'incirca il 90% dei vini contestati non sa assolutamente di tappo", dice, commentando che la determinazione esatta dell'origine di anomalie gustative presenti nel vino è spesso difficile anche per gli esperti. In questo contesto Dieth rammenta i cosiddetti "sentori di muffa" per i quali troppo spesso si attribuisce la responsabilità al tappo di sughero, nonostante essi possano essere ricondotti con ogni probabilità alle tecniche enologiche delle rispettive aziende e perciò al vino stesso.Anche dal commercio giungono conferme circa una diminuita tendenza al tappo difettoso. Per fortuna oggi si registra "un numero minimo e trascurabile di reclami", dice Ulrich Bremer, product manager della ditta Mùhlensiepen di Dùsseldorf. E Oliver Hebert, della Garibaldi di Monaco, parla addirittura di una "retromarcia verso lo zero". Anche il Dr. KadHeinz Zerbe dell'amministrazione della domain statale Kloster Eberbach a Eltville ha potuto constatare una "notevole diminuzione dei reclami" e attribuisce il merito di questa inversione di tendenza e la migliore qualità che ne consegue, ai nuovi metodi di trattamento per il materiale suberoso, come la crescente rinuncia all'impiego di prodotti ossidanti a base di ipocloriti nella fase di lavaggio-sbiancatura. Siegfried Heimann, amministratore delegato della ditta Weinland keiler di Dortmund, registrava l'anno scorso un numero di reclami circa i "sentori di tappo" più alti che in precedenza, ma osservava che, rapportati ad un fatturato annuale di 40 milioni di marchi, i costi "per tale voce non meritano alcuna considerazione".
Il sentore di tappo
Non è un difetto del vino e non ha alcuna relazione con qualche innocuo frammento di sughero nel bicchiere o nella bottiglia, ma viene causato da un cattivo sughero. Il responsabile è una muffa (Armillaria mellea) che già attacca la pianta, distruggendo le cellule della scorza. Accade talvolta che un po' di questa muffa sfugga alla sterilizzazione e provochi, restando viva nel tappo, lo sgradevole sentore nel vino. Dalle ricerche risulta che anche altre funghine o batteri possono esserne la causa. Altra fonte per lo spiacevole incidente sembra essere l'azione concomitante di elementi di cloro presenti nelle soluzioni germicide che dovrebbero evitare la formazione di muffe nel sughero e funghine superstiti. Questo sapore "terroso" e talvolta anche amaro si diffonde irreparabilmente nel vino rendendolo imbevibile.
Il cliente ha sempre ragione
Tuttavia, se si dovesse riscontrare un reclamo giustificato circa vini con sentori di tappi difettosi, le case vinicole si dimostreranno molto comprensive e sostituiranno senz'altro il vino, soprattutto per accontentare il cliente. In frangenti economicamente difficili come questi, nessuno vuole scontentare i propri clienti, neppure se il reclamo circa il "sentore di tappo" nel vino non corrisponde alla realtà dei fatti. Lo stesso vale per la gastronomia di alta fascia.
Jan Kallta, sommelier del ristorante Kronenschlòchen di Eltville, ammette con franchezza che da lui "il cliente è re", seppure non sempre particolarmente saggio, e commenta che spesso si accetta il suo reclamo infondato solo per non irritano, contraddicendo la sua supposta competenza.
Ma vi sono casi di produttori di tappi che hanno reagito in modo singolare alla passata miseria dei tappi difettosi. L'azienda francese Sabaté, per esempio, ha sviluppato un tappo in parte di materia sintetica e in parte di sughero, sostenendo di aver in tal modo "combinato i pregi di entrambe le materie" in un prodotto adattabile a tutte le specifiche esigenze e i modi d'impiego, e difatti "superiore sotto tutti gli aspetti" rispetto al tappo di sughero naturale. Resta da vedere se si tratta di un compromesso ambiguo o dei giusto mezzo.
Negli USA, in Australia e nella Nuova Zelanda queste "closures" (artificiali), che a prima vista non si distinguono facilmente dal tappo di sughero, sembrano fare faville, e perfino rinomati wine-makers californiani non hanno timore di sostituire il sughero, materia che non esclude del tutto qualche problema, con questo surrogato. Il colosso australiano Penfols ha dotato un proprio vino, venduto al prezzo di 15 marchi, di questa nuova chiusura, accompagnando l'iniziativa con un'indagine presso la propria clientela: le risposte sono state prevalentemente positive.Assai più critico nei confronti dei tappi di materia sintetica è il giudizio degli enologi di Geisenheim, Rainer Jung, Friedrich Zùrn e Helge Schneider. Dopo lunghe e approfondite prove comparative, essi hanno rilevato notevoli inconvenienti tecnici e sensoriali nei prodotti sintetici, pubblicando il riassunto della loro esperienza sulla rivista specializzata "Das Deutsche Weinmagazin": "I tappi sintetici non rappresentano... una alternativa al tappo di sughero tradizionale".
Le fasi di produzione
Decortica della quercia da sughero con una frequenza controllata che va da 9 - 11 anni a seconda dell'andamento climatico.
Le "plance" o "tavole" staccate dalla pianta vengono ammucchiate in cataste all'aperto fino a sei mesi, evitando il contatto con il terreno e assicurando una sufficiente aerazione.
Dopo il trasporto alle industrie trasformatrici segue un ulteriore periodo di stagionatura delle plance di almeno sei, ma preferibilmente nove mesi. Bollitura del sughero stagionato a 100° C per circa due ore per la pulitura, che provoca l'espansione delle cellule suberose. Immagazzinamento delle tavole per un periodo di due - quattro settimane per raggiungere il grado di umidità necessario per le successive lavorazioni e suddivisione delle plance nelle diverse categorie di qualità e di spessore. Taglio delle bande in strisce, dalle quali vengono ritagliati i tappi grezzi con macchine fustellatrici. Lavaggio e disinfezione con soluzioni speciali cui segue l'essicazione soffice. Cernita dei tappi greggi e attribuzione dei tappi di commercio a sette-otto categorie. Invio dei tappi greggi alle aziende rifinitrici, dove avviene l'immagazzinamento, lo sporaggio (n.d.trad.: eliminazione della polvere dalle cavità lenticolari) e le rifiniture e trattamenti di superficie in funzione di tappi idonei per l'uso specifico.
(2, fine)
Sostene Schena
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