dalle origini antiche
Le origini del formaggio pecorino sono molto antiche, dato che findal I secolo a.C. abbiamo una descrizione sulla tecnica di fabbricazione di questo prodotto nel De re rustica di Varrone.
Come dice il nome, il formaggio pecorino è prodotto
esclusivamente con latte di pecora. Detto latte ha un tenore di grasso (6,9%)
superiore a quello di mucca (3,5%) e di composizione diversa (predominanza di
acidi grassi volatili insolubili), per cui i prodotti caseari che ne derivano
sono dotati di un particolare aroma.
In Italia si produce in Sicilia, con il nome di
“canestrato” (deve questo nome al canestro di vimini in cui viene posto per
assumere la forma caratteristica), in Sardegna, nel Lazio e in Toscana.
Il pecorino toscano si differenzia dagli altri perché
è dotato di un sapore meno piccante.
Per ottenere questi risultati in Toscana usano, oltre
al normale Caglio, particolari piante adatte a ottenere la coagulazione del
latte (carciofo selvatico, più conosciuto con il nome di cardo).
La crosta è chiara se lasciata al naturale, rossa se
passata con conserva di pomodoro.
Il pecorino prodotto in provincia di Siena è il più
apprezzato fra quelli toscani. Fra tutti merita una citazione il “marzolino”,
della zona del Chianti, ottenuto da pecore nutrite con le erbe nuove (in
particolare l’assenzio, che conferisce una punta di amaro aromatico).
Alcuni storici fanno derivare il nome marzolino dal
formaggio etrusco marceolinus. È confezionato in piccole forme ovoidali
(normalmente il pecorino è presentato in forme rotonde).
Il pecorino marzolino, poiché non è piccante, viene
anche chiamato “caciotta pecorina”. Dal punto di vista nutritivo è
sovrapponibile al pecorino toscano. Nel territorio senese le pecore vengono
lasciate pascolare nei terreni argillosi (le crete) dove le erbe sono scarse,
ma molto profumate. Inoltre, per tradizione, in tutta la Toscana il cacio si
sala poco e questo permette di avere dei prodotti saporiti per merito degli
aromi propri piuttosto che per aggiunta di semplice cloruro di sodio.
Gli avanzi del pecorino fresco, tritati e mescolati con poche gocce
d’olio d’oliva e qualche granello di pepe nero, vengono deposti su erostini di
pane tostato e gustati come antipasto
PECORINO
Calorie: 392; kj: 1640Colesterolo: 85
Composizione: Acqua = 32,3; P = 28,5; L = 28; G = tracce; F O
Vitamine: (mg) B = 0,03; B2 = 0,47; PP = 0,2; C = 0; (mcg) A = 280
Minerali: (m9) Fe = 0,7; Ca = 1160; P = 675; Na = 1890; K 94
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® A dosi controllate nelle diete dimagranti
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